人們吃了含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的非傳染性疾病稱(chēng)為細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒一年四季都有發(fā)生，但以氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生較為頻繁。一方面是因?yàn)榧?xì)菌在溫度較高時(shí)繁殖快，另一方面人們?cè)跉鉁馗邥r(shí)進(jìn)食較多的生冷食品，并且高溫使人抵抗力減低，易于發(fā)病。
細(xì)菌性食物中毒是一種常見(jiàn)的疾病，多表現(xiàn)為一個(gè)家庭或一個(gè)集體中多人發(fā)病，但也可單個(gè)人發(fā)病。能引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌有許多種，幾乎所有的食品都有被細(xì)菌污染的可能。
細(xì)菌性食物中毒是一類(lèi)常見(jiàn)且能夠避免的中毒，總體上要從以下三個(gè)方面預(yù)防：
1． 防止食物被細(xì)菌污染：能夠引起食物中毒的細(xì)菌在自然界分布很廣，這些菌可以通過(guò)塵土、昆蟲(chóng)、糞便、食品加工、人的攜帶等方式傳播�；寄c道傳染病、皮膚感染的人接觸食品時(shí)能夠造成食品污染。我們生活的環(huán)境中也充滿了致病菌，養(yǎng)成飯前便后正確洗手的習(xí)慣。另外，保持食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生，嚴(yán)格分開(kāi)生熟食品加工用具，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂孳生對(duì)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒也很重要。
2． 控制細(xì)菌繁殖：在適宜的條件下，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)8小時(shí)的連續(xù)繁殖就能生成1600萬(wàn)個(gè)細(xì)菌。大部分細(xì)菌適宜的繁殖溫度在37°C左右，在10°C以下，絕大部分細(xì)菌繁殖緩慢。因此，冰箱貯存的食物只能延緩細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，不能殺滅細(xì)菌。值得注意的是，一些致病的細(xì)菌，如李斯特氏菌、耶爾森氏菌等能在4°C左右緩慢繁殖，所以冰箱并非保險(xiǎn)箱，食品不宜在冰箱中過(guò)久保存，食用前必須再次加熱。鹽腌、糖漬、干制都是控制細(xì)菌繁殖，改善食品風(fēng)味的有效方法。鹵制食品出鍋后要盡快冷卻，以免其中殘留的細(xì)菌大量繁殖。
3． 殺滅細(xì)菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不可避免的帶有各種細(xì)菌。充分加熱是殺滅食品中細(xì)菌的有效方法。加工大塊肉類(lèi)食品要保證足夠的加熱時(shí)間，使肉的中心部分熟透。廚房的刀具、案板、抹布要經(jīng)常清洗、消毒。蒜對(duì)預(yù)防食物中毒有一定的效果。一些細(xì)菌在食品上繁殖后并不使食品在外觀、氣味上有所改變，所以不能以食品腐爛、變味來(lái)判斷是否能夠食用。