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食品加工車間設(shè)備的操作要點-肉制品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-29  來源:食品論壇網(wǎng)友分享,僅供參考
核心提示:食品加工車間設(shè)備的操作要點-肉制品
 高速絞肉機操作規(guī)程
 
1.操作前先檢查機器是否清潔,若不清潔,清洗干凈后方可使用。
 
2.絞肉前,先將肉剔骨切成小塊(細條狀),以免損壞機器。
 
3.通電開機,待運轉(zhuǎn)正常后,再添加肉塊,絞肉重復(fù)兩次。
 
4.添加肉塊一定要均勻,不能過多,以免影響電機損壞,如發(fā)現(xiàn)機器運轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)立即切斷電源,停機后檢查原因。
 
5.如發(fā)現(xiàn)漏電,打火等故障,應(yīng)馬上切斷電源,找電工修理,不得私自開機修理。
 
6.使用完后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗干凈,瀝干水后,放于干燥處備用。
 
 
切片機操作規(guī)程
 
1.操作前,開機前先檢查刀刃的鋒利程度的切片厚度,并進行必要的研磨和調(diào)節(jié),時注意手不要接觸切肉機進料口及運轉(zhuǎn)部位,以免發(fā)生危險。研磨時用流水沖切盤,防止磨檫過熱損壞設(shè)備。
 
2.機器切片時,肉塊的放置以切順絲為原則,切制的第一片和最后一片去除,用以切條、粒用;切的力度應(yīng)大小均勻,防止切片厚度不均勻。
 
3.操作過程中精神要集中,嚴禁用手去取加工的原料。
 
4.機械運行中,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)斷電停機檢查維修。
 
5.使用完畢切斷電源,對設(shè)備進行拆卸清洗干凈。
 
 
雙軸壓肉機操作規(guī)程(適用于條、粒狀)
 
1.操作前先檢查機器是否清潔,若不清潔,清洗干凈后方可使用。
 
2.使用前先檢查電源、機器運轉(zhuǎn)是否正常,若不正常,應(yīng)立即切斷電源,找電工修理檢查原因,不得私自開機修理;修理好方可使用。
 
3.操作期間,操作人員的手不得伸入滾筒內(nèi),以免發(fā)生危險。
 
4.使用完畢切斷電源,對設(shè)備進行清洗干凈,不得殘留肉渣。
 
 
全自動高速斬拌機操作規(guī)程
 
操作規(guī)程:
 
1.打開配電箱,接通160A電源三相開關(guān)。
 
2.打開機械控制配電箱,接通QM0、QM2兩個開關(guān)。
 
3.斬鍋轉(zhuǎn)速(分/轉(zhuǎn))分倒記時3秒,操作盤進入工作狀態(tài)。
 
4.將噪音蓋完全打開,若半開,料斗架則不動作。
 
5.按“提升機”將待斬拌物料倒入斬鍋中。
 
6.將噪音蓋蓋好。
 
7.選擇合適的斬拌速度,直至工作結(jié)束。
 
8.將噪音蓋完全打開。
 
9.將出料臂放入斬鍋中,選擇適當?shù)某隽纤俣龋ǜ咚、中速、低速)?/div>
 
注意 :
 
1.嚴禁將任何物品置于鍋沿、機體蓋上。
 
2.嚴禁斬刀和刀軸頻繁啟動,刀軸低速與中、高速轉(zhuǎn)換必須經(jīng)過“零”轉(zhuǎn)速(刀軸停止)。
 
3.待斬原料必須嚴格檢查,絕對不準混入石塊、鐵屑及骨頭等異物,
 
4.原料總重量不得超過100KG(料汁可過載10%)。
 
5.玻璃蓋未完全開啟到位時,嚴禁進行出料及提升操作。
 
6.每天工作結(jié)束均應(yīng)對主機進行清洗,必須先把刀蓋開啟到適當位置并關(guān)閉電源后方可清洗。
 
7.專人使用。
 
8.清洗時注意不得將水濺到控電盤,配電盤及機器內(nèi)部。
 
衛(wèi)生管理:
 
