護(hù)色劑又稱發(fā)色劑,是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用,使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞,呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合,生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。
亞硝酸鹽具有一定毒性,尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺,因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止,尚未見(jiàn)到既能護(hù)色又能抑菌,又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊,各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色(護(hù)色助劑),且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成,故常與護(hù)色劑合用。
亞硝酸鹽具有一定毒性,尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺,因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。直到目前為止,尚未見(jiàn)到既能護(hù)色又能抑菌,又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊,各國(guó)都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色(護(hù)色助劑),且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成,故常與護(hù)色劑合用。