食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)
當(dāng)前位置: 首頁 » 質(zhì)量管理 » 質(zhì)量管理綜合 » 正文

食品生產(chǎn)中常用的抗氧化劑

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-19  來源:水產(chǎn)加工技術(shù)聯(lián)盟
核心提示:食品生產(chǎn)中常用的抗氧化劑
       先來說說什么是氧化:
 
       食物在加工或儲(chǔ)存過程中,容易受到溫度、光照、氧氣、金屬和酵素等影響,而發(fā)生氧化反應(yīng)。以食物接觸空氣來說,由于空氣中含有氧氣,食物中的一些成分容易被氧化,進(jìn)而產(chǎn)生變色、酸敗或變質(zhì)。
 
        其實(shí)食品和女生一樣,兩種辦法“抗衰老”(氧化),一種物理法“外敷”,一種化學(xué)法“內(nèi)服”!
 
物理法一般會(huì)利用脫氣、密封、加熱的手段來維持其質(zhì)量穩(wěn)定及延長(zhǎng)保存。
 
        比如我們見到的真空食品或者那些充了氮?dú)獍b的食物(最常見就是各類薯片)。
 
化學(xué)法(內(nèi)服)就是我們常說的抗氧化劑,在食品加工過程中添加進(jìn)去。
 
       食品抗氧化劑是為了阻止或延緩食品氧化而生,是一種提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。
 
        抗氧化劑種類較多,抗氧化的作用機(jī)理也不盡相同,比較復(fù)雜,存在著多種可能性。歸納起來,主要有以下幾種:一、是通過抗氧化劑的還原作用,降低食品體系中的氧含量;二、是中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng),阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行;三、是破壞、減弱氧化酶的活性,使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行;四、是將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉,如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等。
 
 
一、常見的抗氧化劑
 
       目前,國內(nèi)常用的合成抗氧化劑主要有:丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)等。
 
丁基羥基茴香醚(BHA)
 
       白色或微黃色結(jié)晶狀物,熔點(diǎn)48~63℃,沸點(diǎn)264~270℃(98 KPa),高濃度會(huì)略有酚味,易溶于乙醇(25 g/100 mL,25℃)、丙二醇和油脂,不溶于水。BHA對(duì)熱穩(wěn)定,在弱堿條件下不易被破壞,與金屬離子作用不著色。
 
       BHA是一種很好的抗氧劑,在有效濃度時(shí)沒有毒性。作食品抗氧劑,能阻礙油脂食品的氧化作用,延緩食品開始敗壞的時(shí)間。
 
2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)
 
        無嗅、無味,無毒的白色晶體。熔點(diǎn)71℃,沸點(diǎn)265℃,不溶于水和稀堿,溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度為:乙醇25%,豆油30%,棉籽油20%,豬油40%。
 
        BHT是一種抗氧化劑,有廣泛的工業(yè)用途,主要用于食品的油脂領(lǐng)域,來增加油脂的貨架期。
 
特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)
 
       為白色或微紅褐色結(jié)晶粉末,有一種極淡的特殊香味,幾乎不溶于水(約5%),溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有機(jī)溶劑。
 
       TBHQ是國家規(guī)定允許少量添加的食用抗氧化劑,跟BHT、BHA相比,TBHQ擁有更安全的無毒性能,可有效抑制枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣短桿菌等細(xì)菌以及黑曲菌、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長(zhǎng)。
 
 
二、抗氧化劑的分類
 
       常見的合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它們都是一些“酚類”物質(zhì),毒性很低,與氧化變質(zhì)的危害相比,添加抗氧化劑大大有益于食品的安全性。
 
       此外,食品工業(yè)中還使用多種天然抗氧化劑,包括維生素E、維生素C、植酸、茶多酚等。
 
除了天然和人工合成外,我們還可以將抗氧化劑分為油溶性和水溶性兩種。
 
       油溶性的主要用在含油脂比較多的食品中,如食用油、堅(jiān)果、油炸食品、肉及肉制品等。
 
       水溶性的主要用在含水溶性維生素、天然色素比較多的食品中,如果蔬汁、加工果蔬等。
 
 
三、抗氧化劑的選擇
 
食品該如何選用合適的“內(nèi)服”產(chǎn)品呢?
 
1. 價(jià)格差不多當(dāng)然要考慮性價(jià)比啦!
 
同等條件下,選擇適用PH范圍大,使用量少的抗氧化劑。
 
2. “三無產(chǎn)品”不能吃。
 
抗氧化劑的選擇需符合產(chǎn)品銷售地區(qū)及國家的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。
 
3. 如果吃這個(gè)不消化,那還是換一個(gè)吧。
 
注意水溶性和油溶性抗氧化劑的選擇,以保證不會(huì)影響產(chǎn)品最終質(zhì)量。
 
4. 不能有副作用呀。
 
       穩(wěn)定性好,在儲(chǔ)存和加工過程中穩(wěn)定,不分解和不揮發(fā),能與產(chǎn)品的其他原料配伍,與包裝材料不發(fā)生任何反應(yīng)。
 
5.還這么年輕,就不要選擇貴婦級(jí)別的產(chǎn)品了~ 
 
價(jià)格符合企業(yè)需求。
 
6.內(nèi)服外敷加運(yùn)動(dòng)!
 
單一的抗氧化劑無法滿足所需時(shí)可以采用復(fù)配的方法來解決。

編輯:foodqm

 
分享:

食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專業(yè)的SC咨詢指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊(cè)咨詢、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機(jī)食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話:0531-82360063
電話/微信:15269187106


HACCP聯(lián)盟

食品質(zhì)量管理
關(guān)鍵詞: 抗氧化劑
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ 質(zhì)量管理搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦圖文
推薦質(zhì)量管理
點(diǎn)擊排行
收縮

在線咨詢

  • 0531-82360063
  • 郵箱
  • 聯(lián)系人
  • 聯(lián)系人

     
     
    Processed in 0.542 second(s), 411 queries, Memory 4.07 M