1.工作過程中保持設(shè)備的清潔度,每次換品種時要進行徹底清洗。
 
2.清洗頻率:每天工作前、加工過程中品種更換時、工作完畢清洗。
 
3.清洗方法:清水沖洗內(nèi)外易于沖掉的臟物→清潔劑進行沖洗→清水沖洗干凈,并記錄。
 
4.每次清洗消毒過程必須由質(zhì)檢員監(jiān)督實施,檢驗合格后使用做好記錄。
 
5.每班次保養(yǎng)時,各注油口必須注入食品級。
 
6.設(shè)備發(fā)生故障時,不能勉強運行,應(yīng)立即停機進行檢修。當需維修時,須由質(zhì)檢員跟隨,設(shè)定隔離區(qū)域,監(jiān)督維修人員清點維修器具、零部件的完全,直至帶出車間,后安排工作人員對斬拌機清洗消毒,檢查并記錄。
 
糾正措施:
 
1.非專人操作時應(yīng)立即停機,防止事故發(fā)生。
 
2.衛(wèi)生清潔不徹底的應(yīng)重新清潔至合格。
 
3.設(shè)備修理時更換或拆裝的零部件個數(shù)不對或不完整重新核對。
 
4.斬拌后產(chǎn)品不合工藝要求的,應(yīng)重新斬拌或降級。
 
 
滾揉機操作規(guī)程
 
1.接通電源、拔出控制電盤的紅色開關(guān)進入操作屏幕。
 
2.輸入密碼進入主屏幕。
 
3.選擇左下角“選單”進入“目錄菜單”。
 
4.選擇“配方編輯管理”設(shè)定叁數(shù),可根據(jù)需要設(shè)定正反轉(zhuǎn)、間歇時間,設(shè)定時只須單擊“數(shù)值鍵盤”,調(diào)整的時間數(shù)(0-999),設(shè)定后按“確定”鍵。
 
5.將編好的數(shù)據(jù),寫入編號保存,單擊“進入數(shù)值鍵盤”。進行調(diào)整。
 
6.單擊“選單”返回“目錄菜單”。
 
7.選擇“操作控制中心”。
 
8.選擇所需的配方號碼,按“啟動”即可。
 
吸料:
 
1.將吸料管連接在“吸料口”,將吸料管放入待吸原料、或調(diào)料中。
 
2.按“真空吸料”鍵即可。
 
出料:
 
1.將罐口蓋取下,放在架子上。
 
2.按“反車出料”即可。
 
清潔養(yǎng)護:
 
1.選擇目錄菜單中的清潔養(yǎng)護程序。
 
2.將適量的清洗液裝入罐體,關(guān)閉罐口。
 
3.選擇“傳遞參數(shù)”后選擇“操作控制中心”。
 
4.選擇正反轉(zhuǎn)、清洗時間。
 
5.設(shè)定后,按啟動即可,到時間需放水。
 
衛(wèi)生管理:
 
1.每日班前、班后及每次換品種對滾揉機嚴格按程序進行清洗消毒。
 
消毒程序:清水沖洗內(nèi)外易于沖掉的物質(zhì)→用清潔劑沖洗→清水沖洗干凈。
 
2.質(zhì)檢人員檢查清洗消毒情況,并做記錄。
 
糾正措施:
 
1.清洗不徹底的,重新進行清洗,直至合格為止。
 
2.滾揉機出現(xiàn)故障時,保全人員立即查找原因,在不影響生產(chǎn)的前提,盡快進行維修。
 
3.訓(xùn)練員工嚴格執(zhí)行SOP的有關(guān)規(guī)定。
 
 
攪拌機的操作規(guī)程
 
1.關(guān)閉急停開關(guān),操作屏幕直至出現(xiàn)提示信息,按“ENT”鍵進入主菜單。
 
2.按“△”鍵選擇“設(shè)定參數(shù)”,按“SET”鍵選擇參數(shù)設(shè)定,每個參數(shù)的設(shè)定必須按“ENT”鍵確認。(數(shù)字大小按“△”、“▽”進行調(diào)節(jié),十位及百位按“◁”、“▷”調(diào)節(jié)。)
 
