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食品企業(yè)過(guò)敏原管理與控制(從研發(fā)到出廠)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-08-11  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)乳品匯
核心提示:食品企業(yè)過(guò)敏原管理與控制(從研發(fā)到出廠)
   近些年來(lái)消費(fèi)者大眾對(duì)食品過(guò)敏、食品過(guò)敏原非常重視。食品生產(chǎn)企業(yè)可通過(guò)多種方式來(lái)降低過(guò)敏原交叉污染的風(fēng)險(xiǎn),包括產(chǎn)品設(shè)計(jì)、廠房設(shè)計(jì)、原料控制、生產(chǎn)過(guò)程控制、成品出廠控制等關(guān)鍵過(guò)程。
 
  建立過(guò)敏原控制體系就要綜合考慮研發(fā)、廠房設(shè)備設(shè)計(jì)、原輔料驗(yàn)收與貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生清潔、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換、成品出廠控制等。
 
一、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)工序設(shè)計(jì)
 
  在新品開(kāi)發(fā)初期,研發(fā)部門應(yīng)盡量避免選用含有過(guò)敏原的材料;若無(wú)法避免,則應(yīng)從風(fēng)險(xiǎn)分析的角度進(jìn)行管控。如在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中制定已知過(guò)敏原的添加點(diǎn);或?qū)⑦^(guò)敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進(jìn)行,這樣可以大幅降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
 
  此外,可將含同一種類過(guò)敏原的不同產(chǎn)品安排在同一條生產(chǎn)線上進(jìn)行,將不同種類過(guò)敏原的產(chǎn)品安排在不同生產(chǎn)線上進(jìn)行;若無(wú)法通過(guò)產(chǎn)線進(jìn)行分離,將含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品生產(chǎn)排在不含過(guò)敏原成分的產(chǎn)品之后! 
 

原料名稱

供應(yīng)商

食品涉及的過(guò)敏原

食品標(biāo)簽上描述內(nèi)容

牛奶

豆類

小麥

堅(jiān)果

花生

魚(yú)類

貝類

                     
                     
  某企業(yè)食品過(guò)敏原成分分析表(示例)
 
二、設(shè)備及生產(chǎn)過(guò)程設(shè)計(jì)
 
  生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)使用專門的工器具來(lái)接觸過(guò)敏原原料,并在工器具上做好過(guò)敏原標(biāo)識(shí),使用的設(shè)備應(yīng)該是易于接觸的、清潔的。使用后及時(shí)進(jìn)行清洗消毒。
 
  設(shè)施需滿足加工需要和適應(yīng)運(yùn)輸模式(適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和氣流可防止灰塵顆粒將過(guò)敏原轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品上)
 
  保持產(chǎn)品成分與已知的過(guò)敏原分離。生產(chǎn)結(jié)束后,及時(shí)打包與存放過(guò)敏原物料的廢料以避免泄露。不同產(chǎn)品生產(chǎn)轉(zhuǎn)換時(shí),對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行徹底的清洗。
 
  合理安排生產(chǎn)時(shí)間,防止交叉污染。
 
  加強(qiáng)人員的管理,避免生產(chǎn)線上人員的串崗,以防止過(guò)敏原的交叉污染。一個(gè)品種生產(chǎn)線的員工要進(jìn)入另一個(gè)品種生產(chǎn)線從事加工,必須對(duì)圍裙、套袖進(jìn)行徹底的清洗消毒或更換不同區(qū)域的服裝后方可進(jìn)入。
 
三、原輔料采購(gòu)、接收和儲(chǔ)藏
 
 。ㄒ唬┎少(gòu)
 
  1 過(guò)敏原物質(zhì)供應(yīng)商納入合格供方前必須進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核,之后至少每年進(jìn)行一次審核,同時(shí)要求供應(yīng)商必須提供產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)(含使用的原輔材料),至少每年提供過(guò)敏原物質(zhì)含過(guò)敏成分的官方全項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告(原件掃描版);
 
