安全食品是企業(yè)生產(chǎn)出來的,識(shí)別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害,加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制,制定切實(shí)有效的控制措施,確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),保證食品安全,是食品生產(chǎn)企業(yè)的基本義務(wù),也是企業(yè)立足市場(chǎng)的基礎(chǔ)。
《食品安全法》第四十六條規(guī)定,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求,保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn):
。ㄒ唬┰喜少彙⒃向(yàn)收、投料等原料控制;
(二)生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制;
。ㄈ┰蠙z驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制;
。ㄋ模┻\(yùn)輸和交付控制。
食品伙伴網(wǎng)基于本條款的規(guī)定,從原料、生產(chǎn)、成品檢驗(yàn)到最終的運(yùn)輸流通環(huán)節(jié)著手,梳理一下食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施的生產(chǎn)過程控制要求。
一、原料控制
食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系,食品原料的采購、驗(yàn)收、投料等原料控制是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一關(guān),是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有效控制食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用,確保原輔料的質(zhì)量,需建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度,按要求規(guī)范采購。
企業(yè)根據(jù)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證原料符合要求,如供應(yīng)商備案要求(如需)、查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和合格證明文件、抽樣檢驗(yàn)等!妒称钒踩ā返谖迨畻l規(guī)定,食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明;對(duì)無法提供合格證明的食品原料,應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn);不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
二、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制
食品生產(chǎn)過程要做好生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等每個(gè)環(huán)節(jié)的控制,特別是加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制,有助于保證食品安全。食品生產(chǎn)企業(yè)要把控好產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝,合理安排生產(chǎn)工序,制定可操作的生產(chǎn)工序文件,防止交叉污染;具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施,安裝布局合理,建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強(qiáng)日常清潔維護(hù)并保留記錄。貯存、包裝需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),包裝材料安全無污染;按照物料的特性分類存放,對(duì)有溫度、濕度等要求的物料,配置必要的設(shè)備設(shè)施。必要時(shí),通過危害分析確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),制定控制措施并有效實(shí)施!妒称钒踩ā返谒氖藯l規(guī)定,國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,提高食品安全管理水平。
三、檢驗(yàn)控制
原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等食品檢驗(yàn)是驗(yàn)證食品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的重要手段,是保障食品安全的重要舉措。所執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品應(yīng)達(dá)到的要求進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定,符合標(biāo)準(zhǔn)要求的產(chǎn)品才能出廠銷售。
食品檢驗(yàn)對(duì)于食品生產(chǎn)者來說具有重要意義,通過檢驗(yàn),企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題,及時(shí)排查原因,采取改進(jìn)措施!妒称钒踩ā返谖迨粭l規(guī)定,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。第五十二條規(guī)定,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。此外,《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 14881-2013)9.1規(guī)定,企業(yè)可自行檢驗(yàn)或應(yīng)通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn),建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。
四、運(yùn)輸和交付控制
食品運(yùn)輸和交付是食品流通過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),生產(chǎn)過程中的運(yùn)輸更多體現(xiàn)在原輔料、半成品及成品的轉(zhuǎn)運(yùn)過程。要求運(yùn)輸工具安全、無害、清潔無污染,生熟分開,注意混裝、混運(yùn),做好工具衛(wèi)生控制及過敏原管理。
五、生產(chǎn)過程制度及記錄要求
食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,記錄和保存進(jìn)貨、生產(chǎn)、加工、包裝、貯存及檢驗(yàn)等方面的信息,記錄信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整,實(shí)現(xiàn)食品可追溯。
記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合《食品安全法》第五十條第二款的規(guī)定:保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月;沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。生產(chǎn)過程中涉及的部分制度、記錄清單整理如下。
制度清單:《采購管理制度》《生產(chǎn)過程控制管理制度》《生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控制度》《檢驗(yàn)管理制度》《不合格管理制度》《設(shè)備維修保養(yǎng)制度》等。
記錄清單:《原輔料驗(yàn)收記錄》《原輔料貯存、保管、領(lǐng)用記錄》《生產(chǎn)投料記錄》《關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄》《過程檢驗(yàn)記錄》《衛(wèi)生檢查記錄》《設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄》《設(shè)備設(shè)施清洗消毒記錄》《不合格處理記錄》《糾正/糾正措施記錄》《出廠檢驗(yàn)記錄》等。
六、小結(jié)
GB 14881要求企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng),以確保食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。“民以食為天”,食品安全關(guān)系到人們的生命健康,食品企業(yè)應(yīng)通過建立健全的食品安全管理體系,加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的管理,及時(shí)對(duì)各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管控,增強(qiáng)自身的責(zé)任意識(shí),保障食品安全,促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。