交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過(guò)加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過(guò)程。

工廠(chǎng)的合理選址

    1.廠(chǎng)房地理需要控制的原則性要求，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)防范，避免周?chē)�環(huán)境的影響，遠(yuǎn)離污染源。例如：鐵路、碼頭、機(jī)場(chǎng)、火電廠(chǎng)、垃圾處理場(chǎng)等等。

    2.廠(chǎng)房建筑布局應(yīng)考慮風(fēng)向的影響，鍋爐房、產(chǎn)塵車(chē)間等潛在污染源應(yīng)位于下風(fēng)向， 保持整潔的生產(chǎn)環(huán)境。

    3.廠(chǎng)房、設(shè)施的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)當(dāng)能夠有效防止昆蟲(chóng)或其它動(dòng)物進(jìn)入，避免所使用的滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑、煙熏劑等對(duì)設(shè)備、物料、產(chǎn)品造成污染。

    4.車(chē)間廢水排放應(yīng)按清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放，并且廢水直接排入水溝中，不能造成地面積水。

車(chē)間的功能合理設(shè)計(jì)

    功能間在設(shè)計(jì)和改造前與有關(guān)部門(mén)和專(zhuān)家進(jìn)行探討，做到加工工藝布局合理，功能區(qū)內(nèi)外沒(méi)有污染源。

    1.設(shè)備布局要求系列化,各生產(chǎn)環(huán)節(jié)按食品的制作程序進(jìn)行,不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序,以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。

    2.注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門(mén)、物走傳遞口。

    3.做到物理隔離：

    a.加工：加工工序或生熟之間完全隔離。

    b.貯存：原料、輔料、成品分開(kāi)存放。

    c.清洗消毒間和加工間分開(kāi)。

    d.用于食品加工的所有加工器具和設(shè)備的材料易于清洗消毒。

生產(chǎn)加工過(guò)程嚴(yán)格管理

    進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)的人員（包括生產(chǎn)操作人員、設(shè)備維修人員、質(zhì)監(jiān)員、參觀(guān)人員等）應(yīng)嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)程。

    不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗，只能從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；

    原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過(guò)程中要嚴(yán)格分離；低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的原料處理不得放在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)處理；內(nèi)包裝不允許直接接觸地面，應(yīng)放置在潔凈、干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)、地面要求加放墊板。

    生產(chǎn)和清潔過(guò)程中不得使用易碎、易脫屑、易發(fā)霉器具；應(yīng)加以區(qū)別并有標(biāo)志,專(zhuān)人專(zhuān)用，食品容器必須放置離地面10厘米以上。

    各工序使用的器具不得混用，并分開(kāi)清洗；清洗干凈的容器、筐等要單獨(dú)存放。

    用于制造、加工、調(diào)配等設(shè)施和器具在使用前確認(rèn)其已經(jīng)過(guò)清潔消毒。 清潔時(shí)應(yīng)特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車(chē)間清洗打掃時(shí)應(yīng)從凈到臟，從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設(shè)備時(shí)，防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。

    不同潔凈區(qū)域的工作服應(yīng)分別洗滌，不得混用，不得穿離相應(yīng)級(jí)別的潔凈區(qū)。

廢棄物合理存放及時(shí)處理

    1.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢品要裝在有明顯標(biāo)識(shí)的專(zhuān)用廢棄物容器內(nèi)，及時(shí)傾倒處理。

    2.加工區(qū)域以外的垃圾存放容器應(yīng)帶有遮蓋，不允許暴露存放。

    3.加工間廢棄物和生活垃圾應(yīng)當(dāng)日清理出廠(chǎng)區(qū)，不得回收。存放點(diǎn)須定期清理、消毒和殺蟲(chóng)滅鼠。

    4.垃圾存放容器和存放區(qū)域要經(jīng)常消毒，保持一定的清潔度。