  2 過(guò)敏原物質(zhì)采購(gòu)執(zhí)行《采購(gòu)管理規(guī)定》,合同中必須明確要求提供產(chǎn)品成分說(shuō)明(含使用的原輔材料)和出廠檢驗(yàn)合格單,且首次到貨過(guò)敏原物質(zhì)必須進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)和檢測(cè),合格后準(zhǔn)予使用。
 
 。ǘ┙邮
 
  1 過(guò)敏原物質(zhì)的入廠檢驗(yàn)由倉(cāng)儲(chǔ)配送部檢驗(yàn)員負(fù)責(zé),嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨驗(yàn)證規(guī)程》和《輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行;需檢查外包裝有無(wú)破損,對(duì)泄露或壞損容器的過(guò)敏原的清理程序應(yīng)該進(jìn)行記錄存檔。
 
  2 入廠檢驗(yàn)時(shí)必須核對(duì)過(guò)敏原物質(zhì)的標(biāo)簽與實(shí)際產(chǎn)品的一致性,并保存原始產(chǎn)品標(biāo)簽及相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄;
 
  3 供應(yīng)商首次供貨必須根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)過(guò)敏原成分進(jìn)行檢測(cè)。
 
 。ㄈ﹥(chǔ)藏
 
  1 倉(cāng)儲(chǔ)配送部必須將過(guò)敏原物質(zhì)單獨(dú)房間或區(qū)域存放,不同過(guò)敏原物質(zhì)之間進(jìn)行有效的隔離,制作并現(xiàn)場(chǎng)張貼過(guò)敏原物質(zhì)存放標(biāo)識(shí)和過(guò)敏物質(zhì)標(biāo)識(shí),避免與非過(guò)敏原物質(zhì)的相互污染;
 
  2 倉(cāng)儲(chǔ)配送部必須在入庫(kù)臺(tái)賬上對(duì)過(guò)敏原物質(zhì)予以注明或標(biāo)記,每日查看過(guò)敏原物質(zhì)儲(chǔ)存情況,保持其清潔不受外來(lái)污染。
  

產(chǎn)品

過(guò)敏原標(biāo)識(shí)內(nèi)容

 

 

 

 
  某企業(yè)食品過(guò)敏原標(biāo)簽驗(yàn)證清單(示例)
 
  三種標(biāo)識(shí)方法
 
  用國(guó)際食品過(guò)敏原圖標(biāo)進(jìn)行標(biāo)記。
 
  商業(yè)圖標(biāo)標(biāo)記。
 
  用顏色編碼來(lái)標(biāo)記,但應(yīng)對(duì)顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。
 
  顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”,不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過(guò)程中的每個(gè)步驟,或者分配給專用的生產(chǎn)線。
 
  特定的清潔器具,如掃帚,刷子,抹布等,應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時(shí)間使用,以防止交叉接觸,并為區(qū)域或過(guò)程指定顏色,以便輕松確認(rèn)工具是否放錯(cuò)。
 
五、生產(chǎn)中的“返工”操作
 
  返工指的是為使不合格產(chǎn)品符合要求而對(duì)其采取的措施。對(duì)于返工需注意以下內(nèi)容:
 
  因衛(wèi)生造成的不合格是不能進(jìn)行返工處理的,返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
 
  返工應(yīng)有明確的標(biāo)簽,并要求在受控條件下進(jìn)行。
 
  返工應(yīng)當(dāng)被隔離以防止過(guò)敏原交叉接觸,且應(yīng)指示工人報(bào)告事故和審核程序。
 
  彩色編碼標(biāo)簽可用于識(shí)別和記錄何時(shí)產(chǎn)生了這些具有過(guò)敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲(chǔ)在何處。
 
  當(dāng)這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時(shí),仍需標(biāo)識(shí)為返工食品且標(biāo)識(shí)出具體使用量。
 
六、衛(wèi)生操作
 
  不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔可能會(huì)在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對(duì)以下方面適當(dāng)注意:
 
  對(duì)食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導(dǎo)致潛在的交叉接觸。
 
  SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細(xì)的信息,以使員工不需要其他附加說(shuō)明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。
 
