1、原料的選擇

 

       原料肉一般以豬肉、牛肉、犢牛肉為主。綿羊肉因其肉質(zhì)較硬，有獨(dú)特的膻味，價(jià)格較貴，所以作為加工原料受限制。兔肉和雞肉應(yīng)用的比較也較小。

 

選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料。

 

        選擇腿肉和臀肉為最好，因?yàn)檫@些部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。

 

選用的精鹽應(yīng)色白、粒細(xì)、無(wú)雜質(zhì)；

 

酒選用酒精體積分?jǐn)?shù)50%的白酒或料酒；砂糖。

 

 

2、切塊

 

       剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開(kāi)，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。

 

       瘦肉與肥肉分開(kāi)，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。

 

 

3、腌制

 

       腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對(duì)肉進(jìn)行加工處理的一種方法。目的是通過(guò)提高產(chǎn)品的滲透壓，減少水分活性，達(dá)到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。

 

       肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。

 

       干腌法，就是將腌制劑擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠肉外滲汁液將其溶解，形成高濃度食鹽溶液。此種腌制法設(shè)備簡(jiǎn)單、易操作，小規(guī)模工廠多采用此法。

 

        濕腌法，就是將腌制材料在沸水中溶解，冷卻后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒(méi)過(guò)肉的表面，通常為肉重量的50%～60%。腌漬溫度一般為3～5℃，因pH值、肉塊大小等各種因素的影響，腌制完成時(shí)間有所不同，如1㎏的肉塊大約需5～7d。濕腌法腌制時(shí)，腌制劑滲入肌肉組織內(nèi)較均勻，但其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，蛋白質(zhì)流失大。

 

       混合腌法是將干腌法和濕腌法結(jié)合起來(lái)的腌制方法。先用干的混合腌制劑擦在肉的表面，進(jìn)行干腌再浸漬在容器中用腌制液腌漬。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即將鹽液注入鮮肉內(nèi)，在按層擦鹽，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以使肉吸收水分�；旌想绶�可以增加制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過(guò)度脫水，免于營(yíng)養(yǎng)物過(guò)分損失。常用于魚(yú)類腌制，特別適于多脂魚(yú)。

 

       快速腌制法是指為了加快腌漬速度而采取的注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液注入動(dòng)脈或肌肉組織的一種方法，熱腌法可將熱鹽水注入動(dòng)脈或肌肉組織中，也可將原料肉浸泡在50℃的腌制液中。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是可促進(jìn)肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中的速度。缺點(diǎn)是一旦管理不當(dāng)會(huì)造成大量原料肉變質(zhì)。

 

 

4、絞肉、斬拌、攪拌

 

       絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個(gè)重要工序。此道工序是由兩個(gè)物理作用明顯不同的機(jī)構(gòu)組成。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。

 

（1）絞肉

 

       絞肉系指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎。通過(guò)絞肉機(jī)壓力使肉纖維達(dá)到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自然調(diào)味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。

 

       在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴�，同控制好肉的溫度。一般情況下,肉溫應(yīng)不高于10℃。肉要適當(dāng)切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流出。有時(shí)在篩板面上有肉堵塞，就是因?yàn)闆](méi)有切碎造成的。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉，卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。

 

       對(duì)絞肉機(jī)來(lái)說(shuō)，絞脂肪比絞肉的負(fù)荷更大。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會(huì)出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況。所以，在絞脂肪時(shí)，每次的投入量要少一些。應(yīng)該特別注意的是，絞肉機(jī)一旦絞不動(dòng)，脂肪就會(huì)融化，變成油脂，從而導(dǎo)致脂肪分離。

 

       作業(yè)結(jié)束后，要清洗絞肉機(jī)。如果絞肉機(jī)清洗得不干凈，肉片和脂肪就會(huì)附著在螺桿上，這樣細(xì)菌很有可能混入肉中。絞肉機(jī)洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。

 

