其實最難做到完美出品的就是零點餐了。特別是在零點餐蜂涌的時間，我們亦稱為黃金時間。

 

　　零點餐的難處在于：所有的客人都可能是在同一時間到來，而經(jīng)過點菜之后，都希望能夠快速的上菜從而造成點菜單像雪片一樣的飛進廚房，而此時廚部各檔口及營業(yè)部若不能保持緊密配合，就會出現(xiàn)上菜滯緩，客人催單，廚部不知所措的混亂局面。但是如果我們掌握并運用了合理有效的方法，這些問題就能夠迎難而解。

 

　　1、餐前估清

 

　　任何一間餐飲店都不可能做到在任何時候都能備齊菜譜上所有菜式。往往會因為這樣那樣的原因短缺或不足供應(yīng)。所以，為正確引導(dǎo)客人消費，同時也是為便于順利出品，采用每日估清單來記錄當(dāng)日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要。

 

　　一般而言，估清單必須要在正式營業(yè)時間前由廚部列出，一式三聯(lián)，分布于廚部，營業(yè)部及收銀部。估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營的菜式品種來進行定制具體表單，工作人員在使用的時候只需要在上面逐項填寫即可。

 

　　大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，估清菜式等。每日估清單都需要分別在廚部班前例會與營業(yè)部班前例會中由管理人員組織所有當(dāng)班員工進行記錄與講解，目的是讓所有當(dāng)班人員都能夠熟悉當(dāng)市出品菜式細節(jié)，做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通，為順利出品打好最牢固有利的基礎(chǔ)。

 

　　2、餐前準備

 

　　有備方能無患。幾乎所有的大型社會餐飲的上菜速度快都是因為其具備了兩點：首先是大量細致而全面的餐前準備工作，其次是對檔口進行了明細的分工，往往一個檔口只出品幾個菜式而已，而且該檔口只需要對這幾個菜式負責(zé)。

 

　　所以具備了充分備餐的有利因素。而酒店餐飲往往因為人力資源問題在檔口分工問題上就不能像社會餐飲一樣茍同，只能夠進行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力。

 

　　但無論酒店餐飲還是社會餐飲，只有針對于營業(yè)經(jīng)驗所做出的預(yù)計和針對估清單而進行充分的餐前準備工作，結(jié)合營業(yè)部在引導(dǎo)客人點菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營業(yè)高峰的繁重工作。由此看來，餐前備料工作是多么重要。

 

　　3、來單分布

 

　　很多連鎖餐飲為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量，往往會嚴格要求員工在各級服務(wù)過程中的服務(wù)時間，從而依此制定出工作標(biāo)準，督促員工按照標(biāo)準完成。

 

　　在營業(yè)部，要求點菜員在落單后（即點完菜）后幾分鐘之內(nèi)必須將菜單送到出品部，而出品部則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時間記錄，真實有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標(biāo)準。

 

　　重視對每秒鐘的珍惜并有效利用。通常的來單分布要求在最快的時間內(nèi)能夠分到所有與出品相關(guān)檔口的手中，以確保出品用最快速度完成，這是社會餐飲之所以能夠成功運做的關(guān)鍵所在。

 

　　4、同菜異單的合并出品

 

　　并非所有的操作都應(yīng)該抓緊每一秒立刻進行才能突出奇效。有時候我們需要靈活并合理的運用方能游刃有余。例如在相隔不長的時間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，就應(yīng)該提醒自己或搭檔要注意合并出品，這時候也許只需要浪費1分鐘的時間來等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機會。因為同時烹制5份紅燒水魚總比分5次烹制所需要的時間要短的多。

 

　　5、冷靜處理叫起和即起的來單

 

　　正規(guī)餐飲管理中，若客人已經(jīng)點菜，但由于某種原因暫時不需要馬上起菜，營業(yè)部會將該單先下到廚部以便于備料，但會在菜單之明顯位置標(biāo)明“叫起”二字，以說明該單的出品狀況。而為了區(qū)分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會寫上“即起”二字。

 

