產(chǎn)品:冷凍雞翅
背景:
中國的肉食雞產(chǎn)業(yè)在20世紀80年代開始迅猛發(fā)展,成為僅次于美國的世界第二大肉雞生產(chǎn)大國,當時的肉食雞以出口為主,主要輸出到歐洲、日本、韓國等國家和地區(qū),出口最初以整雞等粗放加工為主,后來逐步向分割雞等深加工產(chǎn)品發(fā)展,形成了雞腿肉主要出口日本市場,雞胸肉主要出口歐洲、中東、俄羅斯等市場,雞小胸肉做寵物飼料,副產(chǎn)品國內(nèi)銷售的格局。
進入21世紀以來,由于出口受阻,價格一再下滑,出口門檻越來越高,而且經(jīng)常性的因疫病或藥殘問題而被封關,所以官方要求越來越高,一些老工廠跟不上發(fā)展要求,只好將市場對準國內(nèi),加上一些西式快餐的推動和人們消費習慣的改變,國內(nèi)市場也逐漸接受肉食雞產(chǎn)品,如雞翅、雞腿、整雞等,而不再單純地消費雞爪、雞脖、雞頭、雞架、內(nèi)臟等副產(chǎn)品。
隨著人們對食品安全和質(zhì)量的重視,加上疫病、藥殘等問題的頻繁出現(xiàn),肉食雞產(chǎn)業(yè)管理上越來越規(guī)范,2003年12月31日開始實施的《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》中相關的要求,實現(xiàn)了與國際和國外標準的接軌。它要求企業(yè)建立疫病預防和控制體系、藥物殘留監(jiān)控體系、動物、飼料和環(huán)境衛(wèi)生控制體系(GHP)、從農(nóng)場到餐桌的產(chǎn)品追溯體系、食品安全衛(wèi)生(HACCP)和質(zhì)量管理體系,在實際運作過程中,也加大了對檢驗檢測等化驗室工作的要求,這就需要出口企業(yè)建立專業(yè)過硬的獸醫(yī)隊伍、飼料和動物營養(yǎng)隊伍、食品安全和衛(wèi)生質(zhì)量控制和檢測隊伍。
疫病屬于天災,只能加強防范措施;藥殘有賴于大環(huán)境的凈化,也需要企業(yè)的自律;而生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制,則基本依賴于企業(yè)自身的規(guī)范。由于歐盟一直對“氯制劑和有機物反應會生成致癌物”的推測持謹慎態(tài)度,所以不允許使用氯制劑做為食品直接接觸面的消毒劑,更不允許使用氯制劑浸泡產(chǎn)品,他們要求通過家禽的健康、掏臟的規(guī)范、清洗和分割環(huán)節(jié)的冷鏈管理來控制禽肉的衛(wèi)生指標。但近年來中國一直未能和歐盟達成出口協(xié)議,沒有對歐盟出口,加上肉雞產(chǎn)品衛(wèi)生控制的特殊性和一些規(guī)模小、設施老化的工廠,出于成本和硬件的限制,達不到《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》中關于掏臟過程污染的預防和屠體預冷前清洗的要求,也很難達到分割過程冷鏈管理要求,所以使用次氯酸鈉(NaClO)作為消毒劑仍比較普遍,一般做法是在冷卻水中加50-100ppm的次氯酸鈉,隨冷卻過程浸泡消毒,預冷完畢再進行一次噴淋清洗。
本案例涉及的企業(yè)是建于90年代初的一家小型屠宰企業(yè),目前已不做出口產(chǎn)品,除部分雞翅、腿肉排等產(chǎn)品供西式快餐外,主要面對國內(nèi)市場,但在管理上基本還保留出口企業(yè)的一些習慣。
本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍雞翅,其工藝流程為:
毛雞驗收→卸雞→掛雞→宰殺→瀝血→浸燙、打毛→噴淋沖洗→摘小毛→去爪→掏臟→宰后檢驗→清洗→去頭→冷水浸泡冷卻→噴淋、瀝水→分割→裝袋→真空封口→速凍→金屬探測→裝箱→入庫貯存
質(zhì)量事件:
×年7月×日,供×快餐廳的雞翅根被顧客投訴:炸后雞肉內(nèi)有刺鼻的異味,經(jīng)確認為次氯酸鈉(NaClO)的味道。
調(diào)查分析:
1.該客戶為西式餐廳,擁有自己的半成品加工廠,初級原料的采購、質(zhì)量控制由工廠進行,工廠采購后根據(jù)餐廳需要直接供給餐廳或加工成半成品供給餐廳,油炸雞翅原料直接供給餐廳。
2.餐廳的半成品加工廠對細菌指標要求近乎苛刻,根據(jù)GB16869-2000《鮮、凍禽產(chǎn)品》(當時尚未換版為GB16869-2005)細菌總數(shù)≤5×105cfu/g,大腸菌群<1×103MPN/100g,而該工廠要求為細菌總數(shù)≤1×104cfu/g,大腸菌群<100MPN/100g,而且對所進貨物批批檢驗,一旦不符合其標準,馬上退貨。
