桔梗，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔梗科桔梗屬多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠(yuǎn)志酸、桔梗聚糖外，還含有16種以上氨基酸，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達(dá)61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。桔梗既是常用的中藥材，又是人們常食用的蔬菜。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還沒(méi)有桔梗作為蔬菜的加工產(chǎn)品，其產(chǎn)品主要以出口韓國(guó)為主。桔梗加工從簡(jiǎn)單沖洗的加工到目前的精細(xì)劈絲加工，產(chǎn)品質(zhì)量要求逐漸精細(xì)化。由于近年來(lái)食品安全事故的集中爆發(fā)，降低和避免桔梗生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，是桔梗生產(chǎn)加工面對(duì)的新問(wèn)題。如何對(duì)桔梗的生產(chǎn)加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題得到有效的控制，從目前蔬菜加工企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，建立并有效的實(shí)施食品安全管理體系，是有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的最有效途徑。

1桔梗生產(chǎn)加工現(xiàn)狀

桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產(chǎn)于我國(guó)東北，近年來(lái)由于加工出口的帶動(dòng)，桔梗種植面積主要集中在內(nèi)蒙古赤峰、山東中部和安徽太和等地。加工廠主要集中在山東淄博地區(qū)，產(chǎn)品主要銷往韓國(guó)和美國(guó)等地。主要以小型加工企業(yè)為主，年加工銷售保鮮桔梗2000-3000噸的企業(yè)為主。由于產(chǎn)品銷售范圍較小，生產(chǎn)企業(yè)較為集中，對(duì)食品安全重視度不高。近年來(lái)食品安全事故層出不群，保鮮桔梗加工企業(yè)為了避免食品安全事故影響桔梗加工行業(yè)，于2010年開(kāi)始引入了ISO22000食品安全管理體系，加強(qiáng)食品安全管理意識(shí)，建立健全了生產(chǎn)管理體系。為提高行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。筆者在審核過(guò)程中對(duì)桔梗生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理體系進(jìn)行了歸納總結(jié)，為以后相關(guān)企業(yè)建立食品安全管理體系起到拋磚引玉的作用。

2、ISO22000食品安全管理體系的建立和實(shí)施

2.1桔梗生產(chǎn)的前提方案

2.1.1前提方案主要根據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)桔梗加工的基本設(shè)施要求、相關(guān)法律法規(guī)的要求以及客戶的相關(guān)要求形成了前提方案的基本要求。

2.1.2前提方案的基本內(nèi)容，但不限于以下內(nèi)容：

①工廠、車間和配套實(shí)施的要求；

②空氣流通、生產(chǎn)用水和能源的要求；

③生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)的要求；

④生產(chǎn)廢棄物、生產(chǎn)污水的處理要求；

⑤采購(gòu)原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理；

⑥生產(chǎn)加工過(guò)程中交叉污染的管理：

⑦生產(chǎn)場(chǎng)所、工器具的清潔消毒的要求；

⑧車間內(nèi)外蟲(chóng)鼠害的防治管理的要求；

⑨化學(xué)藥品的有效控制管理的要求；

⑩員工健康狀況的要求等。

2.2危害分析的預(yù)備步驟

2.2.1組建食品安全小組

根據(jù)桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產(chǎn)、品質(zhì)、設(shè)備、采購(gòu)、銷售等相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人。

2.2.2對(duì)原輔材料、食品接觸面和成品的特性進(jìn)行詳盡的描述，以便識(shí)別相關(guān)的危害來(lái)源。

2.2.3確定預(yù)期用途，對(duì)終產(chǎn)品的合理使用，界定消費(fèi)群體�？梢杂行У拿鞔_終產(chǎn)品的預(yù)期用途。

2.2.4繪制工藝流程圖，根據(jù)桔梗加工的前后順序確定工藝流程；

2.2.5對(duì)每一個(gè)過(guò)程步驟和每一步驟的控制措施進(jìn)行清晰描述。

2.3危害分析

2.3.1危害識(shí)別：識(shí)別加工過(guò)程中產(chǎn)生的危害，確定該危害在終產(chǎn)品中的可接收水平。

2.3.2危害評(píng)估：根據(jù)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定危害的等級(jí)、為采取不同的措施確定依據(jù)。

2.3.3控制措施的選擇和評(píng)估：依據(jù)對(duì)已識(shí)別危害的評(píng)估的等級(jí)選擇控制措施。通過(guò)危害分析可產(chǎn)生兩種控制措施：操作性前提方案和HACCP計(jì)劃。

其中已識(shí)別危害有：

生物危害：原料中攜帶的致病菌、貯藏過(guò)程中霉變和加工過(guò)程中的致病菌污染。

化學(xué)危害：主要考慮原料中農(nóng)藥使用不當(dāng)造成的農(nóng)殘超標(biāo)。

物理危害：原料和加工過(guò)程中產(chǎn)生的異物（石塊、金屬絲等）

2.4建立HACCP計(jì)劃方案和操作性前提方案

  2.4.1HACCP計(jì)劃方案

  根據(jù)危害分析和危害評(píng)估結(jié)果，對(duì)保鮮桔梗的加工過(guò)程建立兩個(gè)CCP。其中CCP1為原料驗(yàn)收，識(shí)別危害為農(nóng)藥殘留重金屬，控制措施為：a、來(lái)自于備案基地；b、原料農(nóng)藥殘留重金屬檢測(cè)合格。

CCP2為金屬探測(cè)，識(shí)別危害為金屬異物，控制措施為：產(chǎn)品中不得含F(xiàn)eΦ≥1.5mm，SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過(guò)程的詳細(xì)HACCP計(jì)劃見(jiàn)表1。

2.4.2操作性前提方案

根據(jù)危害分析和危害評(píng)估結(jié)果，除建立了2個(gè)CCP外，還建立了3個(gè)OPRP。

OPRP1為清洗消毒，識(shí)別危害為霉菌和致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序和器具分別制定措施。

OPRP2為生產(chǎn)用水，識(shí)別危害為水的微生物污染，控制措施抽樣檢測(cè)。

OPRP3為人員衛(wèi)生，識(shí)別危害為致病菌的污染，控制措施根據(jù)不同工序制定適當(dāng)?shù)拇胧��?/span>

桔梗加工過(guò)程中的OPRP詳見(jiàn)表2-4

3總結(jié)

通過(guò)制定的前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的控制措施可以有效的消除或降低已識(shí)別的食品安全危害，達(dá)到產(chǎn)品的總體可接受水平，從而可以有效降低桔梗加工企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保持桔梗加工的可持續(xù)發(fā)展。