       絞肉作業(yè)中，一般瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理的。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。如果離斬拌操作還需要一段時(shí)間，則要將肉放入冷庫(kù)保管。按一定配方稱量調(diào)味料和香辛料，混合均勻后備用。依據(jù)香腸的種類、原料肉的種類、肉的狀態(tài)，水量的添加也不相同。

 

（2）斬拌

 

       香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，將原料肉斬碎、乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達(dá)到最佳的黏結(jié)性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。

 

       斬拌時(shí)，先將瘦肉放入斬拌機(jī)內(nèi)，注意肉不要集中一處，要全面鋪開(kāi)，然后起動(dòng)斬拌機(jī)。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。因此要從最硬的肉開(kāi)始，依次放入。這樣可以提高肉的結(jié)著性。

 

       隨后加入水，以利于斬拌。加水后，最初肉會(huì)失去黏性，變成分散的細(xì)粒子狀。但不久黏著性就會(huì)不斷增加，最終形成一個(gè)整體。還可以加入冰屑，因?yàn)樗�可以保持操作中的低溫狀態(tài)。

 

       然后添加調(diào)味料和香辛料以及其他增量材料、結(jié)著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進(jìn)一步加強(qiáng)肉的黏著力。

 

       最后添加脂肪。在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻分布。若大塊添加，則很難混合均勻，時(shí)間花費(fèi)也較多。在這期間，肉的溫度會(huì)上升，有時(shí)甚至?xí)�影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。

 

（3）攪拌

 

       加工香腸和有一些品種的火腿時(shí)，一般還要用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。這種機(jī)械無(wú)切碎功能，但是可以彌補(bǔ)攪肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。

 

       攪拌操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時(shí)間有一定的關(guān)系,對(duì)成品質(zhì)量也有影響。因此要注意前處理適度。

 

       投肉時(shí),要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時(shí),要灑到葉片的中央部,靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用,使添加香辛料和調(diào)味料分布均勻。使用芡肉,可保證肉的完整性。當(dāng)芡肉在肉塊中均勻分布,并產(chǎn)生黏著力后,再添加脂肪。如果不使用芡肉,肉的表面就會(huì)變得不完整,因此攪拌時(shí)間就需要延長(zhǎng),直到產(chǎn)生黏著力為止。脂肪的添加要放到最后,但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。若脂肪較硬,攪拌時(shí)間過(guò)短,會(huì)影響肉塊的結(jié)著情況,切片時(shí)脂肪會(huì)脫落。因此,在攪拌作業(yè)時(shí),根據(jù)脂肪性質(zhì),有時(shí)可和原料肉一同投入。

 

       攪拌時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無(wú)添加劑等不盡相同。一般說(shuō)來(lái)攪拌5~10min是比較適當(dāng)?shù)�。�?jīng)攪拌,肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后,關(guān)閉電源,將攪拌槽翻轉(zhuǎn),取出肉,并將附著在葉片上的肉清理干凈。

 

攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時(shí)葉片的轉(zhuǎn)動(dòng)速度要慢,才不會(huì)破壞添加材料的形態(tài)。添加的材料與肉餡均勻混合后,即可停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。作業(yè)結(jié)束以后,開(kāi)始清洗攪拌機(jī)。這時(shí)需注意的是旋圍軸葉片的安全保護(hù)部位。這個(gè)部位肉很容易附著,所以要注意徹底清除。

 

 

5、拌餡

 

 

 

 

將已經(jīng)攪碎或斬碎的肉和配方中其他輔助成分混合在一起的過(guò)程，成為拌餡。這個(gè)過(guò)程常用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌完成。

 

在攪拌過(guò)程中，肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮制時(shí)能促進(jìn)水分的保持。

 

攪拌機(jī)無(wú)切碎功能，用以彌補(bǔ)絞肉和斬拌的不足。

 

 

6、填充、結(jié)扎

 

 

 

 

填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。用于向腸衣中灌陷的機(jī)器稱為充填機(jī)。

 

香腸填充好后，應(yīng)及時(shí)結(jié)扎或扭結(jié)。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來(lái)，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。

