VIP標(biāo)識 上網(wǎng)做生意,首選VIP會員| 設(shè)為首頁| 加入桌面| | 手機(jī)版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號
 
當(dāng)前位置: 首頁 » 食品專題 » 食品添加劑專題 » 正文

酵母菌:發(fā)酵之旅

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-04
核心提示:我們平常所吃的饅頭、面包,都是面經(jīng)過發(fā)酵而制成的,它們蓬松有彈性,口感很好,還帶有特殊的香味。而用來發(fā)酵的無論是從前的酵頭,還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉,其實(shí)都是添加劑酵母菌,F(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了,由于其獨(dú)特的品性,酵母菌的用途也越來

 
 我們平常所吃的饅頭、面包,都是面經(jīng)過發(fā)酵而制成的,它們蓬松有彈性,口感很好,還帶有特殊的香味。而用來發(fā)酵的無論是從前的酵頭,還是現(xiàn)在的發(fā)酵粉,其實(shí)都是添加劑酵母菌。現(xiàn)在酵母菌的作用已經(jīng)不僅僅只停留在發(fā)酵作用上了,由于其獨(dú)特的品性,酵母菌的用途也越來越廣,成為一種多功能的食品添加劑。

酵母菌功用之一發(fā)酵

發(fā)酵是酵母菌最主要的功用。人類很早就開始將酵母菌應(yīng)用于食品生產(chǎn)中,例如酒精飲料、醬油、食醋、饅頭和面包的發(fā)酵等等。在面包和饅頭的生產(chǎn)中,酵母發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳.使面團(tuán)膨脹,形成松軟的組織。

在食品工業(yè)上常見的酵母菌有啤酒酵母,用于生產(chǎn)啤酒、白酒和酒精,以及制做面包;葡萄酒酵母,也稱釀酒酵母,用于釀造葡萄酒和果酒,也用于啤酒和白酒的釀造。其中啤酒酵母是食品工業(yè)上應(yīng)用最為廣泛的微生物之一,啤酒酵母菌體內(nèi)維生素、蛋白質(zhì)含量很高,其藥用價(jià)值也很高,還可以用于做飼料,提取核酸、麥角醇、谷胱甘肽、凝血質(zhì)和三磷酸腺苷等。

酵母菌功用之酵母菌功用之二 營養(yǎng)強(qiáng)化

通過研究,人們發(fā)現(xiàn)酵母菌本身也具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。其菌體含水量約為75% ~85% ,干物質(zhì)含量是15% ~25%。酵母菌含有豐富的蛋白質(zhì),占干重的45% ~60% ,其中含有人體必需的氨基酸,特別是谷物蛋白中含量較少的賴氨酸。不僅如此,其氨基酸的比例接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)推薦的較理想的氨基酸組成值。

從酵母菌中提取的蛋白質(zhì)色澤乳白,無異味,純度高。目前酵母菌提取蛋白主要添加到面包、餅干中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑,也添加到香腸、火腿等食品中,增強(qiáng)產(chǎn)品的口味。除此之外,酵母菌中水溶性維生素和麥角甾醇(維生素D的前體)含量非常豐富。值得一提的是,酵母菌很容易富集硒元素,所以經(jīng)過特殊工藝添加到食品之后可以補(bǔ)充人體內(nèi)的硒元素。目前在市場上已經(jīng)出現(xiàn)了硒酵母片,適用于低硒的腫瘤、肝病、心腦血管疾病病人或其他低硒引起的疾病。

在食品中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的酵母菌蛋白、氨基酸和維生素,很少在食品成分表中明確標(biāo)示其來源。

酵母菌功用之三 調(diào)味

酵母菌還能夠被用來生產(chǎn)調(diào)味料。酵母精就是其中一種。酵母精也叫酵母味素,是以酵母為原料,經(jīng)過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化,再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料。

酵母精具有強(qiáng)烈的呈味性能,富含十多種氨基酸、肽、呈味核苷酸、維生素及微量元素等。營養(yǎng)豐富、滋味鮮美、肉香味濃郁、后味悠長,集調(diào)味與營養(yǎng)兩大功能于一體,可與動(dòng)物肉類提取物相媲美,是味精、植物水解蛋白等調(diào)味料所無法比擬的,可以廣泛地應(yīng)用于食品加工中,起到改善產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值等功能。此外酵母精還具有緩和酸味、除去苦味、屏蔽成味及異味的效果。
 

 
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ 食品專題搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦食品專題
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.098 second(s), 18 queries, Memory 0.88 M