關(guān)于開展餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅行動的通知

贛市監(jiān)局食經(jīng)字〔2019〕1號

各設(shè)區(qū)市、省直管試點縣（市）市場監(jiān)督管理局：

近年來，我省餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)改善，食品安全形勢穩(wěn)定好轉(zhuǎn)，人民群眾飲食安全感不斷增強。但近期發(fā)生的我省個別餐飲服務(wù)單位食品安全環(huán)境衛(wèi)生輿情，充分暴露出餐飲服務(wù)單位企業(yè)責(zé)任不落實，管理制度執(zhí)行不到位，從業(yè)人員安全意識差，加工操作不規(guī)范等問題。為加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，有效遏制環(huán)境衛(wèi)生問題，保障人民群眾飲食安全，經(jīng)研究，決定從現(xiàn)在起至10月底，用6個月左右時間，在全省開展餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅行動�，F(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：

一、工作目標(biāo)

以習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想為指導(dǎo)，堅持以人民為中心，以問題為導(dǎo)向，全面貫徹《食品安全法》及其實施條例，以“潔廚亮灶”為抓手，以環(huán)境衛(wèi)生為突破口，強化餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任落實，深化專項整治，確保從業(yè)人員健康體檢率達100%，餐飲具消毒率達100%，中央廚房、集體用餐配送單位、城鎮(zhèn)學(xué)校食堂、大中型餐飲服務(wù)單位100%實現(xiàn)“潔廚亮灶”，農(nóng)村學(xué)校食堂“潔廚亮灶”達70%以上，食品安全事故發(fā)生率控制在萬分之二以內(nèi)，人民群眾安全消費體驗不斷上升。

二、主要內(nèi)容

（一）全面開展經(jīng)營場所環(huán)境大治理。以防污染為重點，開展環(huán)境衛(wèi)生整治，為食品安全創(chuàng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境。一要督促餐飲服務(wù)單位建立經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、工用具清潔制度，做到每日一小掃、每周一大掃、每月全面掃。二要以地面、排水溝、衛(wèi)生間為重點，及時清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味，消除有害生物孳生、棲息土壤。要加強排油煙、排氣、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備的清理、維修、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備滿足要求，保持設(shè)施處于正常工作狀態(tài)，做到無油煙污染，無霉斑。三要加強防蠅、防鼠、防病蟲害管理，加強門、窗、下水道、排風(fēng)口等對外通道管理，增加防護網(wǎng)，防止有害生物侵入。四要定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲，做到無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設(shè)施設(shè)備不受污染。

（二）全面開展從業(yè)人員衛(wèi)生大檢查。餐飲服務(wù)單位要以規(guī)范操作行為，培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣為重點，加強從業(yè)人員衛(wèi)生檢查管理。一要建立健全從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，根據(jù)崗位需要，制定體檢要求，做到新到崗人員、轉(zhuǎn)崗人員、臨時人員一律持有效健康證明上崗。要在全省范圍內(nèi)探索建立從業(yè)人員健康體檢證明互認(rèn)制度，避免從業(yè)人員重復(fù)體檢，減少資源浪費。二要建立從業(yè)人員健康檔案，每年定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，凡體檢不合格人員、健康狀態(tài)與崗位要求不適應(yīng)人員，要一律調(diào)離工作崗位。三要嚴(yán)格實施晨檢制度，凡患有《食品安全法》及其實施條例規(guī)定的有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗，防止帶病上崗污染食品。四要加強工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。要在食品加工操作場所添置必備洗手設(shè)施，保證從業(yè)人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。五要加強從業(yè)人員衛(wèi)生教育和管理，督促從業(yè)人員養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，不在工作場所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛(wèi)生習(xí)慣。六要加強從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督檢查，重點加強對從事冷食類、生食類、自制飲料類食品制作，以及切配、烹飪、傳菜、餐飲具洗滌消毒等崗位人員的管理，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正、處理。