 

 

7、發(fā)酵

 

 

 

 

發(fā)酵是指在自然或人工控制條件下，利用微生物作用使肉產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，形成具有較長(zhǎng)保存期的制品的加工工藝方法。

 

當(dāng)今用于發(fā)酵劑的細(xì)菌可分為兩代：

 

第一代是從植物中獲得，如植物乳桿菌和戊糖片球菌。第二代是從肉制品中分離，更適合發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，如清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌，是第二代發(fā)酵劑的主要微生物。這兩種菌競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)能抑制自然環(huán)境中的乳酸菌，控制整個(gè)發(fā)酵和干燥過(guò)程。

 

第二代發(fā)酵劑還具有以下特征：可產(chǎn)生形成顏色和芳香物質(zhì)的酶。發(fā)酵香腸的風(fēng)味和感官品質(zhì)是香腸內(nèi)乳酸菌、微球菌和酵母共同作用產(chǎn)生的；目前已將乳桿菌中的β-半乳糖基因、過(guò)氧化氫酶基因、細(xì)菌素基因克隆出來(lái)，這些基因可改善菌株的品質(zhì)；發(fā)酵香腸中應(yīng)用可產(chǎn)生細(xì)菌素的乳酸菌，能夠提高發(fā)酵劑的競(jìng)爭(zhēng)力，抑制病原菌的生長(zhǎng)。植物乳桿菌、清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌都能產(chǎn)生細(xì)菌素。

 

微生物在發(fā)酵肉制品中的作用：降低pH值、減少腐敗、改善組織與風(fēng)味；促進(jìn)發(fā)色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑制病原微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。

 

發(fā)酵香腸中的微生物種類包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母。它們?cè)诎l(fā)酵香腸的風(fēng)味形成和安全性中都發(fā)揮了各自獨(dú)特的作用。

 

因?yàn)榘l(fā)酵是肉制品加工中一道重要的加工工藝，所以這里對(duì)發(fā)酵方法和發(fā)酵工藝條件加以介紹

 

（1）發(fā)酵方法

 

①自然發(fā)酵：在傳統(tǒng)加工工藝中,發(fā)酵完全依賴原料肉中存在的乳酸菌進(jìn)行自然發(fā)酵。乳酸菌普遍存在于原料肉中,只不過(guò)初始數(shù)量很低,除非原料肉曾在真空包裝中貯藏過(guò)一段時(shí)間。發(fā)酵香腸肉餡的初始條件一般不利于肉中數(shù)量占優(yōu)勢(shì)的革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng),而有利于革蘭氏陽(yáng)性菌以及凝固酶陽(yáng)性和凝固酶陰性的葡萄球菌和乳酸菌的生長(zhǎng)。有證據(jù)表明,乳酸發(fā)酵過(guò)程涉及由腸桿菌到腸球菌最后再到乳桿菌和片球菌的“接力傳遞”。

 

如果發(fā)酵進(jìn)行順利的，乳酸菌生長(zhǎng)將會(huì)很快，一般發(fā)酵2~5d后其菌落數(shù)量即可達(dá)到106~108cfu/g。相應(yīng)的pH值的降低導(dǎo)致假單胞菌和其他酸敏感革蘭氏陰性桿菌在2~3d內(nèi)死亡，不過(guò)耐酸性較好的細(xì)菌如沙門氏菌等可能存活更長(zhǎng)的時(shí)間。乳酸菌的數(shù)量在達(dá)到最大值后趨于下降，但在霉菌成熟的香腸中經(jīng)常會(huì)在約15d后出現(xiàn)第二個(gè)生長(zhǎng)高峰期，這與乳酸鹽代謝引起的pH值的升高相吻合。如果乳酸發(fā)酵的啟動(dòng)被延遲，pH值下降緩慢，則金黃色葡萄球菌易生長(zhǎng)并產(chǎn)生腸毒素，其他雜菌的生長(zhǎng)可能會(huì)使香腸的風(fēng)味變差。對(duì)于發(fā)酵香腸而言，由于香腸中通常只含有硝酸鹽而不含有亞硝酸鹽，這時(shí)能夠生長(zhǎng)發(fā)育的細(xì)菌種類很多，顯然對(duì)改善干發(fā)酵香腸的風(fēng)味品質(zhì)有利。

