一、原料處理:山楂干去核洗凈,用熱水煮2~3分鐘使軟化待用。因?yàn)樯介杀旧盹L(fēng)味欠濃厚,可用一些有特殊風(fēng)味物質(zhì)來(lái)改善,例如可用玫瑰或桂花之類具芳香花卉,制作玫瑰花醬和桂花醬。玫瑰花和桂花各用1:1白砂糖腌漬,并加熱殺菌濃縮而成玫瑰花醬和桂花醬待用。
二、硬化與護(hù)色措施:避免山楂果肉由于直接煮制而溶爛,所以在預(yù)處理中用0.3%明礬加0.1%亞硫酸氫鈉浸漬8小時(shí)。
三、糖液配制及透糖:用糖量為山楂重0.6~0.7倍,然而配制成40%糖液,并加入0.05%山梨酸鉀,先把糖液煮沸,白糖溶解,后加入原料山楂共煮,不斷攪拌,在加熱過(guò)程中,水分不斷蒸發(fā),糖液不斷由稀變濃,而山楂本身也逐漸吸收糖份,直到山楂變得半透明,其吸收糖份接近飽和,就注意火候要慢,以免產(chǎn)生焦糖化,就是煮到山楂變得半透明時(shí),加入玫瑰花醬或者桂花醬,用量是原料重的四分之一左右,目的是使山楂能粘附有玫瑰花的芳香,用量不用太多,以免提高成本。
四、干燥:在60~65攝氏度干燥至成品含水量22~24%.
五包裝:以1~2;騿瘟0b再以盒包裝。
六、成品風(fēng)味:玫瑰山楂涼果有玫瑰芳香,甜酸可口,是一新產(chǎn)品。