HACCP管理體系的產生HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關鍵控制點）管理體系是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，它的主要目標是食品的安全性，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學等因素的危害。在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點，采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到最小程度，并采用必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。

建立HACCP管理體系的步驟:

建立工作小組由企業(yè)的管理人員、生產技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設備維修人員及有關專家組成工作組。小組成員負責進行危害分析，訂HACCP計劃并監(jiān)督計劃的實施；

分析產品特性，編制生產流程圖由HACCP小組編制生產的流程圖，根據(jù)產品特性，對銷售和貯存方式以及最終用途進行危害分析；

進行生產過程中的危害分析進行生產過程中的危害分析以確定企業(yè)所生產的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預防措施；

確定關鍵控制點（CCP）以及危害的預防措施關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的最低水平。食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，指導消費者食用為止，對其中的關鍵控制點加以控制。不同行業(yè)、不同生產廠家以及不同的產品、不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害關鍵控制點也不同；確定CCP應該結合實際情況，因地制宜；

確立關鍵控制點的臨界值（CL）依據(jù)有關法規(guī)、標準、規(guī)范、技術文獻和實踐經驗等確定關鍵控制點的臨界值，以確保危害得到控制；

關鍵控制點的控制根據(jù)危害的性質確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；

關鍵控制點失控后的糾正措施在某關鍵控制點失控后建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當?shù)奶幹谩Ｋ�有的糾正措施應確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質食品進入流通市場；

HACCP管理體系運行情況的驗證應對HACCP體系的運行情況進行不定期的驗證，目的是：已確定的HACCP計劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產品有關的風險；

程序文件的紀錄及保存HACCP管理體系實施的各個程序應形成文件，所有的文件、記錄、表格均應按照規(guī)范嚴格編寫并保存。

ISO22000:2005食品安全管理體系:

隨著消費者對食品安全的要求不斷提高，各國紛紛制定了食品安全法規(guī)和標準。但是，各國的法規(guī)特別是標準繁多且不統(tǒng)一，使食品生產加工企業(yè)難以應付，妨礙了食品國際貿易的順利進行。為了滿足各方面的要求，在丹麥標準協(xié)會的倡導下，通過國際標準化組織（ISO）協(xié)調，將相關的國家標準在國際范圍內進行整合，國際標準化組織于2005年9月1日發(fā)布最新國際標準：ISO22000:2005，食品安全管理體系———對食物鏈中任何組織的要求。 HACCP原理在生產管理實踐中發(fā)現(xiàn)它也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數(shù)據(jù)和對關鍵過程進行監(jiān)控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統(tǒng)的和嚴密的管理體系中才能更好地發(fā)揮作用。以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。

《ISO22000—食品安全管理體系要求》標準包括8個方面的內容，即范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、政策和原理、食品安全管理體系的設計、實施食品安全管理體系、食品安全管理體系的保持和管理評審。ISO22000食品安全管理體系標準于2005年9月1日正式出版，該標準旨在保證整個食品鏈不存在薄弱環(huán)節(jié)從而確保食品供應的安全。

ISO22000適用于整個食品供應鏈中所有的組織，包括飼料加工、初級產品加工、到食品的制造、運輸和儲存、以及零售商和飲食業(yè)。另外，與食品生產緊密關聯(lián)的其它組織也可以采用該標準，如食品設備的生產、食品包裝材料的生產、食品清潔劑的生產、食品添加劑的生產和其它食品配料的生產等。

ISO22000:2005采用了ISO9000標準體系結構，將HACCP原理作為方法應用于整個體系；明確了危害分析作為安全食品實現(xiàn)策劃的核心，并將國際食品法典委員會（CAC）所制定的預備步驟中的產品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態(tài)、均衡的結合。本標準可以與其他管理標準相整合，如質量管理體系標準和環(huán)境管理體系標準等，同時，HACCP標準已經不再使用。

在不斷出現(xiàn)食品安全問題的現(xiàn)狀下，基于本標準建立食品安全管理體系的組織，可以通過對其有效性的自我聲明和來自組織的評定結果，向社會證實其控制食品安全危害的能力，持續(xù)、穩(wěn)定地提供符合食品安全要求的終產品，滿足顧客對食品安全要求；使組織將其食品安全要求與其經營目的有機地統(tǒng)一。食品安全要求是第一位的；它不僅直接威脅到消費者；而且還直接或間接影響到食品生產、運輸和銷售組織或其他相關組織的商譽；甚至還影響到食品主管機構或政府的公信度。因此，ISO22000:2005標準的推廣，具有重要作用和深遠意義。