 

在采用自然發(fā)酵法生產(chǎn)發(fā)酵香腸時(shí)，為了提高發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和可靠性，最初通常采取“回鍋”的辦法。它是指在新的肉餡中加入前一個(gè)生產(chǎn)周期中的部分發(fā)酵后的材料進(jìn)行菌種接種的辦法。這種做法曾經(jīng)被廣泛使用，也確實(shí)提高了發(fā)酵的可靠性。但是這種方法卻不能獲得令人非常滿意的結(jié)果。首先，“回鍋”材料中的乳酸菌生理上可能已經(jīng)處于衰老狀態(tài)，不能快速啟動(dòng)新的一輪發(fā)酵。其次“回鍋”方法的不可控性意味著接種進(jìn)去的乳酸菌可能具有一些人們不希望的特性，如形成過(guò)氧化物。這種性質(zhì)一旦成為香腸中的主要變化，將給香腸的品質(zhì)帶來(lái)嚴(yán)重的不良后果。

 

從自然發(fā)醇香腸分離到的乳酸菌中，乳桿菌占大多數(shù)。乳酸菌中除乳桿菌外較重要的就數(shù)片球菌了，在某些香腸的發(fā)酵過(guò)程中這類乳酸菌的數(shù)量還占優(yōu)勢(shì)。有害片球菌、乳酸片球菌和戊糖片球菌都是比較重要的片球菌種類。除了在某些品質(zhì)較差的香腸中發(fā)現(xiàn)有大量明串珠菌存在以外，一般情況下，乳球菌和明串珠菌數(shù)量都很少。

 

②發(fā)酵劑發(fā)酵：

 

正是由于自然發(fā)酵過(guò)程存在著不可靠性和不可控性，人們?cè)絹?lái)越傾向于在現(xiàn)代加工工藝中采用微生物純培養(yǎng)物，即發(fā)酵劑來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)發(fā)酵過(guò)程的有效控制，保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。由乳酸菌發(fā)酵劑啟動(dòng)的發(fā)酵過(guò)程基本上與成功的自然發(fā)酵相同，只不過(guò)在發(fā)酵劑啟動(dòng)的乳酸發(fā)酵中乳酸菌會(huì)更快地成為優(yōu)勢(shì)菌。

 

商品化的各種冷凍或冷凍干燥的肉用乳桿菌、片球菌和霉菌制作的發(fā)酵劑中，有些是單一菌種，有些是混合菌種�！盎钚园l(fā)酵劑”一般是在配料階段加入。雖然大多數(shù)廠家在肉中添加干配料后加人發(fā)酵劑，但要想分布均勻，應(yīng)先將發(fā)酵劑添加到肉中。在加入其他配料之前，使發(fā)酵劑與原料肉有效棍合。無(wú)論如何，最重要的是不能將活的微生物培養(yǎng)物與脂制成分如食鹽、亞硝酸鹽直接接觸。否則，會(huì)降低培養(yǎng)物的成活率和活性。大多數(shù)培養(yǎng)物是以濃縮形式出售，用水稀釋后則能很好地分布。冷凍干燥形式的培養(yǎng)物，要有一個(gè)水合步驟才能獲得理想的效果。

 

（2）發(fā)酵的工藝條件

 

發(fā)酵時(shí)發(fā)酵室的溫度、濕度和空氣流動(dòng)速度等都會(huì)影響發(fā)酵腸的風(fēng)味、顏色以及產(chǎn)品的最終pH值。

 