（三）全面開展餐飲具清洗消毒大整治。以自行消毒、集中消毒為重點，加強餐飲具清洗消毒管理，開展餐飲具專項整治活動。一要督促餐飲服務(wù)單位建立餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設(shè)施設(shè)備、制定崗位流程、加強人員培訓(xùn)、完善登記記錄，做到有人員、有制度、有設(shè)施、有記錄、會操作。二要督促餐飲服務(wù)單位添置餐飲具、工用具清洗消毒設(shè)施，確保所有在用工用具、餐飲具能及時清洗、消毒。并嚴(yán)格按照“一刮二沖三洗四消五保潔”的物理消毒和化學(xué)消毒方法、步驟開展清洗消毒保潔工作，保證消毒時間，切實做到不殘留、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果。三要督促餐飲服務(wù)單位加強消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。四要督促餐飲服務(wù)單位加強對集中消毒的餐飲具采購、驗收管理，索取餐飲具集中消毒企業(yè)的合法資質(zhì)證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢驗餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘渣、有水蒸汽、有污漬及包裝破損的，不得采購、驗收、使用。五要督促餐飲服務(wù)單位建立健全餐飲具清洗、消毒記錄，如實記錄餐飲具清洗、消毒過程，如實記錄集中消毒餐飲具的信息，做到可追溯、可回顧、可重現(xiàn)。要加強餐飲具監(jiān)督檢查，確保消費者安全消費。

（四）全面開展食品原料安全大清查。以大宗食品、高風(fēng)險食品、易腐食品為重點，強化食品源頭治理、過程控制，確保食品原料安全。餐飲服務(wù)單位一要建立健全食品原料安全控制制度，加強食品采購驗收、貯存保管、制作加工、傳菜分餐等全過程管理，保證食品來源合法可靠、貯存品質(zhì)可控、分裝運送安全。二要開展食品原料采購渠道清查，確保食品從具有食品生產(chǎn)、經(jīng)營許可證的企業(yè)采購，不得從無證單位采購食品。三要定期開展在庫食品清理，及時清理過期、腐敗、變質(zhì)食品，防止不合格食品進入加工環(huán)節(jié)。要對冷藏冷凍食品進行定期清理，根據(jù)需要增加冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備，確保原料、半成品、成品分類存放，蔬菜、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品分離貯存，避免不同類食品積壓、混放。四要加大待加工食品原料檢查力度，及時剔除變色、變味、變質(zhì)食品，不得使用過期食品、回收食品加工食品，確保待加工食品干凈、新鮮、營養(yǎng)、安全。

（五）全面開展食品加工操作大規(guī)范。以落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為核心，全面落實《食品安全法》及其實施條例，全面遵守餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度，全面規(guī)范餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。一要加強衛(wèi)生環(huán)境管理，遠離污染場所、污染源，防止食品安全受到污染。要加強衛(wèi)生間管理，衛(wèi)生間不得設(shè)在廚房內(nèi)，不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。要定期、及時清掃和沖洗衛(wèi)生間、便池，防止衛(wèi)生間形成污染源。二要及時清潔各類工作臺面、洗滌池、各類工用具，做到定位存放、擺放整齊、臺面光潔、不留污垢。三要對各類設(shè)施、設(shè)備實施標(biāo)識管理，加工、存放、盛裝植物類、動物類、水產(chǎn)品類的食品原料、半成品、成品，要做到相互分開，防止混用造成交叉污染。四要加強食品加工操作規(guī)范管理，防止手未經(jīng)清洗消毒接觸直接入口食品，禁止使用非食品原料加工食品，禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)防食物中毒。

（六）全面開展小餐飲大整規(guī)。以住宅小區(qū)、校園周邊等為重點場所，按照“持證經(jīng)營、持證上崗、衛(wèi)生安全”的要求，開展食品安全環(huán)境衛(wèi)生大整規(guī)，做到清理一批、規(guī)范一批、提升一批小餐飲店，切實解決人民群眾反應(yīng)突出的問題。要按照“店有證和照、人有健康證、原料有來源、貯存有冰箱、餐飲具有消毒、食品有安全”的要求，規(guī)范小餐飲店經(jīng)營，嚴(yán)禁采購使用病死畜禽肉及其制品，嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)管餐飲具清洗消毒，確保小餐飲店100%持證、合規(guī)經(jīng)營。

（七）全面實施“潔廚亮灶”大提速。以“潔廚”為主攻，以“亮灶”為推手，全面落實餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任和基層監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任，發(fā)揮兩個主動性，加快推進餐飲服務(wù)單位“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”建設(shè)，實施“潔廚亮灶”全覆蓋。要按照“人要精神、物要整潔、事要清爽、廚房亮堂”的要求，開展“廚房革命”，到年底，全省餐飲服務(wù)單位全面實現(xiàn)“潔廚”。要采取視頻傳輸、網(wǎng)上直播、玻璃隔斷、開放明檔等方式，實施“亮?xí)?rdquo;廚房、“陽光”廚房，發(fā)揮消費者、社會組織、公眾媒體共同監(jiān)督作用，倒逼、推動餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生根本好轉(zhuǎn)。到年底，學(xué)校食堂“亮?xí)?rdquo;廚房要達70%以上，中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲連鎖企業(yè)、為學(xué)校供餐的企業(yè)“亮?xí)?rdquo;率達100%，從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)單位，在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺的“亮?xí)?rdquo;率達50%以上。

