摘要:本文針對我國食品安全事故頻發(fā)的現(xiàn)狀,大膽而又探索性地提出了HACCP控制食品安全的前提條件的概念。首先論述了HACCP控制食品安全需要必備的前提條件;其次闡述了前提條件主要包括產品(配方)安全、原料安全、工藝安全、檢測保障;最后從食品加工企業(yè)和食品安全政府監(jiān)管部門的角度,提出了夯實HACCP前提條件建議和措施。
關鍵詞:食品安全 HACCP 前提條件
說起HACCP,知道的就會說它是危害分析和關鍵控制點,是國際公認的、科學有效的食品安全控制體系;眾多的食品廣告宣傳也都津津樂道地宣稱企業(yè)通過了HACCP認證。這些都似乎告訴人們HACCP就是食品安全的代名詞,實施了HACCP,食品就安全!但是,近幾年來輪番上陣的食品安全事件無情地拷問著:實施了HACCP,食品就安全了嗎?因為有不少的食品安全事件的主角也“認真、嚴格、有效”地實施了HACCP!看來有的時候你的食品是“不小心”被安全了,那么,問題出在哪里呢?
筆者認為,應用HACCP控制食品安全需要必備的前提條件,包括產品安全性、加工工藝安全性等,這些條件是決定HACCP控制食品安全的前提因素,如果這些條件不具備,或存在安全漏洞,HACCP控制食品安全就無從談起。這些前提條件與HACCP體系的前提計劃(方案)不同,HACCP體系的前提計劃(方案)是HACCP體系的有機部分。
一、HACCP控制食品安全需要必備的前提條件
HACCP實質上是控制食品安全的一種方法。HACCP的核心是其七個原理,它通過事先的危害分析,找出食品加工過程中的潛在安全危害,確定相應的控制措施,在食品實際加工過程中嚴格實施控制措施,監(jiān)控控制措施執(zhí)行情況,對控制措施出現(xiàn)偏差時采取糾偏行動,從而保證所加工食品的安全。HACCP最大優(yōu)點是用事先預防代替?zhèn)鹘y(tǒng)的事后檢驗。與GMP、SSOP等相比,HACCP原理本身并不涉及食品安全控制,但提供了一種通用的、科學的食品安全控制的方法和思想。通過應用這種食品安全控制方法,能否得到安全的食品,很明顯還有賴于所加工的食品本身以及食品加工過程的相關因素。
HACCP出身“名門”,應用時要避免“水土不服”。HACCP起源于二十世紀五十年代美國Pillsbury公司為滿足太空食品安全的嚴格要求,而研究開發(fā)的一種防止食品加工過程中安全危害的方法和程序,發(fā)展完善于美國、歐盟等發(fā)達國家。目前國際上公認的HACCP應用規(guī)范性文件包括CAC《HACCP體系及其應用指南》、國際標準ISO22000和美國水產品HACCP法規(guī)(21CFR PART123)等,這些規(guī)范性文件都不可避免地打上了美國等發(fā)達國家社會經濟發(fā)展水平和食品工業(yè)發(fā)展水平的烙印。HACCP在我國應用發(fā)展才剛剛十幾年,機械地按照國際標準和規(guī)范應用HACCP注定是不完善的,我國推廣應用HACCP必需考慮我國國情,緊密聯(lián)系我國食品工業(yè)發(fā)展水平和我國食品安全狀況實際。否則就會“水土不服”,出現(xiàn)食品被HACCP安全了的現(xiàn)象。
從HACCP標準和規(guī)則中看其必備的前提條件。HACCP的發(fā)展過程從一開始就是一個體系化、通用化的過程,越來越關注食品加工過程的不同情況和食品安全控制的相關因素,這都在ISO22000中有所體現(xiàn)。譬如,與CAC《HACCP體系及其應用指南》相比,ISO22000大大加強了對產品及原輔料、加工工藝流程的關注。對于原輔料,要求對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述,描述內容包括以下方面:化學、生物和物理特性;配制輔料的組成,包括添加劑和加工助劑;貯存條件和保質期;使用或生產前的預處理;與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范;等等。對于產品,要求描述終產品特性,內容包括:產品名稱或類似標識;成分;與食品安全有關的化學、生物和物理特性;預期的保質期和貯存條件;包裝;與食品安全有關的標識,和(或)處理、制備及使用的說明書;等等。對于加工工藝流程,要求繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖,流程圖應清晰、準確和足夠詳盡;要求描述過程步驟和控制措施,特別是過程工藝參數和(或)其實施的嚴格程度,或影響食品安全的程序。另外,ISO22000還要求對上述信息要保持更新。
二、HACCP控制食品安全的前提條件主要有哪些
分析我國頻發(fā)的食品安全事故,現(xiàn)階段我國食品企業(yè)應用實施HACCP來控制食品安全的前提條件主要包括:產品(配方)安全、原料安全、工藝安全、檢測保障。
原料安全。首先,沒有安全的原料,就沒有安全的產品(食品)。其次,現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標準,由于源自美歐發(fā)達國家,對原料安全雖有關注,但不夠明確具體。再次,我國多數企業(yè)應用實施HACCP時,把原料驗收作為關鍵控制點,形式意義大于實質效果。最后,我國現(xiàn)階段農業(yè)生產標準化剛剛起步,農業(yè)生產安全意識薄弱,食品加工原料安全形勢不容樂觀。因此,原料安全成為決定HACCP控制食品安全成敗的重要前提條件。
