識(shí)別凍魚(yú)的質(zhì)量鑒別
凍魚(yú)質(zhì)量的優(yōu)劣不如鮮魚(yú)那么容易識(shí)別。對(duì)化凍的魚(yú)，可先按識(shí)別鮮魚(yú)的方法挑選，但應(yīng)低于鮮魚(yú)挑選標(biāo)準(zhǔn)。
看魚(yú)眼。眼球凸起，黑白分明，潔凈無(wú)污物者為優(yōu)；如果眼球下陷，眼球上有一層白蒙者為次。
看體表和肛門(mén)。魚(yú)體冰凍結(jié)實(shí)，色澤發(fā)亮，潔白無(wú)污物，肛門(mén)緊縮的凍魚(yú)為優(yōu)；如果魚(yú)體發(fā)脹，顏色灰暗或泛黃，無(wú)光澤，有污物，肛門(mén)突起，則為次。
解剖觀察。用刀切開(kāi)魚(yú)體，肉刺完好，脊骨處無(wú)紅線，膽囊完整無(wú)破裂者為優(yōu)，反之則為次。
鮮蝦仁的質(zhì)量鑒別
在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的蝦仁必須以凍結(jié)狀態(tài)來(lái)保證其新鮮程度。
選購(gòu)時(shí)，首先應(yīng)注意凍蝦仁的外包冰衣表面完整清潔，無(wú)溶解現(xiàn)象。好的蝦仁肉質(zhì)應(yīng)清潔完整，呈淡青色或乳白色，且無(wú)異味；劣質(zhì)蝦仁則肉體不整潔，組織松軟，色澤變紅并有酸臭氣味。