（八）全面開展餐飲質(zhì)量安全大提升。全面實施《江西省食品安全辦等20部門關(guān)于江西省提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實施意見》（贛食安辦餐食〔2017〕7號），按照“三年行動計劃”工作安排，深入推進餐飲服務(wù)食品安全量化分級提升、餐飲服務(wù)食品安全示范建設(shè)，嚴(yán)格食品安全制度建設(shè)和從業(yè)人員管理，嚴(yán)格餐飲服務(wù)食品安全設(shè)施設(shè)備維護，嚴(yán)把原輔料購進貯存安全關(guān)，嚴(yán)把食品安全加工制作關(guān)，嚴(yán)把餐飲具清洗消毒保潔關(guān)，嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，不斷改善餐飲服務(wù)單位經(jīng)營條件，不斷提高食品安全管理水平，食品環(huán)境衛(wèi)生、質(zhì)量安全水平。到年底，學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)量化等級達到B級以上，每縣（市、區(qū)）建成1條以上餐飲服務(wù)食品安全示范街區(qū)，食品安全事故發(fā)生率控制在萬分之二以內(nèi)。

三、工作要求

（一）高度重視，周密部署。餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生直接影響食品安全，是人民群眾最直接、最現(xiàn)實的感受。各級市場監(jiān)管部門要將餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅行動，作為當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全最緊迫、最重要的一項任務(wù)來抓，加強組織領(lǐng)導(dǎo)，制定具體工作方案，確保攻堅行動組織到位、部署到位、宣傳到位、落實到位，確保工作目標(biāo)如期實現(xiàn)，以優(yōu)異成績檢驗行動實效。

（二）宣傳發(fā)動，自查自糾。各級市場監(jiān)管部門要采取有效措施，在5月20日前，將餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅行動的工作目標(biāo)、主要內(nèi)容、措施要求傳達到每個餐飲服務(wù)單位。餐飲服務(wù)單位要落實主體責(zé)任，針對攻堅行動方案，組織開展自查自糾，完善管理制度，改進經(jīng)營條件，強化人員培訓(xùn)，不斷提升食品安全環(huán)境衛(wèi)生水平。

（三）強化監(jiān)管，專項整治。各級市場監(jiān)管部門要落實監(jiān)管責(zé)任，將制度執(zhí)行、操作規(guī)范、衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒作為重點內(nèi)容，強化日常監(jiān)管。要細化工作措施，針對攻堅行動，每月一專題、每月一重點，切實開展專項整治，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為，對性質(zhì)惡劣、造成嚴(yán)重不良影響的要依法從嚴(yán)從重處罰，確保整治見實效。

（四）社會共治，長效管理。各級市場監(jiān)管部門要大力宣傳攻堅行動，積極動員和鼓勵消費者、社會各界共同參與餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生治理，及時公布工作措施、公開監(jiān)督檢查信息，不斷提高消費者食品安全意識、自我保護能力，努力營造全民共同監(jiān)督的良好氛圍。要運用量化分級等信用監(jiān)管，建立“陽光”廚房、“透明”廚房等措施，讓餐飲服務(wù)經(jīng)營者不敢有僥幸心理，要采取公開通報、公開曝光、公開案件等手段，讓惡意違法者付出沉重代價。

為及時掌握和督導(dǎo)各地攻堅行動進展?fàn)顩r，從5月份開始，各地務(wù)必于每月30日前向省局報送攻堅行動進展、工作措施、取得成效情況（含統(tǒng)計報表，見附件）。省局將適時對攻堅行動進行調(diào)度、督導(dǎo)，及時向社會公布攻堅行動進展和成效，回應(yīng)人民群眾關(guān)切。

聯(lián)系人：陳美榮  電話：0791-86355086

電子郵箱：15224129@qq.com

江西省市場監(jiān)督管理局

2019年5月8日

    （此件主動公開）