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巴氏奶微生物超標(biāo)案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-14  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:曾憲碧
核心提示:本案例涉及的企業(yè)為一小型乳制品生產(chǎn)企業(yè),年產(chǎn)量3500噸左右。由于企業(yè)較小,純奶和花色奶為同一生產(chǎn)線。
產(chǎn)品:巴氏奶

背景

巴氏奶按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》來定義,是以生鮮牛乳或羊乳為原料,經(jīng)巴氏殺菌工藝而制成的液體產(chǎn)品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳,純鮮牛奶/乳。它是在72-75℃,保持15-16秒鐘,或80-85℃保持10-15秒鐘(對(duì)一般的殺菌器來說,最高不能超過85℃)并采用非無菌條件下灌裝的工藝。“巴氏殺菌法”是法國(guó)科學(xué)家巴斯德發(fā)明的。巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明,如果加工時(shí)溫度超過85℃,生鮮牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)被大量破壞。采用巴氏殺菌,可以保證殺死牛奶中可能含有的致病微生物,而不破壞活性鈣、維生素、乳球蛋白和大部分的活性酶,最大限度地保存了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分,牛奶中的維生素B族的損失僅為10%。巴氏殺菌乳(塑料復(fù)合袋包裝)在0-5℃可貯藏36-48小時(shí),采用新鮮屋包裝、衛(wèi)生條件控制得好的企業(yè),其保質(zhì)期可達(dá)七天(0-5℃冷藏)。

本案例涉及的企業(yè)為一小型乳制品生產(chǎn)企業(yè),年產(chǎn)量3500噸左右。由于企業(yè)較小,純奶和花色奶為同一生產(chǎn)線。本案例涉及產(chǎn)品巴氏奶的工藝流程為:

原料乳→凈乳→冷藏(貯存)→均質(zhì)→巴氏殺菌→半成品暫存缸→灌裝→冷藏分銷

質(zhì)量事件

在ⅹ月ⅹ日出廠檢驗(yàn)中,發(fā)現(xiàn)前一天生產(chǎn)的巴氏奶(包括花色奶,)出現(xiàn)大面積的微生物超標(biāo),即當(dāng)天生產(chǎn)的所有產(chǎn)品,除新鮮屋包裝線合格外,其他五個(gè)產(chǎn)品都是微生物嚴(yán)重超標(biāo),細(xì)菌總數(shù)>10萬個(gè)/ml,大腸菌群均出現(xiàn)不同程度的超標(biāo)。

調(diào)查分析:

1.查生產(chǎn)記錄與清洗消毒記錄,并詢問相關(guān)人員,一切按照操作規(guī)程執(zhí)行,無異常情況發(fā)生(因員工中存在按體系要求作生產(chǎn)記錄而非按實(shí)際情況填寫記錄的情況,所以記錄的可信度不高)。

2.軟包裝線產(chǎn)品均不合格,而新鮮屋包裝線產(chǎn)品合格。

3.兩條包裝線的清洗消毒是分開進(jìn)行的,由不同的操作工進(jìn)行清洗消毒。

4.超標(biāo)產(chǎn)品為長(zhǎng)假第一天生產(chǎn)。

根據(jù)以上的調(diào)查分析,從板式消毒器到軟包裝機(jī)這段的管道、容器和設(shè)備存在二次污染,可能是節(jié)日期間,車間的監(jiān)管力度不夠,部份員工思想松懈,軟包裝線清洗消毒人員未嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行清洗消毒所致。

由車間領(lǐng)導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督清洗消毒人員按照規(guī)程認(rèn)真進(jìn)行清洗消毒。但是產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)仍不合格,檢驗(yàn)結(jié)果與發(fā)現(xiàn)事故情況完全一樣。

