近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外由于食品添加劑引發(fā)的食品安全問(wèn)題層出不窮，接連不斷曝光的蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛啤酒等事件觸動(dòng)了消費(fèi)者敏感的神經(jīng)，部分企業(yè)或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者在生產(chǎn)中超標(biāo)使用食品添加劑，甚至違法使用有毒有害物質(zhì)，使食品的安全風(fēng)險(xiǎn)大大增加，食品添加劑便成為了人們茶前飯后的熱門(mén)話(huà)題。
食品添加劑是當(dāng)今食品工、 的“秘密武器”，是食品工業(yè)產(chǎn)品不可缺少的質(zhì)改劑。隨著人們生活水 的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)心食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)、健康、安全。我國(guó)食品添加劑的使用歷史很長(zhǎng)。早在l800年前的東漢時(shí)期，就開(kāi)始使用點(diǎn)制豆腐用的鹽鹵；800年前的南宋時(shí)期就將亞硝酸鹽應(yīng)用于臘肉的生產(chǎn)�，F(xiàn)代食品工、 的發(fā)展使食品添加劑進(jìn)入迅猛發(fā)展的時(shí)期，我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22個(gè)門(mén)類(lèi)，l500余種，每天
在正常的飲食中，每人目均接觸的食品添加劑就有20余種。
由于生活習(xí)慣的不同，各國(guó)對(duì)食品添加劑的規(guī)定不盡相同，我國(guó)對(duì)食品添加劑的定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為儲(chǔ)存和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人1一合成的天然營(yíng)養(yǎng)素也屬于食品添加劑的范圍”。按照來(lái)源不同食品添加劑分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類(lèi)。我國(guó)對(duì)食品添加劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，要求食品添加劑應(yīng)該至少滿(mǎn)足以下要求： 一是食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定程序，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；二是食品添加劑在進(jìn)入人體后，可以參加人體正常的物質(zhì)代謝，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；三是食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，應(yīng)能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失、破壞或保持穩(wěn)定狀態(tài)；四是食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁添加未經(jīng)許可的食品添加劑，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量；五是食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味；六是添加f食品中的食品添加劑能被有效的分析鑒定出來(lái)。
一般食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，但由于食品添加劑是長(zhǎng)期少量地隨同食品攝入的，這些物質(zhì)可能在體內(nèi)產(chǎn)生積累，對(duì)人體健康造成潛在的危脅。毒理學(xué)評(píng)價(jià)是制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，共分為四個(gè)階段：一是急性毒性試驗(yàn)，二是蓄積毒性、致突變?cè)囼?yàn)及代謝試驗(yàn)，三是亞慢性毒性試驗(yàn)(包括繁殖、致畸試驗(yàn))，四是慢性毒性試驗(yàn)(包括致癌試驗(yàn))。凡屬新化學(xué)物質(zhì)或污染物，一般要求進(jìn)行上述四個(gè)階段的試驗(yàn)，證明無(wú)害或低毒后方可成為食品添加劑。
為確保食品添加劑的安全使用，需制定其使用標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)包括允許使用的食品添加劑品種，使用的目的(用途)、使用的范圍(對(duì)象食品)、以及最大使用量(殘留量)、使用方法。最大使用量以克／公斤為單位。對(duì)某一種或某一組食品添加劑來(lái)說(shuō)，制定標(biāo)準(zhǔn)的一般程序如下：動(dòng)物毒性試驗(yàn)— — 動(dòng)物最大無(wú)作用量(MNL)—— 人體每目允許攝入量(ADI)— — 人體每日允許攝入總量—— 人群膳食調(diào)查—— 各種食品的每目攝食量(C)— — 每種食品中的最高允許量(D)—— 每種食品中的使
用標(biāo)準(zhǔn)(最大使用量E)。
食品添加劑最重要的是安全性，對(duì)于未經(jīng)聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)評(píng)價(jià)或雖經(jīng)評(píng)價(jià)但未制定ADI(每日容許攝入量)的食品添加劑品種，以及經(jīng)重新評(píng)價(jià)認(rèn)為其安全性有問(wèn)題，甚至撤銷(xiāo)其聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)的品種則更應(yīng)注意其安全性問(wèn)題。