1.不良的來(lái)源—變異

1）變異來(lái)源之一：機(jī)器  

2）變異來(lái)源之二：材料   

3）變異來(lái)源之三：方法

4）變異來(lái)源之四：人員

5）變異來(lái)源之五：環(huán)境因素

6）變異來(lái)源之六：管理因素

2.防止不良品的要素

1） 制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

2）采取矯正措施并追蹤效果

3）建立標(biāo)準(zhǔn)化

4）良好的執(zhí)行力

5）消除環(huán)境臟亂現(xiàn)象

6）收集現(xiàn)場(chǎng)數(shù)據(jù)，分析變異來(lái)源

7）穩(wěn)定的原材料供應(yīng)商

8）完善的設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)制度

3.如何解決問(wèn)題

正確做好應(yīng)做的事就是管理，要做好品質(zhì)管理，首先要合理有效的解決生產(chǎn)中的各種變異帶來(lái)的問(wèn)題，如何把握、解決問(wèn)題？

1）以全局的眼光來(lái)看待問(wèn)題

2）透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，找到問(wèn)題發(fā)生的根源

3）反省工作方法。

4）站在他人的立場(chǎng)。

5）下一工序即是客戶(hù)。

4.品質(zhì)管理的原則

1）了解并與現(xiàn)場(chǎng)保持密切的接觸，是品管員工作的重要內(nèi)容。

2）每當(dāng)出現(xiàn)問(wèn)題或異常的狀況時(shí)，品管員應(yīng)該到現(xiàn)場(chǎng)去檢查，在現(xiàn)場(chǎng)對(duì)發(fā)生的情況進(jìn)行檢查時(shí)，要重復(fù)地問(wèn)“為什么”并且應(yīng)用一般常識(shí)和低成本的方法，就應(yīng)該能夠確認(rèn)出問(wèn)題的原因，而用不著那些高深復(fù)雜的科技。

3）改善時(shí)從確定問(wèn)題開(kāi)始。

4）問(wèn)題一旦發(fā)生了，就必須去解決，并且確定不會(huì)再因同樣的理由而發(fā)生，特別是大批量的發(fā)生。

5）查找問(wèn)題的原因，要注意“邊緣管理“的概念和思維。

6）有時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題是不是苦苦找不到原因？甚至覺(jué)得“不可能”，是不是客戶(hù)找我們麻煩？

擴(kuò)大一下思維的空間和范圍，考慮一下“邊緣管理”問(wèn)題。

5.邊緣管理

邊緣管理應(yīng)該不僅是要將容易忽視的地方管好，同時(shí)也包括對(duì)一些靠進(jìn)界限值的管理好。

1）區(qū)域邊緣

      2）時(shí)間邊緣

      3）人員邊緣

      4）過(guò)程邊緣

6.異物管理

來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器

來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料
來(lái)源之四：方法
來(lái)源之五：環(huán)境
7.確認(rèn)—品質(zhì)管理之根本

1）品質(zhì)確認(rèn)的內(nèi)容

產(chǎn)品的外觀、成分構(gòu)成、配方成份、味道、口感、化學(xué)特性、營(yíng)養(yǎng)成份、有害物質(zhì)殘留、生物特性、包裝。

品質(zhì)確認(rèn)的基本環(huán)節(jié)

生產(chǎn)前的品質(zhì)確認(rèn)/事前確認(rèn):(人、機(jī)、料、法、環(huán))

生產(chǎn)過(guò)程中的品質(zhì)確認(rèn)

生產(chǎn)后的品質(zhì)確認(rèn)

3）品質(zhì)確認(rèn)的方式

a.記錄確認(rèn)

咨詢(xún)確認(rèn)

c.現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)

d.實(shí)物確認(rèn)

綜合確認(rèn)

f.結(jié)論確認(rèn)

4)品質(zhì)確認(rèn)的方法

目視（眼到）、測(cè)量（手到）、鼻聞（鼻到）、品嘗（嘴到）、對(duì)比、化學(xué)分析、生物檢測(cè)