3.設(shè)定完畢后按“↑”返回主菜單,按“△”鍵選擇時間監(jiān)視進行自動計時,按“啟動”鍵運行設(shè)備。
 
手動:
 
1.接通電源,選擇“手動”確認上方紅色指示燈亮啟。
 
2.選擇左右攪籠的攪拌方向,確認上方紅色指示燈亮啟。
 
3.運行完畢,按“!苯Y(jié)束。
 
出料:
 
1.按“出料”鍵,開啟出料口。
 
2.按“正轉(zhuǎn)”或“反轉(zhuǎn)”選擇左右出料口同時出料或單獨出料。
 
3.機罩升起時一定要加上保險。防止下落。
 
衛(wèi)生管理:
 
1.工作完畢,關(guān)閉出料口用清水將罐內(nèi)殘留物沖洗干凈后倒出至料斗車內(nèi)。
 
2.用清潔劑清洗然后加入適量熱水(兩料斗車),使用自動清洗進行沖洗,時間為十分鐘。
 
3.里面沖洗干凈,再用清水將攪拌機外部沖洗干凈。
 
4.空氣過濾器每周清理一次,減速機10天/次更換食品級潤滑油,傳動機構(gòu)三角帶每月緊固一次,真空泵油每三月更換一次,換油時不要污染其他地方。
 
5. 設(shè)備發(fā)生故障時,不能勉強運行,應(yīng)立即停機進行檢修。當需維修時,須由質(zhì)檢員跟隨,設(shè)定隔離區(qū)域,監(jiān)督維修人員清點維修器具、零部件的完全,直至帶出車間,后安排工作人員對斬拌機清洗消毒,檢查并記錄。
 
糾正措施:
 
