近日，我市相繼出現(xiàn)兩起食物中毒事件，多名市民中毒入院。專家提醒，夏季是食物中毒的高發(fā)季節(jié)，亞硝酸鹽和蔬菜農(nóng)藥殘留超標是主要的中毒原因。
相關(guān)鏈接：亞硝酸鹽——食品添加劑和劇毒物的結(jié)合體
亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，味微咸澀，易溶于水，形狀極似食鹽，廣泛存在于自然環(huán)境之中。
作為一種常用的食品添加劑，亞硝酸鹽可防止肉制品腐敗變質(zhì)，延長食物保存期。它同時是一種劇毒物質(zhì)，進入人體后與血液中血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧。成人攝入0.3克亞硝酸鹽即可引起中毒，攝入3克即可致死。
亞硝酸鹽：餐桌上的“雙刃劍”
在我國，在腌肉、臘肉制作中使用鹽硝(硝酸鹽、亞硝酸鹽的混合物)的歷史至少可追溯到3000多年前的西周。
作為一種常用的食品添加劑，亞硝酸鹽可用于肉制品作發(fā)色劑和防腐劑。這是因為亞硝酸鹽能與肌肉中的乳酸產(chǎn)生作用，使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色，還能改善腌肉、火腿等獨特的香味和風味。同時，亞硝酸鹽能夠抑制有害細菌的繁殖和毒素分泌，因此能夠防止肉制品腐敗變質(zhì)，延長食物保存期。
因此，只要在安全范圍內(nèi)控制使用，亞硝酸鹽對人體健康是有益無害的。在我國，相關(guān)衛(wèi)生標準對亞硝酸鹽的使用范圍和使用量進行了嚴格限制。
由于亞硝酸鹽的防腐作用，在夏季，一些不法商販為了延長食品的保質(zhì)期，會在制作食品時加入過量的亞硝酸鹽。誤食含過量亞硝酸鹽的食物就會引起食物中毒。
有關(guān)統(tǒng)計資料顯示，我國每年報告的亞硝酸鹽食物中毒事件都有上百起，位列我國化學性食物中毒之首。
加入過量亞硝酸鹽最常見的食物是鹵菜和腌菜。蔬菜尤其是莖葉類蔬菜，極易累積硝酸鹽，在室溫存放、腐爛變質(zhì)或腌制時，蔬菜內(nèi)的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，如果大量食入也會引起亞硝酸鹽中毒。
亞硝酸鹽過量有“蛛絲馬跡”
新鮮熟肉制品呈色調(diào)自然的淡粉紅色，暴露在空氣中或受到光照后，會逐漸變成棕色。那些紅色鮮艷發(fā)亮的熟肉制品，多是添加了超標的亞硝酸鹽，往往是不法奸商為了掩蓋肉制品原料品質(zhì)缺陷和延長保存期的一種偽裝。切開這樣一塊鹵肉，可以看到鹵肉的邊緣有一圈鮮艷的染色痕跡。
蔬菜中硝酸鹽的含量隨蔬菜種類而異，甜菜、蘿卜、馬鈴薯等塊莖類，油菜、小白菜、菠菜等葉菜類富含硝酸鹽，茄果類和瓜類則較低。人們選購蔬菜時，應(yīng)注意觀察其外表，如果黃瓜、土豆、西葫蘆的表皮下滲出黃點，反映硝酸鹽含量高。
新鮮葉菜類蔬菜一般含亞硝酸鹽很少，但經(jīng)過腌制或貯藏后會大幅度上升。如白菜腌制后，亞硝酸鹽含量可升高幾十倍；菠菜在室溫下貯藏3天后，亞硝酸鹽含量可由0.13毫克/公斤升至16毫克/公斤。如果蔬菜在常溫下貯藏，發(fā)生損傷、腐爛或堆放發(fā)熱，就會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。
四招可防亞硝酸鹽中毒
亞硝酸鹽中毒是完全可以預(yù)防的。那么，如何有效防范亞硝酸鹽中毒的發(fā)生呢？
一、不要光顧無衛(wèi)生許可證的熟食柜，更不要購買那些環(huán)境骯臟、衛(wèi)生條件惡劣的攤販出售的熟食，不要購買那些過分鮮艷、裸露擺賣、未冷藏或加熱存放的熟食。
二、食用新鮮蔬菜或采用冰箱低溫貯藏蔬菜，所購蔬菜不宜長時間室溫存放，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜；慎重選購反季節(jié)蔬菜和經(jīng)長途販運而來的蔬菜，蔬菜炒熟后應(yīng)盡快吃完,不喝隔夜菜湯。
三、不要食用過于新鮮的腌菜。剛腌不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般白菜、青菜、芥菜腌后2—7天內(nèi)亞硝酸鹽含量達最高值，腌后1個月左右，硝酸鹽和亞硝酸鹽濃度會降至低值，所以腌菜要在腌制1個月后食用最為安全。
四、多食用抑制亞硝酸鹽形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低。常喝牛奶，可使體內(nèi)的硝酸鹽減少67%%~78%%，食用植物油、粗糧食品和飲用加奶的綠茶也是有益的。
專家提醒：亞硝酸鹽中毒要迅速救治
亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1—3小時。中毒主要表現(xiàn)為組織缺氧引起的紺紫現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，伴頭暈、頭疼、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者呼吸困難、意識喪失、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。
急性亞硝酸鹽中毒的患者只要能得到迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括：盡快催吐、洗胃和導瀉；靜脈注射或口服用1%亞甲藍(美藍)；同時及時糾正患者的酸中毒，給予吸氧及其他對癥處理。