品質(zhì)確認(rèn)的時(shí)機(jī)（以防為主，抓住重點(diǎn)）

a.首件確認(rèn)

末件確認(rèn)

變更確認(rèn)

間歇確認(rèn)

異常確認(rèn)

過(guò)程確認(rèn)

品質(zhì)確認(rèn)的廣度、深度和效果（PDCA）

目的要明確

b.標(biāo)準(zhǔn)要把握

方法要正確

手段要科學(xué)

責(zé)任要分明

實(shí)施要及時(shí)

效果要評(píng)估

失誤要糾正

1.質(zhì)量管理的方法和理論

1）品管七工具（舊）

檢查表、散布圖、特性要因圖、直方圖、管制圖、層析圖、柏拉圖

2）品管七工具（新）

關(guān)聯(lián)圖、系統(tǒng)圖、親和圖、矩陣圖、PDPC法、箭頭圖法、優(yōu)適法

3）質(zhì)理管理重要理論

科學(xué)管理

統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制理論

統(tǒng)計(jì)抽樣檢驗(yàn)方法

質(zhì)量改進(jìn)

全面質(zhì)量管理

 “零缺點(diǎn)”概念

戴明循環(huán)圖又稱(chēng)PDCA循環(huán)

朱蘭三步曲

2.品管職責(zé)與權(quán)限

1）進(jìn)料管理

2）過(guò)程管理－人員

3）過(guò)程管理－文件和標(biāo)準(zhǔn)

4）成品管理

5）監(jiān)視和測(cè)量裝置管理

6）質(zhì)量保證－體系推進(jìn)和考核

7）質(zhì)量保證－品質(zhì)計(jì)劃

8）質(zhì)量保證－制度、文件及其它 

9）客戶(hù)投訴 

1.問(wèn) 題 的 類(lèi) 別

問(wèn)題的最常用的兩種分類(lèi)方法：

Ø  依掌握問(wèn)題差距分類(lèi)法：

ü  救火類(lèi)問(wèn)題         

ü  發(fā)現(xiàn)類(lèi)問(wèn)題       

ü  預(yù)測(cè)類(lèi)問(wèn)題

Ø  問(wèn)題所在層次分類(lèi)法：

ü  操作層次的問(wèn)題：現(xiàn)狀與“通常水平”之間的差距,     

ü  管理層次的問(wèn)題：現(xiàn)狀與“期待水平”之間的差距。     

ü  結(jié)構(gòu)層次的問(wèn)題：現(xiàn)狀與“理想水平” 之間的差距

3.第一類(lèi)(操作層)問(wèn)題的解決

v  通過(guò)宣導(dǎo)和培訓(xùn)給員工“洗腦”用新觀念、新方法。代替原有的舊觀念、舊方法。

v  制定新的制度，規(guī)定，操作方法，讓員工按新方法執(zhí)行。

v  利用獎(jiǎng)罰來(lái)規(guī)范員工行為→養(yǎng)成好習(xí)慣。

v  5S工作的深入

4.提 高 問(wèn) 題 意 識(shí)

缺乏問(wèn)題意識(shí)常見(jiàn)的現(xiàn)象

Ø  重復(fù)問(wèn)題一而再發(fā)生。

Ø  品質(zhì)不良率偏高且無(wú)任何改善。

Ø  極少改善提案。

Ø  工作極為被動(dòng)，推一下才動(dòng)一下。

Ø  各種浪費(fèi)多。

Ø  安全問(wèn)題常發(fā)生。

Ø  無(wú)標(biāo)準(zhǔn)作書(shū)。

Ø  規(guī)范性差。

Ø  有標(biāo)準(zhǔn)，但執(zhí)行力度差。

Ø  有異常情況常被掩蓋。

Ø  5S工作表面化，不深入。

Ø  作業(yè)率低，無(wú)有效改善。

Ø  推諉、扯皮現(xiàn)象多，遇事找藉口。

Ø  不知道如何設(shè)定挑戰(zhàn)目標(biāo)。

Ø  客戶(hù)抱怨多卻無(wú)特別舉措。

Ø  無(wú)科學(xué)，系統(tǒng)地收集并分析重要資訊。

Ø  沒(méi)有任何中、長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃

Ø  沒(méi)有問(wèn)題意識(shí)的人，根本無(wú)從發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，更不用說(shuō)解決問(wèn)題了

