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龜苓膏微生物嚴重超標案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-28  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:fzxyh
核心提示:由于公司產(chǎn)品調整,龜苓膏生產(chǎn)線被轉移到另一車間,換了一批新員工進行加工。在對新員工進行培訓后,加工出來的產(chǎn)品出現(xiàn)了問題。該車間生產(chǎn)的產(chǎn)品流通于市場后,過一段時間后有消費者和經(jīng)銷商投訴,部分產(chǎn)品出現(xiàn)漲包現(xiàn)象,口感酸化,并存在嚴重變質等問題。

產(chǎn)品:龜苓膏
背景
    龜苓膏性狀似果凍,顏色顯黑褐色,口感有韌性,甜中稍帶微苦。現(xiàn)代營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn),龜苓膏中含有多種活性多糖和氨基酸,具有低熱量、低脂肪、低膽固醇的特點,能夠調節(jié)血脂和血糖。龜苓膏同時也具有清熱解毒、防暑降溫的功效,同時能夠促進新陳代謝、潤肺止咳,還能美容養(yǎng)顏和滋陰補腎。對于嗓子疼、痔瘡、痱子和便秘等毛病,龜苓膏也能起到一定的改善作用。
    該產(chǎn)品是由龜苓膏粉經(jīng)過溫水溶解,打散,熬煮,加入甜味劑、酸味調節(jié)劑、防腐劑、甘草、蜂蜜等,再繼續(xù)加熱使其溶化均勻,進行塑料杯(主要成份為PET)熱灌裝,而后用塑料薄膜進行熱封口,再于100℃下繼續(xù)殺菌10min,冷卻凝固而成。
    本案例涉及的產(chǎn)品自2003年投放市場以來,因產(chǎn)品功效快且多,口感好,其獨特口味及其有效降火防暑等功能得到消費者的普遍認可,公司業(yè)務一直十分紅火,領導及業(yè)務部門全體人員對此一致好評。龜苓膏的工藝流程為:
    溫水溶解龜苓膏粉→打散→熬煮→調味→繼續(xù)加熱→熱灌裝→薄膜熱封口→殺菌→冷卻→包裝
質量事件:
    由于公司產(chǎn)品調整,龜苓膏生產(chǎn)線被轉移到另一車間,換了一批新員工進行加工。在對新員工進行培訓后,加工出來的產(chǎn)品出現(xiàn)了問題。該車間生產(chǎn)的產(chǎn)品流通于市場后,過一段時間后有消費者和經(jīng)銷商投訴,部分產(chǎn)品出現(xiàn)漲包現(xiàn)象,口感酸化,并存在嚴重變質等問題。
    部分經(jīng)銷商稱,如果質量問題得不到解決,便要停止進貨。
    龜苓膏是公司最重要的利潤來源之一,而再過兩個月就是該產(chǎn)品的銷售旺季,老總下達命令,必須在旺季之前把該問題徹底解決。
調查分析:
    接到命令,公司技術部門和品控部門立即組織骨干人員,組成質量控制小組。首先從車間的衛(wèi)生和環(huán)境上去查,新的車間設備和衛(wèi)生狀況要比以前的好,而且配備了較好的個人消毒設施。因此,理論這樣認為,在這方面其它的因素沒有改變,有些生產(chǎn)條件還得到了改善,于是可初步排除了車間的和環(huán)境衛(wèi)生的嫌疑。后經(jīng)過協(xié)商,小組成員決定把工作重點轉向從源頭開始一步一步往下查。
    1.從原料上入手
    由于以前一直沒有做相關原料的微生物檢驗,于是小組成員決定先檢驗一下龜苓膏粉。經(jīng)過檢驗,發(fā)現(xiàn)供應商提供的龜苓膏粉微生物嚴重超標,細菌總數(shù)超出標準的100多倍。小組成員和供應商聯(lián)系,對方堅持稱,以前的原料也是一樣的,沒有變化。于是小組成員再調來另外幾家供應商的原料樣品,經(jīng)檢查,結果與現(xiàn)用的原料差不多。本著對質量負責的態(tài)度,小組成員與供應商商量后,決定先對龜苓膏粉進行鈷輻射殺菌,然后對原料進行細菌檢驗,發(fā)現(xiàn)這樣可達到其原料質量標準。按以上操作,質量有所改觀,但約一個星期后,中試產(chǎn)品再次出現(xiàn)漲灌現(xiàn)象。
    2.從加工工藝入手