1.非專人操作時立即停機,防止事故發(fā)生。
 
2.清洗不徹底的重新清洗至合格。
 
3.攪拌機出現(xiàn)故障時,及時通知保全人員維修并由質(zhì)檢人員監(jiān)督。 
 
 
煮鍋操作規(guī)程
 
1.本設(shè)備由專人操作,其他人員未經(jīng)許可不得操作。
 
2.每天工作前應(yīng)檢查煮鍋是否正常,蒸汽是否充足。
 
3.每天使用前應(yīng)檢查水槽是否清潔,有無雜物,注水后有無漏水。
 
4.煮制時以水蓋過肉面為原則,并用溫度計核對溫度表。
 
5.下料時要注意安全,防止熱水溢出。
 
6.下料量根據(jù)工藝要求,嚴禁超負荷下料。
 
7.煮制溫度時間及其他條件根據(jù)工藝要求,不得隨意變動,并做好記錄。
 
8.出料時要盡量瀝干水分,并注意人員安全。
 
9.每天工作完畢后,清洗設(shè)備及車間衛(wèi)生,關(guān)閉蒸汽閥。
 
10.工作中有任何異,F(xiàn)象,應(yīng)立刻出料,報告主管處理。嚴禁強行操作。
 
 
蒸汽炒鍋操作規(guī)程
 
1.檢查電源是否通暢,若不通暢,維修好電源方可操作。
 
2.開動機器之前查看安全閥是否漏汽,若漏汽,維修機器使之完好。
 
3.開動機器之前要看炒鍋內(nèi)是否有異物,有則立即清除、清洗干凈。
 
4.調(diào)節(jié)炒鍋轉(zhuǎn)速至6轉(zhuǎn)/分鐘,緩慢打開蒸汽閥,調(diào)節(jié)氣壓到達0.2Mpa之后,停止開閥。
 
5.操作期間,注意控制蒸汽安全閥是否打開,若打開,應(yīng)調(diào)節(jié)蒸汽閥使壓力降低,以保證蒸汽不外逸。
 
6.操作完畢,關(guān)閉蒸汽閥和電源,將炒鍋清洗干凈。
 
 
烘房操作規(guī)程
 
1.將烘房內(nèi)殘余產(chǎn)品清理干凈。
 
2.檢查蒸汽系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)是否正常。
 
3.將需烘干的牛肉放入烘房內(nèi),關(guān)緊密封門。
 
4.打開蒸汽閥,調(diào)整烘干所需壓強0.2MPa,同時用溫度計控制烘房溫度,進行烘干。
 
5.烘干半小時翻動牛肉并上下交換烤盤,防止受熱不均勻或者烤焦、糊。記錄溫度和壓強。
 
6.牛肉烘干后,關(guān)閉蒸汽閥。
 
7.打開密封門,把肉干取出。
 
 
夾層鍋操作規(guī)程
 
1.夾層鍋由專人負責管理使用,操作人員必須熟知設(shè)備的性能、工作原理、使用范圍、主要用途、安全技術(shù)和使用操作,經(jīng)過安全技術(shù)、使用操作培訓(xùn),方可獨立操作使用。
 
2.將鍋刷干凈,投入物料,應(yīng)緩慢打開“進氣閥”,當壓力表指針慢慢上升時,停止開閥,若壓力表指示在設(shè)備規(guī)定的“工作壓力”下停止不動時,再慢慢開啟一點“進氣閥”,然后再停止操作,用此方法使蒸汽壓力調(diào)整到設(shè)備規(guī)定的“工作壓力”。
 
3.每進行一次作業(yè),均應(yīng)開啟“排氣閥”,排出鍋體夾層內(nèi)的凝水,如夾層內(nèi)水量過大,則應(yīng)檢查“疏水器”是否發(fā)生故障,以保證熱交換的正常進行。
 
4.為保持清潔,每使用一次,應(yīng)請洗一次。
 
5.“壓力表”、“安全閥”其他閥門及管路附件等部位,每班均應(yīng)進行一次全面檢查,以防失靈,不可帶病運行。
 
6.夾層鍋只能在規(guī)定的“工作壓力”范圍內(nèi)使用,絕對不允許超壓使用,否則會造成嚴重后果。
 
7.若使用過程中“安全閥”動作,應(yīng)立即關(guān)閉“進氣閥”,待“安全閥”復(fù)原或“壓力表”回落到“安全壓力”以內(nèi)后再重新調(diào)整“進氣閥”。
 
 
蒸箱操作規(guī)程
 
1.專人打開蒸汽閥門。
 
2.設(shè)計箱溫100℃殺菌5分鐘。
 
3.生區(qū)開門進貨,并將溫控探頭插入單凍車指定位置(中心溫度最低點)后關(guān)閉生區(qū)門并通知熟區(qū)。
 
4.熟區(qū)設(shè)定好加熱程序(產(chǎn)品中心溫度達到75℃以上,維持1分鐘以上),開始蒸煮。
 
5.熟制確認驗證:加熱完畢,熟區(qū)開門,質(zhì)檢員用手提溫度計進行產(chǎn)品中心溫度檢測達到75℃以上,維持1分鐘以上,并用刀切開產(chǎn)品感官檢查生熟情況,合格由熟區(qū)接貨,溫度不到延長加熱時間,直至符合要求。
 
6.關(guān)閉熟區(qū)門并按下復(fù)位按鈕,通知生區(qū)開門進貨。
 
回車通道操作程序:
 
1.熟區(qū)將空車推入蒸柜,關(guān)門。
 
2.指示燈顯示和電話通知生區(qū)開門拉車。
 
3.生區(qū)關(guān)門。
 
4.100℃箱溫維持5分鐘。
 
5.熟區(qū)開門重復(fù)。 
 
衛(wèi)生管理:
 