Ø  差不多，沒(méi)什么大礙－這是行不通的，應(yīng)該有強(qiáng)烈的企圖心，多方發(fā)掘問(wèn)題

Ø  僅僅提高主管的問(wèn)題意識(shí)事實(shí)上是不夠的，唯有提高組織內(nèi)整體成員的問(wèn)題意識(shí)，才能健全企業(yè)本身的體質(zhì)

5.主管重點(diǎn)執(zhí)行事項(xiàng)

◇  以事實(shí)真相告知部屬，使其產(chǎn)生迫切感

◇  使部屬產(chǎn)生使命感

◇  培養(yǎng)吸收資汛和處理信息的能力

◇  具有愈挫愈勇的認(rèn)識(shí)

◇  開(kāi)拓部屬的視野

◇  協(xié)助部屬建立自我成就感。

6.問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)

現(xiàn)場(chǎng)管理的金科玉律

1）當(dāng)問(wèn)題/異常發(fā)生時(shí)（現(xiàn)時(shí)），要先去現(xiàn)場(chǎng)。

2）檢查現(xiàn)物（有關(guān)的物件）。

3）當(dāng)場(chǎng)采取暫行處置措施。

4）發(fā)掘真正原因（現(xiàn)實(shí)）并將之排除。

5）標(biāo)準(zhǔn)化以防止再發(fā)生。

“問(wèn)5次為什么”－挖掘問(wèn)題方法

4

標(biāo)準(zhǔn)的知識(shí)

1.標(biāo)準(zhǔn)化的目的：獲得最佳秩序和社會(huì)效益，最佳是整體利益最佳，不是一個(gè)部門(mén)，一個(gè)單位或一個(gè)企業(yè)。

2.我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)分四級(jí)管理：

1）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3）地方標(biāo)準(zhǔn)

4）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3.標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施

實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)就是把標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中去，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的方式有以下幾種：

Ø  采用

Ø  引用

Ø  選用

Ø  補(bǔ)充

Ø  配套

Ø  提高

4.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用：

采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，采用程度分為等同采用、等效采用、和非等效采用。

 

5

食品微生物知識(shí)

 

1.食品微生物污染控制

1）控制pH

2）控制水分活度

3）化學(xué)抑制劑

4）控制包裝

     5)通過(guò)冷藏和冷凍控制

      6）通過(guò)熱處理控制

      7）微生物控制的新技術(shù)

a.輻照；b.高強(qiáng)度脈沖光；c.高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng)；d.高壓加工；e、紫外線；f、臭氧  臭氧用來(lái)消毒新鮮水果和蔬菜尚未被FDA認(rèn)可。

2.食品加工微生物控制的指標(biāo)菌

1)菌落總數(shù)

2)大腸菌群

3)金黃色葡萄球菌

4)沙門(mén)氏菌

 

6

衛(wèi)生消毒基本知識(shí)

1.消毒滅菌的方法：

1）物理消毒滅菌法

2）化學(xué)消毒滅菌法

2、影響消毒滅菌效果的因素

a.溫度；b.濕度；c.酸堿度；d.有機(jī)物；e化學(xué)中和作用

3、安全知識(shí)

 

7

個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)

1.對(duì)食品衛(wèi)生有害的傳染病的主要癥狀

2.個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到

1）保持雙手清潔

2）保持衣帽整潔

進(jìn)入車(chē)間前，必須穿戴整潔的工作服、鞋、帽。工作服應(yīng)每天洗凈，被臟物污染后應(yīng)立即更換。接觸直接入口的食品還應(yīng)穿戴口罩。頭發(fā)不得露出帽外，避免零亂的頭發(fā)或頭皮屑落入食品中，不在加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)車(chē)間。

3）重視操作衛(wèi)生

4）培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