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GB14881 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 4.1設(shè)計(jì)和布局中“4.1.3廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔�！�
在實(shí)際工作中，食品工廠質(zhì)量生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人常常會(huì)思考如何正確規(guī)劃作業(yè)區(qū)該，不同作業(yè)區(qū)有什么特殊的要求？
這里我們收集了一些涉及作業(yè)區(qū)劃分要求的食品標(biāo)準(zhǔn)，供大家參考學(xué)習(xí)。
粉狀嬰幼兒配方食品（GB 23790）
不同潔凈級(jí)別的作業(yè)區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝具有過濾裝置的獨(dú)立的空氣凈化系統(tǒng),并保持正壓,防止未凈化的空氣進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)而造成交叉污染。
一般作業(yè)區(qū)：包括收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)、后滅菌液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封后的滅菌區(qū)域等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：括原料預(yù)處理車間、原料內(nèi)包裝清潔或包裝材料消毒或隧道殺菌區(qū)域、粉狀產(chǎn)品的濕法加工區(qū)域(如稱量、配料、濃縮等)、液態(tài)產(chǎn)品的稱量、配料、熱處理、殺菌或滅菌區(qū)域液態(tài)產(chǎn)品的后滅菌產(chǎn)品灌裝區(qū)域等。
清潔作業(yè)區(qū)：包括食品與空氣環(huán)境接觸且無(wú)后續(xù)殺菌或滅菌操作的工序所在的車間(如稱量、配料、混合等)、液態(tài)無(wú)菌灌裝產(chǎn)品的灌裝區(qū)域,有特殊清潔要求的輔助區(qū)域(如暫存清潔消毒后的內(nèi)包裝的暫存間等)、裸露待包裝的半成品貯存區(qū)、充填及內(nèi)包裝車間等 。
特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（GB 29923）
無(wú)后續(xù)殺菌(或滅菌)操作的干加工區(qū)域的操作,如從干燥(或干燥后)工序至充填和密封包裝的操作,應(yīng)在清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行。
有后續(xù)殺菌(或滅菌)工藝的產(chǎn)品殺菌(或滅菌)前與環(huán)境空氣接觸工序(如稱量、配料等)、粉狀產(chǎn)品的濕法加工區(qū)域(如稱量、配料、濃縮等),可在準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行,但其安全性應(yīng)按照 9.2和 9.4的要求進(jìn)行驗(yàn)證,確保產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。
乳制品（GB 12693）
一般作業(yè)區(qū)：包括收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù),外包裝車間、灌裝后殺菌工藝的后殺菌間、成品倉(cāng)庫(kù)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：包括后續(xù)有滅菌或殺菌工序的原料預(yù)處理、稱量、調(diào)配、內(nèi)包材暫存等的車間。
清潔作業(yè)區(qū)：包括與空氣環(huán)境接觸且后續(xù)無(wú)滅菌或殺菌工序的稱量、配料、灌裝等所在的車問,有特殊清潔要求的輔助區(qū)域(如暫存清潔消毒后的裸露內(nèi)包裝的暫存間等),裸露待包裝的半成品貯存、充填及與空氣環(huán)境接觸且無(wú)后續(xù)殺菌的內(nèi)包裝車間等。
蜜餞（GB 8956）
一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收?qǐng)觥⒃咸幚韴?chǎng)、原料腌制場(chǎng)、原料晾曬場(chǎng)、原料倉(cāng)庫(kù)、外包裝室等
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：加工調(diào)配場(chǎng)、半成品晾曬場(chǎng)(房)、容器清洗場(chǎng)所、干燥室等
清潔作業(yè)區(qū)：如內(nèi)包裝室等；應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。
飲料（GB 12695）
一般作業(yè)區(qū):
原料處理區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、外包裝區(qū)等。
準(zhǔn)清潔區(qū):
殺菌區(qū)、配料區(qū)、包裝容器清洗消毒區(qū)等。
準(zhǔn)清潔區(qū)的窗戶不得打開。
準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)相對(duì)密閉，并設(shè)有空氣處理裝置和空氣消毒設(shè)施。
清潔作業(yè)區(qū):
液體飲料的灌裝防護(hù)區(qū)或固體飲料的內(nèi)包裝區(qū)等。
應(yīng)根據(jù)不同種類的飲料特點(diǎn)和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。
出入清潔作業(yè)區(qū)的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設(shè)備等,應(yīng)有防止交叉污染的措施,如設(shè)置專用物流通道等。
油脂（SNT 3259）
根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生要求劃分清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和非清潔區(qū)
準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)的窗戶在生產(chǎn)狀態(tài)下不得打開.