1.加工完畢,先用清水清洗-再用清潔劑清洗凈油污(從上往下從里往外徹底清洗)-用清水里外沖洗干凈
 
2.工作前,用清水沖洗一遍設(shè)計箱溫100℃殺菌5分鐘,開始蒸制產(chǎn)品。
 
3.每日班前、班后由保全工對蒸箱進行檢查,檢查出有故障的,分析故障原因,采取措施。班中操作工巡回檢查,發(fā)現(xiàn)故障及時通知保全工進行維修,維修時須由質(zhì)檢員跟隨設(shè)定隔離區(qū)域,監(jiān)督維修人員清點維修器具、零部件的數(shù)量,直至維修完畢后,安排人員對蒸柜進行清洗消毒并記錄。
 
糾正措施:
 
1.非專人操作時立即停機,防止事故發(fā)生。
 
2.清洗不徹底的重新清洗至合格。
 
3.蒸柜出現(xiàn)故障時及時通知保全人員進行維修并由質(zhì)檢人員監(jiān)督。
 
 
速凍機的操作規(guī)程
 
1.設(shè)專人操作速凍機開啟風(fēng)機及網(wǎng)帶,風(fēng)機開啟必須間隔2~3秒,無異常后方可開啟下一臺。
 
2.在制冷降溫開始前,應(yīng)啟動循環(huán)通風(fēng)風(fēng)機和網(wǎng)帶低速運行,使庫內(nèi)均勻降溫和防止網(wǎng)帶在軌道上因殘余水分而凍住。
 
3.通知機房供液降溫,溫度控制在-35℃以下。
 
4.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格設(shè)定速凍機轉(zhuǎn)速。       
 
5.加工完畢通知機房停止降溫,融霜除凍,融掉蒸發(fā)器上的霜層,減少風(fēng)阻,打開庫門,開起風(fēng)機,讓庫內(nèi)溫度升高到5℃以上,讓軌道上的冰融化掉。為加快融霜,氨系統(tǒng)可同時進行熱氨融霜。
 
衛(wèi)生管理:
 
1.速凍機在工作前、后工作人員必須嚴格按清洗消毒程序進行清洗。
 
每天班后進行速凍機清洗,清洗時先聯(lián)系機房停液沖霜,然后清水沖洗,再用溫水加清潔劑高壓噴槍沖洗,頂、邊角、底部都要進行沖洗,用清水沖洗干凈再消毒。
 
2.班前、班后衛(wèi)生清掃要徹底,質(zhì)檢人員跟蹤檢查,并做記錄。
 
3.化驗室定期驗證速凍機清洗衛(wèi)生的效果。
 
4.每日班后,由保全人員對速凍機進行檢查、維護,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,并且做好當天的記錄。
 
糾正措施:
 
1.溫度如達不到-35℃以下,通知機房人員增加降溫時間。
 
2.清洗不徹底,責令重新進行清洗,直至清洗潔凈方可正常使用。
 
3.訓(xùn)練員工嚴格執(zhí)行SOP的有關(guān)規(guī)定。
 
 
真空包裝機的操作規(guī)程
 
1.工作前檢查加熱桿的密封線膠帶是否有損傷、起皺、斷線、燒焦,檢查真空桿是否反轉(zhuǎn)。
 
2.打開電源,根據(jù)包裝材質(zhì)及工藝要求設(shè)定真空時間、封口時間、冷卻時間、真空進氣時間。
 
3.先取一袋產(chǎn)品試封,合格后進入工作狀態(tài)。
 
4.工作過程中遇有緊急狀況,可按緊急停止開關(guān)停止運行,并通知前道工序?qū)a(chǎn)品合格處置,避免壓貨。
 
5.工作完畢切斷電源。
 
6.使用包裝機封口后產(chǎn)品狀態(tài)專人檢查并記錄。
 
衛(wèi)生管理:
 
1.每天使用前后必須認真按程序?qū)⒎饪跅U、真空蓋內(nèi)部及密封圈、封口臺、傳送皮帶、皮帶底板徹底清洗。
 
2.清洗程序:用溫水加清潔劑擦洗→清水沖洗干凈干燥→ 75%酒精噴霧。工作中每30分鐘用75%酒精噴霧消毒一次。 
 
3.工作前后清洗消毒及完好檢查須由質(zhì)檢人員監(jiān)督并對結(jié)果檢查記錄。
 
4.每天工作前,由保全工對其檢查,正常后方可投入運行;工作中巡回檢查,發(fā)生故障立即排除;工作后對其進行檢查維護。包裝機維修或更換油、零部件時,必須有質(zhì)檢人員監(jiān)督以便及時清洗現(xiàn)場,清點器具、零部件、包裝機的完好狀態(tài),檢查并記錄。 
 
