乳品企業(yè)在酸奶生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問題，相信咱們質(zhì)量人也經(jīng)常會遇到，針對這些質(zhì)量問題，就要對其分析可能產(chǎn)生的原因以及正確的解決這些問題。下面列出了一些咱們?nèi)粘＝?jīng)常遇到的問題跟大家一起分享一下。

問題一：黏稠度偏低

原因分析——解決辦法：

乳中蛋白質(zhì)含量低——增加乳蛋白的含量

熱處理或均質(zhì)不充分——調(diào)整工藝條件

攪拌過于激烈——調(diào)整攪拌速度

加工過程中機械處理過于激烈——用正位移泵，降低泵速

攪拌時溫度過低——提高夾套出水溫度

酸化期間凝塊遭破壞——調(diào)整加工條件

菌種——選用高黏度菌種

問題二：凝塊中含有氣體

管道泄漏從而使空氣進入——檢查管道，尤其是連接口

攪拌過于猛烈——調(diào)整攪拌速度

酵母或大腸菌等產(chǎn)氣污染——找出污染源

問題三：乳清析出

干物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量低——調(diào)整成分比例

脂肪含量太低——增加脂肪

均質(zhì)熱處理不充分——調(diào)整工藝條件

接種溫度過高——降溫至43℃

酸化期間凝塊遭破壞——調(diào)整加工條件

乳中有氧氣——真空脫氣

過度酸化——確保充分酸化

菌種——選用高黏度菌種

灌裝溫度過低（攪拌型）——提高溫度至20-24℃

問題四：顆粒狀結(jié)構(gòu)

磷酸鈣沉淀，白蛋白變性——調(diào)整熱處理強度

接種溫度太低——提高溫度大于35℃

接種溫度過高——減低溫度至43℃

菌種——選用高黏度菌種

問題五：口味太酸

冷卻時間太長——調(diào)整加工工藝

儲存溫度過高——降低儲存溫度

接種量過多——減少至0.02%

菌種——換用后酸化弱的菌種

問題六：口味苦

接種量過大——減少接種量至0.02%

菌種——更換菌種

問題七：口味太甜

甜味劑用量大——減少甜味劑的用量

問題八：結(jié)構(gòu)缺陷——呈黏絲狀

高黏度菌種——減少蛋白質(zhì)含量、增加機械強度、調(diào)整發(fā)酵溫度、改用低黏度菌種