3.由于公司幾次因細菌超標被該工廠退貨,生產(chǎn)部門在高溫季節(jié)會自行提高冷卻水中次氯酸鈉濃度,工序間半成品有積壓時,還會將積壓的半成品用次氯酸鈉再浸泡一次,然后再裝袋,質(zhì)量管理部門對此有所察覺,但考慮到以前未在消毒劑方面出問題,而高溫季節(jié)在車間溫度等很難控制的條件下,適當加大消毒劑用量應該沒問題,但也沒有制定文件來規(guī)范這種變通的做法。
4.根據(jù)退貨批次查當日生產(chǎn)情況,雞翅加工班負責對雞翅二次浸泡消毒的員工請假,班長臨時安排一名新員工操作,據(jù)該員工回憶,當時班長并沒有明確加水量、消毒劑的添加量以及雞翅的數(shù)量和浸泡時間,由于初次操作,跟不上裝袋人員的速度,只好將很多雞翅倒入消毒用的不銹鋼池中,邊撈邊加,池子底部的雞翅最早加入,最后撈出,浸泡時間可能長達兩個多小時。
長時間在消毒劑中浸泡,又沒有再進行清洗,可能導致部分雞翅內(nèi)部殘留次氯酸鈉,以致油炸后因溫度高分解出游離氯,帶有刺鼻的氯味。
整改措施:
1.由于冷凍雞肉作為熟食原料,需要徹底加熱后食用,過度的衛(wèi)生指標反而不利于質(zhì)量控制,公司要求銷售部門和客戶溝通,根據(jù)國標的要求作為驗收標準。同時,該半成品加工場的其他供應商也有同樣的要求,加上餐廳頻繁出現(xiàn)有氯味的投訴事件,客戶同意了供應商的要求,按照國標的微生物指標作為驗收標準,并改批批檢驗為抽檢。
2.質(zhì)量部門制定文件,在高溫季節(jié)(6-9月份)冷卻水的次氯酸鈉濃度調(diào)整為80-150ppm,并制定《半成品二次消毒操作規(guī)范》,二次消毒時,先將容器加滿水,加入次氯酸鈉混合均勻達到50ppm,一次性加入雞翅,浸泡5分鐘,一次性撈出,并用清水沖洗,控水后裝袋。
3.加強管理人員食品安全和質(zhì)量意識培訓,嚴格按相關規(guī)定操作,如需變通,應和質(zhì)量管理部門溝通論證后,制定相關的文件來規(guī)范后方可操作。
4.要求質(zhì)量管理部門應保持對質(zhì)量的警覺性和對工作的嚴謹性,不可想當然行事。
5.要求生產(chǎn)部門加強對基層管理人員的培訓和管理,尤其在新員工培訓方面,要加大管理力度,生產(chǎn)過程管理人員要做好監(jiān)督檢查。
工作體會:
一起牽動顧客-餐廳-生產(chǎn)廠家的投訴事件,反映了三個方面的問題:
1.適宜的質(zhì)量衛(wèi)生指標和消毒劑的管理問題:
食品的質(zhì)量,包括衛(wèi)生指標,不是越嚴格越好,而是適宜就好。有一句話,叫做合適的才是最好的,食品質(zhì)量也是如此,因此,應該根據(jù)食品的消費群體、食用方法,在保證安全的前提下,制定合適的質(zhì)量標準,達到安全、質(zhì)量、交期、成本的最佳結合點,實現(xiàn)組織和顧客的雙贏。
消毒劑是一把雙刃劍,利用的好,可以帶來安全衛(wèi)生的食品,利用不好,不但對安全衛(wèi)生沒有大的改善,反而會帶來對食品的污染和產(chǎn)品成本的提高,要利用好消毒劑,就要理解消毒劑的消毒原理,制定規(guī)范的進貨、儲存和使用制度,并對每一位與其接觸和可能預期接觸的員工進行培訓,確保他們理解并按要求操作。
2.質(zhì)量管理部門的作用:很多公司的質(zhì)量管理部門往往抱怨不受重視,有的甚至成為迎接官方檢查和第三方認證檢查的造材料部門,雖然造出一套完美的符合國際和國外先進標準的文件,卻對車間實際生產(chǎn)情況了解甚少,或者根本無暇顧及,質(zhì)量管理全憑生產(chǎn)部門的自覺,處于放任自流的狀態(tài)。
質(zhì)量部門的真正任務是什么?發(fā)現(xiàn)隱患并加以預防,把這些預防措施文件化、標準化、體系化,保證并逐步提高食品安全和質(zhì)量。
一切食品安全、質(zhì)量管理體系,從ISO9001到ISO22000,從QS到出口衛(wèi)生注冊,從BRC到IFS、SQF、AIB以及名目繁多的質(zhì)量評估標準,都是為了這一目的而進行的歸納、總結和細化;所以,通過某一項檢查、認證,取得某種資格簡單,而將其真髓貫徹到生產(chǎn)管理中去,才是真正的質(zhì)量管理。
3.員工培訓問題:“人機料法環(huán)”,人排在首位,人不僅是五個因素之一,而且其它四個因素也是由人來管理的,作為勞動密集型企業(yè),人對產(chǎn)品質(zhì)量的影響更為重要。
員工培訓,說簡單也很簡單,就是讓操作者(管理者)知道他的工作如何干是對的,如何干是錯的,錯了以后怎么辦?墒窃谖覀冎贫ㄅ嘤栆蠛陀媱潯⒕帉懞退鸭嘤柌牧,讓認證檢查機構口服心服的時候,卻恰恰容易忽視這一點。