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調(diào)味梅干霉菌超標(biāo)案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-10  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:葉友良
核心提示:本案例涉及的企業(yè)為廣東省某臺資企業(yè)。該企業(yè)主要從事青梅的腌制加工及銷售。它引進(jìn)日本全套技術(shù)與設(shè)備,所生產(chǎn)的調(diào)味梅干不添加國標(biāo)中添加劑列表中所標(biāo)列的任何防腐劑,不添加常規(guī)高熱量糖,不使用人工合成色素。產(chǎn)品90%以上出口日本,偶或出口美國、新加坡等國家和地區(qū)。
產(chǎn)品:調(diào)味梅干

背景
    涼果,作為婦孺皆知的中華民族傳統(tǒng)休閑食品,千百年來深受消費(fèi)者的歡迎。隨著涼果、蜜餞業(yè)的發(fā)展,涼果的品種與花色也越來越多,涼果的色、香、味、觀感等方面得到長足的發(fā)展。目前市面上還出現(xiàn)了幾乎不含熱量的,適合糖尿病患者食用的“保健、健康”型涼果食品。但隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)者對涼果食品的質(zhì)量要求也越來越高,涼果的食用安全受到越來越多國家和地區(qū)的關(guān)注。2006年,食品重鎮(zhèn)生產(chǎn)的涼果被檢出甜蜜素超標(biāo),北京、上海等大城市紛紛禁止安埠的涼果進(jìn)市,安埠的食品業(yè)遭受致命打擊,其周邊地區(qū)數(shù)百家涼果企業(yè)一夜倒閉?梢院敛豢鋸埖卣f,質(zhì)量問題已經(jīng)成為制約企業(yè)成敗的重要因素。

    本案例涉及的企業(yè)為廣東省某臺資企業(yè)。該企業(yè)主要從事青梅的腌制加工及銷售。它引進(jìn)日本全套技術(shù)與設(shè)備,所生產(chǎn)的調(diào)味梅干不添加國標(biāo)中添加劑列表中所標(biāo)列的任何防腐劑,不添加常規(guī)高熱量糖,不使用人工合成色素。產(chǎn)品90%以上出口日本,偶或出口美國、新加坡等國家和地區(qū)。
    眾所周知,日本官方對進(jìn)口食品的要求極為嚴(yán)格,而由于需要海路運(yùn)輸,運(yùn)輸周期較長,日本客戶提出了更苛刻的要求。由于日本客戶是該企業(yè)最主要的客戶群,為確保食品質(zhì)量,公司以日本客戶方的要求為基礎(chǔ),制定了自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
    微生物方面的要求見表1。

1  客戶方和企業(yè)的微生物要求


 

客戶標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

菌落總數(shù)(個(gè)/g)

<30

<10

霉菌(個(gè)/g)

不得檢出

不得檢出

酵母菌(個(gè)/g)

不得檢出

不得檢出

大腸菌(個(gè)/g)

不得檢出

不得檢出

乳酸菌(個(gè)/g)

不得檢出

不得檢出

實(shí)際操作中,在企業(yè)的正常運(yùn)行條件下,上述幾項(xiàng)檢測項(xiàng)目一般不會檢出微生物。

本案例涉及的產(chǎn)品是調(diào)味梅干,其工藝流程
    原料梅→分級→清洗→鹽漬→干燥→分級→清洗→腌漬→控水→包裝→入庫

質(zhì)量事件:
    某生產(chǎn)批調(diào)味梅干半成品檢測發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo),其中菌落總數(shù):330個(gè)/g;霉菌:50個(gè)/g,其它項(xiàng)目則未檢出。

調(diào)查分析
    1.發(fā)現(xiàn)問題后,化驗(yàn)員對樣品進(jìn)行了復(fù)檢,結(jié)果仍然超標(biāo)。
    2.從工序進(jìn)行分析,腌漬工序作為關(guān)鍵工序,除了對涼果進(jìn)行調(diào)味調(diào)色外,還兼有殺菌作用。因此,人們主要著手對這一工序進(jìn)行處理。抽調(diào)人手對事發(fā)車間進(jìn)行清潔:洗刷地板;清洗車間所屬的110個(gè)腌漬桶的桶蓋;以800ppm濃度的次氯酸鈉溶液澆洗連通車間的下水道出入口;延長臭氧滅菌時(shí)間并稍增大臭氧濃度;每日定時(shí)以75%酒精對腌漬桶內(nèi)的腌漬梅進(jìn)行噴灑消毒。在連續(xù)處理后的第三天抽樣檢測所得結(jié)果為:菌落總數(shù):0;霉菌:未檢出;酵母菌:未檢出;大腸菌:未檢出;乳酸菌:未檢出。
    檢測結(jié)果符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),處理收到了明顯效果。
    3.該批調(diào)味梅干進(jìn)入包裝工序后,現(xiàn)場抽樣所得的檢測結(jié)果再次超標(biāo)。其中,菌落總數(shù):70個(gè)/g;霉菌:20個(gè)/g。在確認(rèn)檢測無誤后,調(diào)查人員開始了新一輪調(diào)查。
    經(jīng)過認(rèn)真對比,調(diào)查人員發(fā)現(xiàn),第一次檢測中微生物超標(biāo)的腌漬桶號是:64#、65#、66#、92#,第二次檢測中微生物超標(biāo)的腌漬桶號為:63#、64#。經(jīng)車間現(xiàn)場觀察,發(fā)現(xiàn)92#排在64#、65#、66#的對面平行線上,均在同一個(gè)狹小的范圍內(nèi)。人們對該區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)檢查,取腌漬液進(jìn)行成分檢測,對63#、64#、65#、66#、92#桶腌漬液的糖度、鹽度、酸度進(jìn)行檢測,結(jié)果顯示基本符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢測數(shù)據(jù)見表2