產品(配方)安全。產品安全是指產品本身的安全性,主要體現(xiàn)在產品設計開發(fā)的安全性,對于工業(yè)食品,如嬰幼兒奶粉,設計配方安全尤為重要。首先,如果產品設計配方存在安全缺陷,為生產該產品而實施的HACCP,就好比目標錯誤,食品安全控制無從談起。其次,與ISO9000不同,現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標準沒有涉及產品設計開發(fā),這明顯不能適應現(xiàn)代食品工業(yè)快速發(fā)展和食品多樣化趨勢的食品安全控制要求。再次,目前工業(yè)食品設計開發(fā)缺乏明確的準則,甚至缺少專業(yè)的機構和人員,食品設計開發(fā)存在較大的安全漏洞。最后,在食品設計開發(fā)中濫用食品添加劑、新資源食品原料的現(xiàn)象嚴重。因此,產品(配方)安全是決定HACCP控制食品安全成敗的另一重要前提條件。
工藝安全。首先,科學安全的工藝是食品安全的前提保障。其次,現(xiàn)行的HACCP規(guī)則和標準也沒有涉及食品加工工藝的設計開發(fā);再次,目前食品加工工藝設計開發(fā)缺乏明確的標準或準則,甚至缺少專業(yè)的機構和人員,食品加工工藝設計開發(fā)存在較大的安全漏洞。最后,我國部分企業(yè)食品加工工藝存在兩個方面的安全隱患:一是為了節(jié)約成本降低工藝要求,甚至減少工藝步驟;二是為了追求產品的感官效果,或掩蓋原料的缺陷,盲目使用消毒殺菌工藝,濫用食品添加劑,亂用食品加工助劑。
檢測保障。首先,產品檢測是食品質量安全的重要評價手段。其次,《食品安全法》規(guī)定企業(yè)是食品質量安全的第一責任人,要求食品生產企業(yè)建立食品出廠檢驗記錄制度,查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況;同時規(guī)定食品生產經營企業(yè)可以自行對所生產的食品進行檢驗,也可以委托具備資質食品檢驗機構進行檢驗。再次,雖然HACCP強調過程控制,采取預防性措施控制食品安全,而不依賴最終的產品檢測,但這是對特定的危害控制而言,同時還注重產品檢測的驗證作用,更沒有排斥產品檢驗對于食品安全性的保障作用。最后,目前我國食品企業(yè)產品檢測能力和產品檢測開展情況堪憂。
三、對夯實HACCP前提條件的思考
如何夯實HACCP前提條件,保障HACCP控制食品安全的預期實現(xiàn),關鍵在于食品加工企業(yè),同時,政府食品安全監(jiān)管部門也可發(fā)揮重要作用。
食品生產企業(yè)要在應用實施HACCP前認真分析和評估影響HACCP實施效果的前提條件,特別要關注原料安全、產品安全、工藝安全和檢測保障。一要制訂完善的原料安全控制及監(jiān)測計劃,堅決杜絕使用非食品加工原料,慎用其他食品加工的廢料和下腳料;建立完善的原料來源控制和合格供方評價體系;關注原料運輸安全和儲存安全,防止原料腐敗變;以新鮮農產品為原料的,要將良好農業(yè)規(guī)范(GAP)的思想和要求灌輸傳遞給供方。二要制訂產品及工藝安全控制計劃,要全面評估產品和工藝安全性,嚴格按照“工藝需要、必需添加”的原則合法使用食品添加劑和加工助劑,有機協(xié)調加工衛(wèi)生控制和加工工藝控制的關系,嚴格執(zhí)行加工工藝,對于產品配方和加工工藝變更,要重新嚴格評估其安全性。三要制訂完善的產品安全檢測監(jiān)控計劃,明確規(guī)定出廠產品檢驗要求和安全監(jiān)控要求,不斷提高自身檢測能力,需委托外部檢測機構檢測的,委托的機構必需具備合法資質,并嚴格按照計劃開展委托檢測,堅決杜絕產品未經檢測合格就出廠的現(xiàn)象。
監(jiān)管部門要切實加強上述具有普遍性的影響HACCP控制食品安全前提因素的監(jiān)管,提高推廣應用HACCP的實際效果。
對于食品原料監(jiān)管,一是要堅決查處非法使用非食品加工原料,同時要關注食品工業(yè)廢料、下腳料用于食品加工的安全性;二是要強化農產品生產領域的監(jiān)管,大力推行GAP;三是要加強食品安全和GAP理念的宣傳,提高社會對環(huán)境保護、動物福利、員工福利和食品安全的理解和關注;四是要大力推行食品安全從產品到原料的身份追溯制度,使得所有食品安全相關方明確食品安全責任。
對于產品安全和工藝安全,筆者認為要從兩個方面強化監(jiān)管。一是進一步完善產品標準化,增加對原料安全要求和關鍵工藝要求,探索開展食品加工工藝標準化。二是探索建立食品企業(yè)產品配方和加工工藝安全審核和備案制度,作為《食品安全法》規(guī)定的“食品生產經營許可制度”的重要內容。
對于食品企業(yè)檢測保障的監(jiān)管,重點要監(jiān)督企業(yè)完善自檢能力,提高自檢水平,嚴格開展自檢,堅決查處不自檢就出廠的違法違規(guī)行為。對于需批批檢測的項目,企業(yè)應當具備自檢能力。同時要監(jiān)督企業(yè)規(guī)范開展食品安全監(jiān)控,審查企業(yè)制訂的監(jiān)控計劃是否合理,是否與生產需要和食品安全控制需要相適應,審查企業(yè)食品安全監(jiān)控開展情況,是否有完整的監(jiān)控檢測報告,委托檢測的檢測機構是否具備合法資質?傊袑嵄O(jiān)督企業(yè)落實食品安全第一責任人責任,嚴格查處未經檢驗合格就出廠的違法違規(guī)行為。