關(guān)于金黃色葡萄球菌及其毒素在水合糊狀混合物中控制
通過對美國水產(chǎn)品HACCP實施指南(以下簡稱為HACCP指南)的學(xué)習(xí),食品伙伴對其中關(guān)于金黃色葡萄球菌及其毒素在水合糊狀混合物中控制的相關(guān)措施進(jìn)行了整理!
HACCP指南中第201頁 第15章節(jié)水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成(生物危害)中明確:水合糊狀混合物中的金黃色葡萄球菌毒素對消費者是致病的,尤其是該毒素不會被加工者或消費者所進(jìn)行的加熱所徹底消除。對消費的食用者構(gòu)成了極大的安全隱患。所以在有水合糊狀混和物中,就必須要實施金黃色葡萄球菌及其毒素的預(yù)防與控制。
一、HACCP指南中明確。金黃色葡萄球菌生長的條件:
病原體
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最小水分活度aw
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最低pH
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最高pH
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最大鹽濃度%
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最低溫度
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金黃色葡萄球菌生長
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0.83
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4
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10
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20
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44.6℉
7℃ |
金黃色葡萄球菌毒素
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0.85
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4
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9.8
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10
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50℉
10℃ |
在50℉(10℃)-70℉(21.1℃)暴露12小時以上即可產(chǎn)生毒素.
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在70℉(21.1℃)暴露3小時也可產(chǎn)生毒素。
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二、鑒于金黃色葡萄球菌的普遍存在性:葡萄球菌存在于健康人的鼻腔、喉嚨、頭發(fā)和50%皮膚或更多機體組織內(nèi)。對于與患者和醫(yī)院環(huán)境有關(guān)或者有接觸的人發(fā)病率更高。 雖然食品加工者通常是引發(fā)食物中毒的食品污染的主要來源,但是設(shè)備和環(huán)境表面也可以是金黃色葡萄球菌的污染源。
針對以上金黃色葡萄球菌及其毒素的基礎(chǔ)性質(zhì),食品伙伴網(wǎng)整理了如下的預(yù)防與控制措施,供參考!
預(yù)防方案:
1、 源頭引入的控制:首先檢測每批引入的原輔材料,是否被金黃色葡萄球菌的污染。必須針對檢測結(jié)果實施一定的預(yù)防措施:退貨、殺菌、低溫儲存或其他有效地方法殺滅或防治其再生長。
2、 過程交叉污染的控制:通過相應(yīng)有效地SSOP預(yù)防過程中可能出現(xiàn)的交叉污染。
3、 加工過程中監(jiān)控水合糊狀物的溫度。至少要每小時檢測一次:溫度在只要在50℉(10℃)-70℉(21.1℃)范圍內(nèi),必須確保從上一次溫度檢測的時間開始的12小時內(nèi)進(jìn)行處理。加工后的產(chǎn)品也必須在12小時進(jìn)行處理。當(dāng)溫度在70℉(21.1℃)或以上時,必須要3小時內(nèi)完成徹底清理。(產(chǎn)品處理方式:低溫速凍或冷凍,抑制金黃色葡萄球菌及其毒素的生長。殺菌處理掉大部分此類病原體。剩余的水合糊狀物必須進(jìn)行徹底地殺菌,防止此類病原體的再污染。