　　更有甚者，對需要加快的菜單也會標(biāo)明“急起”的說明。在負責(zé)接單分夾的檔口員工，應(yīng)該具備冷靜和熟練處理各類來單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，協(xié)調(diào)出品，切忌混淆不清或先后不分。

 

　　6、員工之間的默契配合

 

　　員工之間的默契配合至關(guān)重要。在成熟的餐飲企業(yè)中，出品部緊張有序的工作需要得到的除了酒店各級部門的通力合作。還有檔口員工之間的精誠團結(jié)與合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定你的團隊能否戰(zhàn)無不勝還是不堪一擊。

 

　　二、多單宴會的同時出品

 

　　在遇到多單宴會，而且這些宴會的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時間需要在同一飯市進行的時候，需要做到如下幾點預(yù)防措施：

 

　　1.預(yù)定宴會

 

　　當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂，在同市多單宴會的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會菜單的面擴大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患。

 

　　在同日或同市的多單宴會中，盡量要說服客人，在不影響宴會質(zhì)量的情況下，及時推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容。切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在。

 

　　在行業(yè)中有這樣一句話：“如果你不能夠做到最好的時候，還不如暫時不去做”。因為餐飲行業(yè)是一種追求長期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)。

 

　　2.先后排序

 

　　在遇到多單宴會的時候，有經(jīng)驗的營業(yè)部管理人員會巧妙的安排好其先后出品順序。根據(jù)每單宴會的到客情況，首先要做的是與宴會方主人進行溝通，讓對方明白我們是為了讓宴會做的更加出色。然后依次排列宴會出品順序。

 

　　通常在宴會開始前，都會有司儀對宴會進行主持。在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進行主持，因為這意味著有可能會導(dǎo)致幾單宴會要求同時出品，增加出品部負擔(dān)，造成極大隱患。

 

　　3.廚部準備工作

 

　　廚部應(yīng)對各單宴會菜式進行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會到客情況及時通知各檔口對宴會的準備工作，對不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準備就緒。同時切忌對多單宴會菜式的混合備用，以免引起混淆和錯漏。

 

　　4.把握出品時間和數(shù)量

 

　　有經(jīng)驗的管理人員往往很擅于把握住出品的時間，我們稱為機會時間。往往在宴會司儀開始主持的時候，廚部管理人員此時應(yīng)該與營業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會桌數(shù)獲知并通知廚部對于該宴會的出品應(yīng)該展開，此時需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制，越是操作簡單的菜式應(yīng)放在后面。

 

　　5.廚部的明細分工與緊密配合

 

　　在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會的時候越是有零點餐聚集。在這種情況下廚部的的明細分工與緊密配合就顯得尤其重要。廚部管理人員應(yīng)對檔口員工進行合理分工，將宴會出品檔口與零點餐出品檔口有效暫時分離。雖然五星級酒店有專門的宴會營業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會出品部是與零點餐在同一廚房進行。所以在這時對廚部員工分為宴會出品班組與零點出品班組就顯得非常有必要。

 

　　若是高明的管理人員至少要明白，黃金出品時間的制勝法寶是：你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負責(zé)完成的工作細節(jié)，還有應(yīng)該具體和誰銜接。同時要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作。從培養(yǎng)員工的臨場心理因素來講，這一點是非常重要的。

 

　　不管當(dāng)時的氣氛有多繁忙，無論是營業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏，因為這樣做往往會適得其反。優(yōu)秀的管理人員在此時需要冷靜下來，認真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時解決，走動式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成。

 

　　6.黃金出品時間的出品質(zhì)量把握

 

　　當(dāng)餐廳經(jīng)營狀況進入最繁榮的時刻，切忌因為生意好而忽視了對出品質(zhì)量的嚴格把關(guān)。因為如果你一旦忽視出品質(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會因為客人對菜肴質(zhì)量問題的追究變得雪上加霜。所以，嚴格的講，越是在生意最旺的時候，越是要進行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場消費宣傳。

 

　　小結(jié)

 

　　綜上所述，看來“能管理好一個大廠的廠長并不一定也能管好一個小小的中餐廚房”