(一)工藝流程
原料選擇→護(hù)色→打漿→均質(zhì)→加熱→噴霧干燥→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)原料選擇:選擇蕉皮黃中帶綠,無黑斑,無損傷,蕉體潔白,細(xì)膩,淀粉含量在5%左右,總糖分為14%~18%,還原糖為6%~8%(約為總糖的一半)的香蕉。這樣的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味,同時(shí)產(chǎn)品也不會很快地吸收水分而結(jié)塊。原料進(jìn)廠后必須立即將整香蕉用水沖洗干凈,然后取下香蕉,剝?nèi)ネ馄,除去有?yán)重?fù)p傷、硬芯和黑芯的香蕉。
(2)護(hù)色:香蕉去皮后若不采取措施會很快變色,所以應(yīng)立即護(hù)色。采用亞硫酸氫鈉護(hù)色的效果比較理想,其方法是:將亞硫酸氫鈉配成濃度為0.5%的溶液,按每50千克香蕉用80千克濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡于不銹鋼桶或大缸中。
(3)打漿:將浸入護(hù)色液的蕉體放入不銹鋼的打漿機(jī)中破碎打漿,使香蕉與護(hù)色劑完全混勻成黃色糊狀物,并通過篩孔除去黑籽和粗纖維。漿液濃度以固形物含量為13%~15%為宜,打漿機(jī)篩孔的直徑為0.5毫米左右。
(4)均質(zhì):打漿后的糊狀物需先在膠體磨中磨1次,使原料漿液中的顆粒均勻化,粒徑降到0.05毫米以下,然后在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)用約10兆帕的壓力再均質(zhì)1次。
(5)加熱:均質(zhì)后的汁液,為了便于噴霧,應(yīng)將其升溫到45~50℃。升溫不能過高,否則噴霧困難。升溫可在帶有攪拌器的保溫缸中進(jìn)行,注意升溫時(shí)間,最好在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到所需要的溫度。升溫和保溫時(shí)要開動攪拌器攪拌。
(6)噴霧干燥:采用順流式壓力噴霧干燥塔,將升溫后的香蕉料液泵入干燥塔內(nèi)進(jìn)行干燥。噴霧壓力為9.8~11兆帕,進(jìn)風(fēng)溫度為155~160℃,出風(fēng)溫度為80℃。
(7)包裝:干燥好的香蕉粉在干燥塔內(nèi)冷卻,待粉體溫度降至50℃以下開始刮粉包裝。包裝用復(fù)合薄膜袋或鋁箔袋,以防止吸潮。為保證干粉在包裝過程中不吸潮結(jié)塊,包裝要迅速,同時(shí)需控制好包裝車間的溫度和濕度。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
外觀:干燥、松散的粉粒,無雜質(zhì);色澤和風(fēng)味:暗白色,具有較強(qiáng)的香蕉風(fēng)味,無異味。
2.理化指標(biāo)
水分4.16%;總糖65.4%;淀粉19.62%;總酸1.52%;含硫量(以SO_2計(jì))<0.15%。
原料選擇→護(hù)色→打漿→均質(zhì)→加熱→噴霧干燥→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)原料選擇:選擇蕉皮黃中帶綠,無黑斑,無損傷,蕉體潔白,細(xì)膩,淀粉含量在5%左右,總糖分為14%~18%,還原糖為6%~8%(約為總糖的一半)的香蕉。這樣的原料所制成的香蕉粉才能保持良好的色、香、味,同時(shí)產(chǎn)品也不會很快地吸收水分而結(jié)塊。原料進(jìn)廠后必須立即將整香蕉用水沖洗干凈,然后取下香蕉,剝?nèi)ネ馄,除去有?yán)重?fù)p傷、硬芯和黑芯的香蕉。
(2)護(hù)色:香蕉去皮后若不采取措施會很快變色,所以應(yīng)立即護(hù)色。采用亞硫酸氫鈉護(hù)色的效果比較理想,其方法是:將亞硫酸氫鈉配成濃度為0.5%的溶液,按每50千克香蕉用80千克濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡于不銹鋼桶或大缸中。
(3)打漿:將浸入護(hù)色液的蕉體放入不銹鋼的打漿機(jī)中破碎打漿,使香蕉與護(hù)色劑完全混勻成黃色糊狀物,并通過篩孔除去黑籽和粗纖維。漿液濃度以固形物含量為13%~15%為宜,打漿機(jī)篩孔的直徑為0.5毫米左右。
(4)均質(zhì):打漿后的糊狀物需先在膠體磨中磨1次,使原料漿液中的顆粒均勻化,粒徑降到0.05毫米以下,然后在高壓均質(zhì)機(jī)內(nèi)用約10兆帕的壓力再均質(zhì)1次。
(5)加熱:均質(zhì)后的汁液,為了便于噴霧,應(yīng)將其升溫到45~50℃。升溫不能過高,否則噴霧困難。升溫可在帶有攪拌器的保溫缸中進(jìn)行,注意升溫時(shí)間,最好在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到所需要的溫度。升溫和保溫時(shí)要開動攪拌器攪拌。
(6)噴霧干燥:采用順流式壓力噴霧干燥塔,將升溫后的香蕉料液泵入干燥塔內(nèi)進(jìn)行干燥。噴霧壓力為9.8~11兆帕,進(jìn)風(fēng)溫度為155~160℃,出風(fēng)溫度為80℃。
(7)包裝:干燥好的香蕉粉在干燥塔內(nèi)冷卻,待粉體溫度降至50℃以下開始刮粉包裝。包裝用復(fù)合薄膜袋或鋁箔袋,以防止吸潮。為保證干粉在包裝過程中不吸潮結(jié)塊,包裝要迅速,同時(shí)需控制好包裝車間的溫度和濕度。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
外觀:干燥、松散的粉粒,無雜質(zhì);色澤和風(fēng)味:暗白色,具有較強(qiáng)的香蕉風(fēng)味,無異味。
2.理化指標(biāo)
水分4.16%;總糖65.4%;淀粉19.62%;總酸1.52%;含硫量(以SO_2計(jì))<0.15%。