  對(duì)所有工作人員,包括臨時(shí)雇員都應(yīng)進(jìn)行充分培訓(xùn)。
 
  每個(gè)崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過(guò)敏原意識(shí)和控制的一般性培訓(xùn),根據(jù)其工作職責(zé)對(duì)特定員工進(jìn)行特定培訓(xùn)。
 
  過(guò)敏原,產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。
 
  根據(jù)產(chǎn)品來(lái)選擇清潔方法,濕式清潔還是干式清潔,或者是否需要使用消毒劑。
 
  對(duì)于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作,需有足夠的時(shí)間進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧崳以O(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進(jìn)行檢查。
 
  設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方
 
  在某些與過(guò)敏原接觸的食品接觸表面。
 
  用于運(yùn)輸過(guò)敏原的托盤,桶等(如非專用)。
 
  用于清潔與過(guò)敏原接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具,如刷子,抹布,洗滌器和集塵器(如非專用)。
 
  所有用于從運(yùn)行設(shè)備中提取含有過(guò)敏原成分的樣品的取樣裝置。
 
  優(yōu)先處理不含有過(guò)敏原的設(shè)備
 
  所有返工(如果不是同類產(chǎn)品)。
 
  最后的就地清洗。
 
七、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換
 
  產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過(guò)敏原污染的情況
 
  當(dāng)生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時(shí),可能發(fā)生交叉污染。
 
  在工藝轉(zhuǎn)換過(guò)程中需有足夠的時(shí)間來(lái)進(jìn)行充分的清潔。
 
  在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過(guò)程發(fā)生時(shí),標(biāo)簽都應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控,記錄和驗(yàn)證。
 
  如果有可能,含有同一種過(guò)敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。
 
  對(duì)于具有交叉點(diǎn)的生產(chǎn)線,防止過(guò)敏食品落入不含過(guò)敏原的生產(chǎn)線。
 
  當(dāng)加工線緊密接近時(shí),為分開(kāi)的過(guò)敏性和非過(guò)敏性生產(chǎn)線增加物理屏障。
 
  處理含有過(guò)敏原料的生產(chǎn)線上的人員在非原生產(chǎn)線上工作,需確保他們的衣服或手上無(wú)攜帶過(guò)敏性殘留物。
 
  在包含過(guò)敏原的線上工作的員工可以用不同顏色的制服或其他方式來(lái)區(qū)別。
 
八、包裝發(fā)貨
 
  在對(duì)含有過(guò)敏原成分的產(chǎn)品進(jìn)行包裝時(shí),需要首檢確認(rèn)、雙人復(fù)核,確保食品包裝步驟正確無(wú)誤,應(yīng)按照具有標(biāo)識(shí)的確認(rèn)體系進(jìn)行操作,避免發(fā)生含有過(guò)敏原和無(wú)過(guò)敏原產(chǎn)品的包裝錯(cuò)誤現(xiàn)象。
 
九、儲(chǔ)存與運(yùn)輸控制
 
  對(duì)于有過(guò)敏原要求的產(chǎn)品,無(wú)論是原輔料還是半成品、成品,均需加貼標(biāo)識(shí)以區(qū)別。產(chǎn)品運(yùn)輸前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查,檢查其密封性、衛(wèi)生狀況、氣味、蟲(chóng)害等。
 
十、制定完善的追溯體系
 
  產(chǎn)品應(yīng)建立有效的可追溯制度。生產(chǎn)加工過(guò)程需保留完整的操作記錄,包括但不限于原料包材的驗(yàn)收、工器具的清洗消毒、設(shè)備的清洗驗(yàn)證、過(guò)敏原泄漏等突發(fā)事件的應(yīng)急處置,以及其他的過(guò)敏原預(yù)防措施等,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)從原料來(lái)原到成品發(fā)貨直至原料接收整個(gè)過(guò)程的可追溯性。
 
  另外并建立突發(fā)應(yīng)急預(yù)案和模擬演練,當(dāng)存在由于過(guò)敏原造成產(chǎn)品安全質(zhì)量事故時(shí),可以立即響應(yīng)與召回。

編輯:foodqm

 
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