洛陽(yáng)是九朝古都,是遐爾聞名的歷史文化名城,洛陽(yáng)所特有的“洛陽(yáng)水席”,也以它所蘊(yùn)含的悠久的歷史文化積淀而馳譽(yù)四方。已有上千年歷史的“水席”,與其他著名的如“滿(mǎn)漢全席”、“全羊席”、“魚(yú)翅席”不一樣,整個(gè)宴席由24道菜肴構(gòu)成,除八個(gè)冷拼盤(pán)的酒菜外,其余八碗、四件和四個(gè)壓桌菜,件件有水,樣樣帶湯,色、味各異別具一格,故稱(chēng)為“水席”。
水席的產(chǎn)生,主要是由洛陽(yáng)地地理環(huán)境決定的。洛陽(yáng)四面環(huán)山,瓜果稀少,因此民間官場(chǎng)多食湯類(lèi),往往把主副食放在一起烹調(diào),煮成稠湯,一起餐食。這種食欲影響到宴席上,就逐步形成了以地方土特產(chǎn)為原料,精心烹調(diào)而成的富有地方風(fēng)味的“水席”,這個(gè)形成過(guò)程也決定了水席的主要特點(diǎn):葷素兩有,素菜葷作,有冷有熱,五味俱全。除此之外,還可以根據(jù)各人的承受能力,配制出價(jià)格高低不一的套菜,因而又有“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,好吃不貴”的美名。
洛陽(yáng)“水席”的馳名,與著名的女皇武則天有關(guān)。據(jù)說(shuō),有一次武則天巡視洛陽(yáng),洛陽(yáng)的地方長(zhǎng)官就以“水席”供奉,吃膩了山珍海味的武則天品嘗了這葷素混作、花樣眾多、清新可口的宴席,不僅自己贊嘆不絕口,還詢(xún)問(wèn)陪侍的臣僚味道如何。臣子們見(jiàn)女皇喜歡,當(dāng)然都隨口附和。由于武則天的竭力推介水席就從民間進(jìn)入了宮廷,每逢有什么喜慶大典,武則天總以水席犒賞臣下,登上了大雅之堂。臣僚們?nèi)浩鸱滦В賵?chǎng)上的宴請(qǐng),也多用水席,因此唐代就把水席稱(chēng)為“宮廷宴”、“官場(chǎng)席”。由于宮廷和官府的盛行,水席就更為普及了,制作技術(shù),花樣造型等也更豐富,更發(fā)展了。
洛陽(yáng)水席的頭道菜是“牡丹燕菜”,原稱(chēng)為“假燕菜”。所謂“假燕菜”,就是以它物假充燕窩而制成的菜肴。這個(gè)作假的源頭也發(fā)生在武則天身上。傳說(shuō)武則天稱(chēng)帝以后,天下倒也太平,民間發(fā)現(xiàn)了不少的“祥瑞”,如什么麥生三頭,谷長(zhǎng)三穗之類(lèi),武則天對(duì)這些太平盛事當(dāng)然是滿(mǎn)心高興,十分感興趣。一年秋天,洛陽(yáng)東關(guān)外一塊菜地里長(zhǎng)出了一個(gè)大白蘿卜,長(zhǎng)有三尺,上青下白,這個(gè)異常龐大的白蘿卜,理所當(dāng)然被當(dāng)成吉祥之物敬獻(xiàn)給了女皇。武則天很是歡喜,遂命皇宮御廚將之做菜,來(lái)一嘗異味。蘿卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御廚沒(méi)有辦法,只好硬著頭皮,對(duì)蘿卜進(jìn)行了多道加工,并摻入山珍海味,烹制成羹。武則天品嘗之后,感覺(jué)香美爽口,很有燕窩湯的味道,就賜名為“假燕菜”。
從此,武則天的菜單上就加了“假燕菜”,成為武則天經(jīng)常品嘗的一道菜肴。女皇的喜好,影響了一大批貴族、官僚,大家在設(shè)宴時(shí)都要趕這個(gè)時(shí)髦,把“假燕菜”作為宴席頭道菜,即使在沒(méi)有蘿卜的季節(jié),也想法用其他蔬菜來(lái)做成“假燕菜”,以免掉身價(jià)。上有所好,下必甚焉。宮廷和官場(chǎng)的喜好,極大地影響了民間的食欲,人們不論婚喪嫁娶,還是待客娛友,都把“假燕菜”作為桌上首菜,來(lái)開(kāi)始整個(gè)宴席。后來(lái),隨著時(shí)代的推移,武則天的賜名逐漸湮沒(méi),人們將之稱(chēng)為“洛陽(yáng)燕菜”,或簡(jiǎn)稱(chēng)為“燕菜”。
“國(guó)色朝酣酒,天香夜襲衣”,洛陽(yáng)是著名的牡丹城,人們又將富有神奇?zhèn)髡f(shuō),嬌艷華貴的牡丹和燕菜結(jié)合了起來(lái),使之更富有鮮明的洛陽(yáng)特色。1973年10月14日,周恩來(lái)總理陪同加拿大總理特魯多來(lái)洛陽(yáng)參觀訪問(wèn),洛陽(yáng)的名廚為他們做了一道清香別致的“洛陽(yáng)燕菜”,只見(jiàn)一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花,浮于湯面之上,菜香花鮮,贏得貴賓們的拍手叫絕,周總理也風(fēng)趣地說(shuō)道:“菜里開(kāi)花了”。所以人們后來(lái)又把燕菜稱(chēng)為“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜傳,兩者相得益彰,名聲更大了。