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品質(zhì)改良劑溴酸鉀在焙烤食品應(yīng)用的問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-04
核心提示:溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包蛋糕粉的品質(zhì)改良劑,在國外歐美成功應(yīng)用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑,改善面團結(jié)構(gòu)和流變性,增強筋力和彈性,使焙烤制品獲得滿意的結(jié)果。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑,列入GB2760之中,使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為0.03g/kg。但規(guī)定

 
 溴酸鉀作為焙烤工業(yè)面包蛋糕粉的品質(zhì)改良劑,在國外歐美成功應(yīng)用有幾十年的歷史。作為一種慢速氧化劑,改善面團結(jié)構(gòu)和流變性,增強筋力和彈性,使焙烤制品獲得滿意的結(jié)果。我國也較早地將溴酸鉀作為面粉品質(zhì)改良劑,列入GB2760之中,使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為0.03g/kg。但規(guī)定焙烤后不得有殘留早期認(rèn)為溴酸鉀在焙烤后會完全分解,但是80年代日本和英國,經(jīng)長期研究發(fā)現(xiàn),溴酸鉀在焙烤后有殘留物,對動物有致癌毒性。以后,F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA),于1994年撤消了溴酸鉀在面粉中使用的ADI值。

歐共體也在食品添加劑及其編號E名單中,取消了溴酸鉀。我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會,也于1998~1999年的年會上,專家們提出建議,停止溴酸鉀在面粉中使用。此后全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。主要用料為乳化劑和酶制劑。而且均取得了成效。如中國食品發(fā)酵研究所、廣州輕工研究所、山東輕工院、鄭州工程學(xué)院、哈爾濱商學(xué)院等。河南興泰研發(fā)成功的生物酶乳化劑,獲得國家級學(xué)者的高度評價。廣州輕工研究所研制的溴酸鉀替代品,在進行面包雙盲試驗中表明,替代品的面包品質(zhì)和口感,優(yōu)于溴酸鉀的產(chǎn)品,F(xiàn)在的問題是每斤產(chǎn)品要比溴酸鉀改良劑增加幾分成本。但為了健康,只要向消費者說明,相信社會能接受的。2000年11月,訪問荷蘭奎斯特跨國公司應(yīng)用研究中心期間,在面食研究中試車間,和中心專家交流了對焙烤用酶和乳化劑復(fù)配添加劑(溴酸鉀替代品)看法。歐洲已停止使用溴酸鉀。據(jù)中心介紹推向市場的溴酸鉀代用新品種及無過氧化苯甲酰品種有:

(1)biobakefreshxl,是一種面食品質(zhì)改良和保鮮劑。面包的變陳,是由于淀粉的老化。1979年己經(jīng)發(fā)現(xiàn)單甘酯能和直鏈淀粉形成復(fù)合物而防止淀粉的老化。而酶制劑的參與能和單甘酯產(chǎn)生共同效應(yīng)。本產(chǎn)品含有真菌淀粉酶和乳化劑,使用量萬分之一,經(jīng)5d后測定,其柔軟度、彈性、結(jié)構(gòu)均為優(yōu)良,而可壓縮度達70%,對照組為20%。由于使用量極少,故對面食的成本影響極微。

(2)biobakewaterxl含有增加面團吸水性的木聚糖酶。水分被吸著因面粉中所含成份不同而異。

木聚糖酶的作用在于,使水不溶性半纖維素有控制地降解,形成最適的水溶性戊聚糖;本品為復(fù)合酶,使用后面團增加水分5%,焙烤成的面包,水分高于l%~2%,在面包體積相同的情況下,改進了柔軟度。

(3)biobakecrumb改進面團白度的酶制劑。影響白度的因素很多,包括面粉質(zhì)量、加工工藝、乳化劑單甘酯或ssl的使用,還有漂白劑。一般lkg面粉含3mg一胡蘿卜素,常用過氧化苯甲;蛴忻富畹拇蠖狗。而改用本產(chǎn)品只需2.5/10000,就能獲得較白的面團,而且面團結(jié)構(gòu)相當(dāng)好。
 
 

 
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