2  腌制桶的檢測情況

 

63#

64#

65#

66#

92#

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

備注

糖度(波美度)

27.5

29.0

28.3

30.5

27.6

30±2

基本符合

鹽度(%)

8.4

8.9

9.7

9.1

9.5

10±1

基本符合

酸度

2.95

2.88

2.92

2.95

2.96

2.9±0.1

基本符合

們繼而檢查區(qū)域環(huán)境。發(fā)現(xiàn)桶蓋干潔,無粘稠滑膩感;桶底地板有少許積塵;地板有少量水漬。而在64#、65#桶的桶壁中部,有人發(fā)現(xiàn)了二十多個(gè)被壓壞的梅子,長滿了長長的毛!因?yàn)橥芭c桶之間是緊緊挨在一起的,梅子剛好掉落在兩桶凹陷處的中間,沒有掉到地板上,故人們極難發(fā)現(xiàn)。
    是誰造成了這次質(zhì)量事故?帶著這個(gè)問題,筆者進(jìn)行了更深入的調(diào)查。遺憾的是,筆者最終未能找到肇事者。但筆者卻也聽到了不少基層員工的說法。他們反映:管理人員的作風(fēng)太粗暴,可能是某些新員工在工作中操作不慎而造成失誤,不懂如何處理卻又不敢上報(bào),因而有時(shí)會導(dǎo)致各類問題出現(xiàn)。
整改措施:
    1.組織工人把腐敗的梅子徹底清理掉,對車間內(nèi)部進(jìn)行重新清洗消毒。
    2.對腌漬車間內(nèi)腌漬桶的擺置進(jìn)行重新定位,桶與桶之間保持一定距離,實(shí)行劃線定點(diǎn)擺放。
    3.強(qiáng)化、補(bǔ)充《員工獎(jiǎng)懲條例》:嚴(yán)禁干部粗口罵人或以人身安全威脅員工;再次強(qiáng)調(diào)新人的培訓(xùn)與引導(dǎo),并將其補(bǔ)充至績效考核中。
    4.成立審查小組,定期對體系進(jìn)行審查、糾偏、維護(hù),并上報(bào)老板。
工作體會:
    日本企業(yè)普遍流行5S管理,很多深受日本影響的臺資企業(yè)也經(jīng)常會在公司內(nèi)部實(shí)施5S管理。本文中的企業(yè)也不例外。但因?yàn)闃O少對運(yùn)行的體系進(jìn)行查驗(yàn)改進(jìn),所以總難避免質(zhì)量事件的發(fā)生?磥頍o論是什么樣的管理體系,重在施行,更重于維護(hù)。而平時(shí)深入基層,多聽聽基層員工的聲音,及時(shí)對體系作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,往往可以防患于未然,減少很多質(zhì)量事件的發(fā)生。
    另一方面,筆者覺得只要重視質(zhì)量問題,涼果蜜餞行業(yè)也可以做出非常好的產(chǎn)品。筆者以前也曾經(jīng)觀看過很多國內(nèi)的涼果、蜜餞食品企業(yè)。發(fā)現(xiàn)里面的衛(wèi)生條件普遍存在問題,尤其是一些中小型企業(yè)。車間內(nèi)空氣渾濁,基本沒有什么三防措施,對工人們的衛(wèi)生狀況也不怎么重視和控制,產(chǎn)品內(nèi)(尤其是半成品)雜物成群。因?yàn)橘|(zhì)量不過關(guān),不少企業(yè)便頻頻“變臉”,施展渾身解數(shù),和國家質(zhì)量部門天天玩老鼠和貓的游戲。但筆者相信涼果行業(yè)是可以做出很好質(zhì)量的產(chǎn)品來的。例如本文中所述的這家企業(yè),所生產(chǎn)的產(chǎn)品,在不添加防腐劑、非密封包裝的情況下,擁有9個(gè)月的保質(zhì)期,微生物項(xiàng)目的檢測結(jié)果,基本上都是:菌落總數(shù):0;霉菌:未檢出;酵母菌:未檢出;大腸菌:未檢出;乳酸菌:未檢出。這就是我們行業(yè)的榜樣。

編輯:foodnews

 
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