    小組成員請教了一些專家,他們建議提高殺菌強度。專家給出的意見是現(xiàn)在的殺菌強度(100℃,10min)可能偏低,可以提高到110℃,10min進行殺菌。小組成員采納了這條意見,立即到車間進行中試,但是成品出來時,上面的塑料密封膜卷邊了,還有部分產(chǎn)品出現(xiàn)密封膜脫落情況。于是部分小組成員建議更換密封膜,但是遭到財務部的反對,因為前段時間公司想擴大該產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模,大批量購進了該密封膜。
    3.從工藝配方上入手
    于是部分小組成員提出對產(chǎn)品特性進行研究,試圖通過改變其配方進行改進。據(jù)一般理論所知,在pH值4.3以下的酸性環(huán)境,大多數(shù)菌群能夠得有到效的抑制。但是該產(chǎn)品的pH值為5.5,屬于低酸性。小組成員決定用檸檬酸、酒石酸等各種酸味調節(jié)劑進行酸化處理,將pH調到4.3,但在產(chǎn)品小試后,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品口感發(fā)生了很大的變化,故此方法被淘汰。
    4.從防腐劑角度入手
    有專家建議可以改良防腐劑的品種和提高用量。但是通過參照防腐劑用量國標后,發(fā)現(xiàn)公司已經(jīng)是按最高標準進行添加了。于是小組成員懷疑防腐劑效果不好或是搭配不當,部分成員到處搜集資料,逐步實施試驗。產(chǎn)品原先添加的防腐劑為山梨酸鉀,后來實驗試了苯甲酸鈉、尼泊金乙酯、尼泊金甲酯等,發(fā)現(xiàn)效果都不理想,仍然出現(xiàn)漲包和酸化問題。調查研究陷入了困境。
    5.從生產(chǎn)過程入手
    小組成員再次進行反思,為什么會出現(xiàn)現(xiàn)在的反常情況。原來的生產(chǎn)質量一直都較穩(wěn)定,到新車間各種條件得到改善,反而出現(xiàn)質量問題。最后開發(fā)部的領導和品管部的領導一致決定,兩個部門的技術人員對生產(chǎn)從頭到尾進行全程跟蹤。
    從龜苓膏粉入水溶解,打散,再到熬煮,再到調料,熱灌裝,封口,殺菌,小組成員進行了全程跟蹤調查,從原料源頭到生產(chǎn)工藝及最后殺菌產(chǎn)品的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行細致的檢查,最終,小組成員最后發(fā)現(xiàn)了幾個很細微的問題:
    1.原料龜苓粉在用溫水打散后入鍋,發(fā)現(xiàn)有細小的顆粒狀物質
    疑點及可能原因:可能龜苓膏粉在用溫水溶解時,部分來不及溶解,即形成小顆粒,而該顆粒內包有干的龜苓膏粉,將細菌芽胞包在里面,從而使最后的殺菌時熱滲透無法達到其中。
    2.工人在熬煮過程添加原料時,在液面沸騰后加入蜂蜜等配料,然后再次煮到沸騰即停。
    疑點及可能原因:部分原料(如蜂蜜)本身可能帶有較多的細菌,溶解后未得到有效殺菌,而在最后的一道殺菌又不能有效去除。
整改措施:
    針對以上問題,我們采取了下面的解決方案:
    1.第一道改用冷水進行溶粉,并用快速分散器將其打散,增加一個50目的過濾器,杜絕粗顆粒原料進入下道工序。
    2.在工藝中規(guī)定,在各種原料進入熬煮時,必須等中心溫度達到95℃后,再次熬煮20min以上。
    通過以上的整改措施,小組成員在生產(chǎn)車間做了五次中試,后放置一個星期,結果未發(fā)現(xiàn)漲包和酸化情況。在后來的加工生產(chǎn)中,該產(chǎn)品質量總體穩(wěn)定。
工作體會:
    產(chǎn)品問題關系到一個企業(yè)的生存和發(fā)展,絕不能掉以輕心。任何一個細節(jié)的疏忽都可能影響到一個產(chǎn)品乃至一個企業(yè)的生存及發(fā)展。在處理質量問題時,一定要細心,細心再細心,并一定要隨時做好深入生產(chǎn)第一現(xiàn)場的準備,實地檢查并實踐操作。理論上的造詣還遠遠不夠,實踐才是硬道理。當調查研究陷入困境時,千萬不能泄氣,要嚴查每個環(huán)節(jié),不能落下每個細節(jié)。只有認真地對待每一個細節(jié),才能把質量做好,做精。這正應了一句話:細節(jié)決定成敗。
 
編輯:foodnews

 
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