罐頭食品（GBT 20938）
清潔、準(zhǔn)清潔和一般操作區(qū)廠房，應(yīng)加以隔離。
清潔操作區(qū)明溝應(yīng)加裝篦子，排水溝應(yīng)保持順暢，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路。
清潔操作區(qū)車間內(nèi)墻面和隔斷應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、淺色、防霉、不脫落、可清洗材料。
準(zhǔn)清潔操作區(qū)墻裙不低于2m，清潔操作區(qū)墻裙高至頂棚。
糕點(diǎn)（GBT 23812）
一般生產(chǎn)區(qū)：
原料預(yù)清潔區(qū)、原料前預(yù)處理工序、選蛋工序、原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、檢驗(yàn)室
準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū)：
配料與配制間、成型工序、成型胚品暫存區(qū)、烘焙工序、外包車間.
準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在50CFU/皿以下。
清潔生產(chǎn)區(qū)：
半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內(nèi)包裝間等。
清潔生產(chǎn)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU/皿以下。
排水設(shè)施出口應(yīng)設(shè)置潔凈地漏，排水方向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。
準(zhǔn)清潔及清潔生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)有空氣凈化處理裝置和清潔、消毒設(shè)施，并應(yīng)定期檢修，保持清潔。
包裝飲用水（GB 19304）
一般作業(yè)區(qū)：水處理區(qū)、包裝區(qū)、倉(cāng)庫(kù)、周轉(zhuǎn)容器的檢查區(qū)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：配（投）料區(qū)、預(yù)包裝清洗消毒區(qū)等。
清潔作業(yè)區(qū)：灌裝防護(hù)區(qū)。
采用自帶潔凈室以及潔凈環(huán)境自動(dòng)恢復(fù)功能的吹瓶、灌裝、封蓋（封口）一體，且其內(nèi)部形成清潔作業(yè)環(huán)境的設(shè)備可不設(shè)在清潔作業(yè)區(qū)。
速凍食品（GB 31646）
熟制加工區(qū)域應(yīng)與其他加工區(qū)域有效分隔，熟制后應(yīng)有獨(dú)立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。
醬油（GB 8953）
一般作業(yè)區(qū)：原料庫(kù)和成品庫(kù)。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：制曲、發(fā)酵、浸淋、調(diào)配、滅菌等。
清潔作業(yè)區(qū)：灌裝間。
蜜餞（GB 8956）
一般作業(yè)區(qū)：如驗(yàn)收?qǐng)�、原料倉(cāng)庫(kù)、原料處理場(chǎng)、腌漬池、日曬場(chǎng)、外包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等。
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：如加工調(diào)配場(chǎng)、干燥室等。
清潔作業(yè)區(qū)：如內(nèi)包裝室等；應(yīng)設(shè)有空氣消毒設(shè)施。
糖果和巧克力（GB 17403）
可劃分為一般作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)；也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。同等條件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)，其清潔作業(yè)區(qū)的劃分標(biāo)準(zhǔn)及控制要求宜嚴(yán)于糖果的生產(chǎn)。
啤酒（GB 8952）
準(zhǔn)作業(yè)區(qū)：包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動(dòng)灌裝設(shè)備的熟啤酒灌裝間(區(qū)域)、外包裝間等。
一般作業(yè)區(qū)：包括原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、動(dòng)力輔房等。
清潔作業(yè)區(qū)：包括酵母擴(kuò)培間(擴(kuò)培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進(jìn)行的除外)、生(鮮)啤酒灌裝間(區(qū)域)等。
食醋（GB 8954）
灌裝間、自培菌種間為清潔作業(yè)區(qū),其余生產(chǎn)場(chǎng)所根據(jù)工藝和衛(wèi)生控制需要,分為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
即食鮮切果蔬（GB 31652）
一般作業(yè)區(qū)：如倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、外包裝區(qū)和預(yù)處理區(qū)
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：如蔬菜切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)及漂洗區(qū)
清潔作業(yè)區(qū)：如水果切分區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)
熟肉制品（GB 19303）
熱加工熟肉制品：
一般作業(yè)區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間、成品倉(cāng)庫(kù)等;
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、滾揉、腌制、成型或灌裝,熱加工等車間;
清潔作業(yè)區(qū)包括冷卻、內(nèi)包裝等車間,以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域,如脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等。
發(fā)酵肉制品：
一般作業(yè)區(qū)包括原料倉(cāng)庫(kù),包材倉(cāng)庫(kù),外包裝車問、成品倉(cāng)庫(kù)等;
準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修、配料、腌制、成型或灌裝、煙熏、發(fā)酵、風(fēng)干等車問;
清潔作業(yè)區(qū)包括后處理、內(nèi)包裝車間,以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域,如裸露的待包裝半成品儲(chǔ)存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等。
