一、“場所與布局”、“設施與設備”不符合標準要求

 

　　該標準第3、4點規(guī)定了從事餐飲服務應滿則的場所與布局、設施與設備要求，《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十一條、《食品安全法》第三十三條均有相關原則性要求，《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》也有雷同內(nèi)容（各地可能存在差異）。實踐中對申辦食品經(jīng)營許可證的餐飲單位進行現(xiàn)場核查時，如場所與布局、設施與設備部分重點項目不符合要求則現(xiàn)場核查不予通過，待整改完成后方能取得食品經(jīng)營許可證。

 

　　如未經(jīng)許可即從事經(jīng)營活動，則違反了《食品安全法》第三十五條第一款之規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第一百二十二條之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

 

　　明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。

 

　　二、“原料采購、驗收”不符合標準要求

 

　　5.1采購

 

　　5.1.1應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，不應采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。

 

　　5.1.2采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時，應按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復印件，

 

　　5.1.3鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

 

　　5.3 驗收

 

　　5.3.1應按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。

 

　　5.3.2實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，門店應能及時查詢。

 

　　如餐飲單位采購、驗收行為不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第十八條及第五十五條之規(guī)定，（第十八條）“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯”；（ 第五十五條）“餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。

 

　　三、“原料貯存”不符合標準要求

 

　　5.4 貯存

 

　　5.4.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

 

　　餐飲單位貯存直接銷售的散裝食品不符合本要求的，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第二款之規(guī)定，“食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第七項，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（七）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品。

 

　　5.4.4按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應及時清理。

 

　　5.4.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

 

　　餐飲單位貯存原料不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第一款之規(guī)定，“食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。”依據(jù)《食品安全法》第一百三十二條之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門按照各自職責分工責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。

 

　　四、“加工過程的食品安全控制”不符合標準要求

 

　　6加工過程的食品安全控制

 

　　6.1.4應采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：

 

　　——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；

 

　　——不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動；

 

　　——不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動；

 

　　——接觸食品的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物。

 

　　6.1.5不應在餐飲服務場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

 

　　6.2 初加工

 

　　6.2.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用。

 

　　6.2.2食品原料加工前應洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。

 

　　6.2.3經(jīng)過初加工的食品應當做好防護，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍。

 

　　6.2.4生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應在專用區(qū)域或設施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。

 

　　6.2.5生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A，

 

　　6.3 烹飪

 

　　6.3.1食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。

 

　　6.3.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應達到7C℃以上；加工時食品的中心溫度低于

 

　　7C ℃的，應嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。

 

　　6.3.3應盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

 

　　6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應當有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應及時更換。

 

　　6.4專間和專用操作區(qū)操作

 

　　6.4.1中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專間內(nèi)進行（在封閉的自動設備中操作的除外）。

 

　　6.4.2 除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝，分切等操作應按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進行（在封閉的自動設備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外）。

 

　　6.4.3每餐或每班使用專間前，應對操作臺面和專間空氣進行消毒。

 

　　6.4.4 進入專間的從業(yè)人員和專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時，應按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。

 

　　6.4.5專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前，應按11.3的要求清洗消毒手部，加工過程中應適時清洗消毒手部。

 

　　6.4.6專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設備和清潔工具應專用。食品容器、工具使用前應清洗消毒并保持清潔。

 

　　6.4.7 進入專間和存放在專用操作區(qū)的食品應為直接入口食品，應避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。

 

　　6.4.8不應在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的活動。

 

　　餐飲單位加工過程食品安全控制行為不符合上述要求的，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。

 

　　五、“供餐”不符合標準要求

 

　　7 供餐要求

 

　　7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。

 

　　7.2加工圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗，必要時消毒。

 

　　7.3烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60C以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。

 

　　7.4 供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。

 

　　7.5與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應一客一換。撤換下的物品應清洗消毒，一次性用品應廢棄。

 

　　7.6事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染。

 

　　餐飲單位供餐行為不符合上述要求的，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。

 

　　六、“配送”不符合標準要求

 

　　8 配送要求

 

　　8.2 外賣配送

 

　　8.2.3鼓勵使用外賣包裝封簽，便于消費者識別配送過程外賣包裝是否開啟。

 

　　自2022年3月1日期，浙江省內(nèi)餐飲服務單位從事外賣經(jīng)營不符合本要求的，違反《浙江省電子商務條例》第十六條之規(guī)定，“提供網(wǎng)絡餐飲服務的平臺內(nèi)經(jīng)營者以及通過自建網(wǎng)站、其他網(wǎng)絡服務提供網(wǎng)絡餐飲服務的電子商務經(jīng)營者，應當在經(jīng)營者信息頁面的顯著位置以視頻形式實時公開食品加工制作現(xiàn)場，并使用封簽對配送的食品予以封口”，依據(jù)本條例第二十九條之規(guī)定，由市場監(jiān)督管理部門責令限期改正；逾期不改正的，可以處二百元以上五百元以下罰款。

 

　　七、“餐具消毒”不符合要求

 

　　9.1.4消毒后的餐用具應符合GB14934規(guī)定。

 

　　餐飲單位餐具消毒不符合本要求的，違反《食品安全法》第五十六條第二款之規(guī)定，“餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗。

 

　　9.1.7委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不應少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。

 

　　餐飲單位委托餐（飲）具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務不符合本要求的，違反《食品安全法實施條例》第二十六條之規(guī)定，“餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后6個月。”，依據(jù)《食品安全法實施條例》第六十九條第二項之規(guī)定，依照食品安全法第一百二十六條第一款、本條例第七十五條的規(guī)定給予處罰：（二）餐飲服務提供者未查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。

 

　　第七十五條　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：

 

　�。ㄒ唬┕室鈱嵤┻`法行為；

 

　�。ǘ�）違法行為性質(zhì)惡劣；

 

　　（三）違法行為造成嚴重后果。

 

　　屬于食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定情形的，不適用前款規(guī)定。

 

　　八、“人員健康管理”不符合標注要求

 

　　11.1 健康管理

 

　　11.1.1 應建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，

 

　　11.1.2從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

 

　　餐飲單位人員健康管理不符合本要求的，違反《食品安全法》第四十五條之規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。”依據(jù)第一百二十六條第六項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。