工業(yè)上使用的發(fā)酵劑一般都是凍干型的，使用前需先使其復(fù)原。復(fù)原后的發(fā)酵劑還不能馬上使用，通常需要將其在室溫下放置18~24h，使發(fā)酵劑中的微生物恢復(fù)活力，然后才能添加到香腸肉餡中。接種量一般為106~107cfu/g肉餡，采用短時(shí)高溫發(fā)酵時(shí)接種量更大，可以高達(dá)108cfu/g肉餡。

 

發(fā)酵溫度可分為高溫發(fā)酵（>40）、傳統(tǒng)歐洲發(fā)酵溫度（20～24）、和低溫發(fā)酵（10～15）三類。發(fā)酵溫度隨產(chǎn)品類型而異。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)需要pH值快速下降時(shí)溫度應(yīng)稍高，發(fā)酵溫度每升高5℃，產(chǎn)酸速率可以增加一倍。但是如果發(fā)酵的啟動(dòng)被延遲，高溫會(huì)增大病原菌尤其是金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)的可能性。發(fā)酵溫度還會(huì)影響所產(chǎn)酸中乳酸和乙酸的相對(duì)數(shù)量，一般認(rèn)為較高溫度更有利于乳酸的生成。

 

在實(shí)際生產(chǎn)中，各類香腸發(fā)酵的溫度和時(shí)間差別很大。一般來(lái)講,干香腸通常在15~27℃下發(fā)酵24~72h；涂抹型香腸需在22~30℃下發(fā)酵48h；半干型切片香腸需在30~37℃下發(fā)酵14~72h。不過(guò)世界各地加工發(fā)酵香腸的條件千差萬(wàn)別，不能一概而論。例如匈牙利生產(chǎn)的薩拉米腸，發(fā)酵時(shí)溫度不到10℃，而美國(guó)生產(chǎn)的低pH值的半干熏香腸發(fā)酵溫度卻高達(dá)40℃。

 

發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境的相對(duì)濕度無(wú)論對(duì)香腸干燥過(guò)程的啟動(dòng)，還是對(duì)防止產(chǎn)品表面酵母菌和霉菌的過(guò)度生長(zhǎng)都非常重要，因此也必須對(duì)該條件進(jìn)行控制�？刂葡鄬�(duì)濕度的另外一個(gè)目的是防止產(chǎn)品在干燥過(guò)程中形成堅(jiān)硬外殼。如果表面結(jié)殼，一方面會(huì)阻礙香腸內(nèi)部水分的脫除，延長(zhǎng)干燥時(shí)間；另一方面會(huì)造成產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中表面水分過(guò)高導(dǎo)致霉菌生長(zhǎng)。一般情況下，高溫短時(shí)發(fā)酵時(shí)設(shè)定空氣相對(duì)溫度為98%左右。但在較低溫度下發(fā)酵時(shí)，一般原則是發(fā)酵間的相對(duì)濕度應(yīng)比香腸內(nèi)部的平衡水分含量(90%左右)對(duì)應(yīng)的相對(duì)濕度低5%~10%。

 

如今,在現(xiàn)代化生產(chǎn)中,香腸的發(fā)酵是在溫濕度均受到嚴(yán)格控制的密封間內(nèi)進(jìn)行的。在這個(gè)階段,對(duì)某些類型的香腸還可以采取輕微的煙熏,但是必須保證不至于影響到發(fā)酵的進(jìn)程。許多年以前,由于當(dāng)時(shí)不能實(shí)現(xiàn)對(duì)溫濕度的有效控制,一些國(guó)家在生產(chǎn)發(fā)酵香腸時(shí)采取一些特殊的辦法防止香腸在發(fā)酵過(guò)程中變質(zhì)。雖然這些辦法現(xiàn)在看己是多余,但是在生產(chǎn)某些特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品時(shí)仍可以采用,從而獲得特殊的感官品質(zhì)。例如在德國(guó),有些香腸是在25℃和高相對(duì)濕度下進(jìn)行,發(fā)酵過(guò)程中表面過(guò)度生長(zhǎng)的微生物靠經(jīng)常性地洗刷來(lái)去除。