接著分析,排除清洗消毒的原因,那一定是板式消毒器到軟包裝機(jī)這段管道、容器和設(shè)備存在衛(wèi)生死角而造成二次污染所致。

順著物料管道進(jìn)行查找,發(fā)現(xiàn)連接1號(hào)包裝機(jī)的管線已經(jīng)斷開,但沒有進(jìn)行標(biāo)識(shí)。當(dāng)時(shí)正值長(zhǎng)假,當(dāng)班的車間領(lǐng)導(dǎo)和消毒人員正好輪班,知道這一情況的人都沒上班,而當(dāng)班工人和車間領(lǐng)導(dǎo)均未發(fā)現(xiàn)異常情況,一直沿用以前的方法進(jìn)行消毒,而未對(duì)連接一號(hào)機(jī)的閥門打開消毒。這樣,在消毒過程中1號(hào)機(jī)和2號(hào)機(jī)之間的這段管道(約1米長(zhǎng))形成了蒸汽消毒的盲端(死角),消毒時(shí)溫度達(dá)不到要求,并積存了大量冷凝水,細(xì)菌在此大量進(jìn)行繁殖,當(dāng)物料進(jìn)入管道后,對(duì)殺菌后的物料造成二次污染,導(dǎo)致了產(chǎn)品的不合格。

糾正:消除衛(wèi)生死角。蒸汽消毒時(shí)打開1號(hào)機(jī)的閥門,讓蒸氣在一定壓力下對(duì)1號(hào)機(jī)和2號(hào)機(jī)之間的這段管道進(jìn)行消毒。

驗(yàn)證:打開連接1號(hào)機(jī)的閥門消毒后所生產(chǎn)的產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)全部合格。

整改措施

為確保類似的事故不再發(fā)生,制定了以下整改措施:

1.完善了車間領(lǐng)導(dǎo)交接班制度,確保車間內(nèi)任何變化能夠及時(shí)得到溝通;

2.重新強(qiáng)調(diào)了標(biāo)識(shí)的重要性,要求按標(biāo)識(shí)和可追溯性程序嚴(yán)格執(zhí)行。

3.召開生產(chǎn)工人會(huì)議,對(duì)這次質(zhì)量事故的發(fā)生進(jìn)行討論,加強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心,重申了清洗消毒有關(guān)規(guī)定。

4.更新(更改)的控制:制定《生產(chǎn)過程更新(更改)管理規(guī)定》,車間里的任何更新(更改),都必須按照管理規(guī)定執(zhí)行,在更新(更改)前要進(jìn)行評(píng)審,制定或更改相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)書,在更新(更改)前使相關(guān)人員得到有效的文件,復(fù)雜的更新(更改)應(yīng)在實(shí)施前進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。

工作體會(huì):

    1.衛(wèi)生死角的控制(液體型食品):

在CIP清洗和消毒(蒸汽或消毒液)過程中,由于是通過流體在管道中的運(yùn)動(dòng)來進(jìn)行,容易形成衛(wèi)生死角。

A.在CIP清洗設(shè)計(jì)階段,要充分考慮死角的問題,所有清洗生產(chǎn)線盡可能采用直線,少用彎管,所有管線要形成回路,不能有盲端出現(xiàn)。

B.管道內(nèi)壁應(yīng)光滑,焊縫平整,盡可能減少活接和閥門的使用。

C.應(yīng)定期對(duì)所有的管道連接處的活接、閥門卸下來進(jìn)行人工清洗,消除污垢。

D.注意清洗消毒時(shí)清洗消毒液的壓力和溫度。

E.養(yǎng)成良好的習(xí)慣,做到及時(shí)清洗。

2.強(qiáng)化員工質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心。許多質(zhì)量事故都是員工質(zhì)量意識(shí)和責(zé)任心不強(qiáng)造成的。一個(gè)小小的疏忽就可能導(dǎo)致大的質(zhì)量事故。就拿這次的事故來說,雖說有制度上的缺陷,但是如果操作工責(zé)任心強(qiáng),是應(yīng)該能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)這個(gè)異常的;也曾出現(xiàn)過因庫(kù)管晚上發(fā)貨時(shí)責(zé)任心不強(qiáng),冷庫(kù)溫度上升而沒注意,造成當(dāng)晚該冷庫(kù)發(fā)出的巴氏奶全部壞掉的事故,造成極大的影響,所以加強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)教育是長(zhǎng)期的工作。

    3.溝通的影響。從上面的分析可以看出,這次質(zhì)量事故發(fā)生的主要原因是沒有及時(shí)溝通造成的。所以在一個(gè)企業(yè)如何建立一個(gè)有效的溝通體系,是值得大家思考的問題。在ISO22000中對(duì)溝通作了強(qiáng)調(diào)。并且對(duì)體系更新的控制要求很嚴(yán)格,這也表明有效溝通的重要性。

編輯:foodnews

 
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