糾正措施:
 
1.封口不合格的必須返工。
 
2.清洗不徹底需重新按程序清洗至合格。
 
3.未經(jīng)檢查的包裝機不能使用,必須再檢查后才可運行。
 
 
大包裝封口機操作規(guī)程
 
操作前準備:
 
1.檢查電源線是否破損。
 
2.檢查高溫膠布是否保持完好,若有破損及時更換。
 
3.檢查發(fā)熱絲是否斷裂、變形。
 
操作程序:
 
1.插上220V電源,此時電源指示燈亮紅燈。
 
2.根據(jù)塑膠袋的材質(zhì),厚度來調(diào)節(jié)發(fā)熱絲的溫度,旋鈕順時針轉(zhuǎn)溫度高,逆時針轉(zhuǎn)溫度低。塑膠袋厚度越厚調(diào)節(jié)鈕順時針轉(zhuǎn)角度越大。
 
3.溫度調(diào)正常后,手按上蓋板一次則表示一次收縮完成。
 
4.若發(fā)現(xiàn)收縮不能達到效果時,則檢查電源、發(fā)熱絲、高溫膠布即可,并及時通知專業(yè)人員修理。
 
5.使用完畢后,將控制溫度旋鈕逆時針旋轉(zhuǎn)最低時,此時溫度最低。并將電源插頭拔掉,隔離電源,再將電源線整理好。
 
操作注意事項:
 
1.操作時,手切忌放入上蓋與發(fā)熱絲之間,以免手被燙傷。
 
2.調(diào)溫時,不得用力過猛,在停止使用時,一定將調(diào)溫旋鈕逆時針旋轉(zhuǎn)到最小位置。
 
3.保持機臺清潔干凈。
 
 
打碼封口機操作規(guī)程
 
開機操作
 
1.先按下電源開關(guān),按鈕內(nèi)指示燈亮。
 
2.將色帶、打碼日期安裝在打碼封口機相應(yīng)位置上,色帶要求放置整齊,不得有折疊;打碼日期的安裝要注意檢查是否準確。
 
3.按下封口和打碼升溫開關(guān),按鈕內(nèi)指示燈亮,旋轉(zhuǎn)溫度控制器旋鈕調(diào)節(jié)溫度,先把溫度調(diào)節(jié)到200℃,然后再降到150℃;
 
4.當預(yù)熱溫度達到150℃時,將袋口靠平調(diào)節(jié)靠位(進料口)送入,當封口處被封口帶咬合時即自動向前行進,之后進行打碼。此時不要任意推動或阻擋,否則會造成封口皺疊或故障。
 
5.當發(fā)現(xiàn)封口帶和加熱塊上粘附臟物時,應(yīng)停機清除。
 
停機操作
 
停機前,必須先斷開升溫開關(guān),燙頭溫度下降,讓封口帶繼續(xù)運行一段時間。
 
封口質(zhì)量調(diào)整
 
1.封口材料、封口溫度及封口速度三者有相互關(guān)系。同樣材料,溫度選擇高時,速度也可提高;速度低時,溫度宜低些。薄膜厚度越厚,溫度調(diào)得越高,速度調(diào)得越低;反之亦然。
 
2.在實際操作前需反復(fù)調(diào)試合適后再進行正式操作。初次試驗時,溫度應(yīng)逐步提高,以防溫度過高,使薄膜熔化粘在封口帶上。如發(fā)生粘結(jié)情況應(yīng)及時清除剝離,以保證封口質(zhì)量和保護封口帶。
 
3.單層塑料薄膜封口時,須打開風(fēng)機進行冷卻。
編輯:foodqm

 
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