 

干香腸在靜止空氣中比快循環(huán)空氣條件下發(fā)酵快。

 

香腸發(fā)酵后酸化的程度根據(jù)產(chǎn)品類型的不同有很大差異。一般來(lái)說(shuō),半干香腸的酸度最高,尤其是美國(guó)生產(chǎn)的半干香腸,發(fā)酵后的pH值經(jīng)常為5.0以下。德國(guó)干香腸發(fā)酵后的pH值通常為5.0~5.3,其他干香腸發(fā)酵后的酸化程度一般都較低，如法國(guó)和意大利干香腸等。通常在真空填充的香腸或直徑較大的香腸中酸化的程度最高,這是因?yàn)槿毖踉斐傻�。可是在直徑較大的香腸中,發(fā)酵后會(huì)使其中的氨的數(shù)量增加,這樣對(duì)由于乳酸生成導(dǎo)致的pH值的下降產(chǎn)生了抵消作用。

 

 

8、煙熏

 

 

 

 

煙熏的目的主要包括以下五個(gè)方面：

 

賦予產(chǎn)品以特殊的煙熏風(fēng)味，引起人們的食欲；

 

使產(chǎn)品適度干燥、收縮，賦予制品有良好的質(zhì)地；

 

促進(jìn)微生物或酶蛋白及脂肪分解，產(chǎn)生氨基酸、肽、碳�；�合物、脂肪酸等，增加制品良好風(fēng)味；

 

加速一氧化氮肌紅蛋白的生成反應(yīng)，使肌肉組織呈現(xiàn)出誘人的粉紅色；

 

使煙中有效成分吸附于制品上，產(chǎn)生獨(dú)特的煙熏顏色，提高防腐性及保存性。

 

按熏煙接觸方式有直接煙熏和間接煙熏二種。

 

所謂直接煙熏，就是在煙熏室內(nèi)用直火燃燒木材和木屑進(jìn)行熏制。這種方法缺點(diǎn)是熏煙的密度和溫度有分布不均勻的狀況。優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，投資小，發(fā)煙量大。

 

間接煙熏法是用發(fā)煙裝置將燃燒好的一定氣密度和溫度不均現(xiàn)象，而且燃燒的溫度可控制在400℃以下，產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。缺點(diǎn)是設(shè)備較復(fù)雜，投資較大。

 

 

9、蒸煮

 

 

 

 

蒸煮就是對(duì)肉及其制品進(jìn)行加熱熟制的處理過(guò)程。

 

肉制品的蒸煮加熱目的：

 

使肉蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、口感、彈性等物理變化，易于人體消化吸收；

 

使制品產(chǎn)生有特有的香味；

 

促進(jìn)NO-肌紅蛋白的形成，改善肉色；

 

殺死微生物和寄生蟲(chóng)，破壞酶活，延長(zhǎng)制品貯存期。

 

肉制品蒸煮熟制可分為兩類：

 

一種是72～84℃較低溫度的加熱制品類，如火腿和香腸等；

 

另一種是95～100℃較高溫度的加熱制品類,如小肚、醬肉、血腸、粉腸等。

 

 

10、干燥

 

 

 

 

干燥時(shí)在自然條件下或人工控制的條件下，使水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。

 

干燥的目的是制造出具有良好嗜好的產(chǎn)品（如風(fēng)干腸等），便于貯藏。

 

香腸干燥一般采用自然干燥法，就是在自然環(huán)境條件下干制的方法，是曬干、風(fēng)干、陰干等總稱，是利用天然條件進(jìn)行的干燥。曬干過(guò)程中食品的溫度較低，炎熱和通風(fēng)是最適宜于曬干的氣候條件。這是一種古老而原始的干燥方法，設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低廉，但受自然條件限制，如遇潮濕多雨季節(jié)，就不能采用。傳統(tǒng)生產(chǎn)火腿、風(fēng)干腸、肉干等采用自然干燥法曬干或陰干。