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霉菌其實(shí)并不是一個(gè)生物分類學(xué)的名稱，而是一些絲狀真菌的通稱，可能屬于真菌，也有可能屬于放線菌門。霉菌的菌絲呈長管、分枝狀，無橫隔壁，具多個(gè)細(xì)胞核，并會(huì)聚成菌絲體。
霉菌的特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。
今天，我們一起來看看霉菌生長與繁殖的主要影響因素！
一、霉菌的危害
食品車間內(nèi)空氣中常見污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交鏈霉等種類。其主要的危害有：
1、引起食品變質(zhì)，表現(xiàn)為食物表面霉變,失去正常的色、香、 味,而發(fā)出難聞的氣味；
2、有些霉菌（黃曲霉、灰綠曲霉、綠青霉等）還會(huì)產(chǎn)生毒素；
3、引起霉菌感染，霉菌可在人體內(nèi)生長繁殖,并產(chǎn)生霉菌性肺炎等疾�。�
4、引起霉菌過敏。
二、霉菌生長與繁殖的影響因素
1.濕度的影響
相對(duì)濕度是影響霉菌生長的關(guān)鍵因素， 濕度大會(huì)為霉菌生長提供有利的生長環(huán)境，從而促進(jìn)霉菌的生長。
濕度小或空氣很干燥會(huì)引起霉菌細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變形和鹽類等物質(zhì)濃度提高，從而抑制霉菌生長或造成死亡。
一般來說，最適合霉 菌生長的相對(duì)濕度范圍為75 %~95 %
2.溫度的影響
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，過高的溫度會(huì)導(dǎo)致微生物細(xì)胞細(xì)胞膜破壞以及酶變性失活，而溫度過低也會(huì)使微生物細(xì)胞代謝活動(dòng)減弱、酶活性受到抑制，從而影響微生物的生長與繁殖。
不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。
所以，我們可以根據(jù)不同霉菌的生長特性，合理控制環(huán)境溫度，以防止霉菌的滋生和傳播。
3.空氣中風(fēng)速的影響
風(fēng)速變化對(duì)相對(duì)濕度的影響以及對(duì)霉菌生長的間接作用是一個(gè)備受關(guān)注的話題。相對(duì)濕度是霉菌生長繁殖的必要條件，空氣中風(fēng)速的變化會(huì)對(duì)霉菌的生長產(chǎn)生影響。
空氣對(duì)流可以在一定程度上促進(jìn)霉菌的生長繁殖，而風(fēng)速的大小則會(huì)直接影響相對(duì)濕度，并增加空氣中的氧氣含量，從而促進(jìn)霉菌孢子的傳播。
較小的對(duì)流雖然對(duì)霉菌生長沒有直接影響，但卻有助于促進(jìn)其繁殖。
因此，在控制空氣中風(fēng)速的同時(shí)，也需要注意維持適當(dāng)?shù)南鄬?duì)濕度水平，以防止霉菌的生長和傳播。
4.食品基質(zhì)的影響
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。
三、霉菌的防治方法
根據(jù)霉菌的生長特點(diǎn)以及污染途徑，只要控制霉菌生長條件或者阻斷霉菌污染條件便可以有效的控制其生長繁殖，主要的控制霉菌生長與繁殖的措施如下:
1.控制空氣濕度
車間濕度建議控制在30～50%RH，可以使用排風(fēng)使空氣循環(huán)，或者使用空氣除濕機(jī)。
2.空氣殺菌
采用臭氧或紫外線對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌。
3.減少人員流動(dòng)
空氣中如果有大量的霉菌，空氣流動(dòng)就會(huì)使霉菌更易傳播。因此，減少人員流動(dòng)，從而減少空氣流動(dòng)，可以有效地減少霉菌的傳播。
4.加強(qiáng)衛(wèi)生管理
人員的衛(wèi)生意識(shí)在食品工廠霉菌污染防止措施中發(fā)揮著重要作用，包括個(gè)人衛(wèi)生，清潔消毒管理，食品接觸面的衛(wèi)生，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管控等。
A.車間人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染。
B.每天班前、班后對(duì)車間工作臺(tái)、乳膠手套、圍裙套袖、工器具等用消毒液（100PPM的次氯酸鈉）或者用75%的酒精噴灑消毒，殺滅霉菌。
總之，要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持。
參考文獻(xiàn)：
1.建筑室內(nèi)霉菌生長與防治方法研究 作者 鄭志敏 羅 慧等
2.百度百科
