油條,是市民早餐桌上的“?”,但香噴噴的油條不一定安全。
昨天,市衛(wèi)生監(jiān)督所在媒體上公布了市區(qū)11家餐飲點(diǎn)心店油條抽檢結(jié)果:11份油條樣品中,9個(gè)樣品的鋁殘留量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),最高的達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上限的8倍,屬于嚴(yán)重超標(biāo)。不合格餐飲店名單中,溫州大酒家、溫州酒家、天一角學(xué)院中路店等知名餐飲店也赫然在目。油條的衛(wèi)生安全問題引起了市民的關(guān)注。
為何會(huì)出現(xiàn)鋁超標(biāo)的現(xiàn)象?過量的鋁會(huì)對(duì)人體造成什么危害?油條生產(chǎn)過程有多少黑幕?
“高鋁油條”從何而來
小趙(化名)是市區(qū)一家油條鋪的“掌門人”,今年27歲,炸油條已10年了。以前,他推著板車,架起煤球爐,用鐵鍋炸油條。如今,他的油條鋪用上了炸油條的機(jī)器,日產(chǎn)油條數(shù)千條,供應(yīng)市區(qū)多家火鍋店、早餐店。
“油條鋁殘留量超標(biāo)是明礬加多了。”據(jù)小趙透露,為使面團(tuán)松軟,和面時(shí)要加入明礬、堿(純堿)、粗鹽。油條能否炸好,成敗就在于原料中明礬與堿的比例,因?yàn)闆]有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),基本上是憑經(jīng)驗(yàn)。有些人為使油條膨松酥脆,就會(huì)加入過量明礬。“我現(xiàn)在是10斤面粉加10克以內(nèi)的明礬,礬與堿之比為25:35,不過這樣炸出的油條,鋁到底超不超標(biāo),也沒檢測(cè)過。”
“有時(shí)候都不用秤的,基本上用手掂量掂量,這樣一不小心就會(huì)過量。”小趙說,油條鋁殘留量超標(biāo)還與油的溫度、炸的時(shí)間,以及翻動(dòng)的次數(shù)都有關(guān)系。
加洗衣粉的油條更膨松
在記者再三保證不透露小趙相關(guān)信息的前提下,小趙透露一些油條行業(yè)的黑幕。
“除了添加劑外,油條是否衛(wèi)生,和炸油條的油有很大關(guān)系。”小趙說,他一般使用大豆油,在炸的過程中,會(huì)經(jīng)常濾油,濾去油里面的渣,而有人則使用便宜的棕櫚油,一鍋油是炸了又炸。“有些人甚至?xí)褂勉锼停@些是賺昧心錢了。”
“想必你也聽說過油條加洗衣粉的事吧?”小趙神秘地說,如果要讓油條色澤金黃、外觀壯實(shí)膨松,有人在和面時(shí)加入洗衣粉,炸出的油條看起來更膨松。
小趙解釋,面粉發(fā)酵時(shí)要密封,下鍋前一小時(shí)左右把密封的面粉打開,反復(fù)搓揉幾分鐘,然后通過切條、下鍋、煎炸等程序,洗衣粉的氣味會(huì)完全發(fā)散,炸出的油條則更加誘人。“我以前曾試驗(yàn)過,效果確實(shí)好,其中的原因我也不清楚,但我絕對(duì)沒賣過這樣的油條。”小趙一再申明。
如何辨別“問題油條”
該如何辨別“問題油條”?小趙說,一要“看”,太黑不行,色澤過于金黃也不行。加入洗衣粉的油條表面光滑,順光時(shí)可見亮晶晶的顆粒,油條斷面會(huì)出現(xiàn)大孔洞,而正常的油條斷面呈海綿狀,氣孔細(xì)密均勻;二要“聞”,有沒有刺鼻的氣味;三要“嘗”,明礬過量的油條,有種澀澀的感覺,而加了洗衣粉的油條吃起來口感平淡,沒有油炸香味。
“問題油條”危害不少
溫州職業(yè)技術(shù)學(xué)院的梁耀相,是一名食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生專家。他介紹,鋁是一種低毒金屬元素,并非人體需要的微量元素,而是有害人體健康的食品污染物。鋁雖然不會(huì)導(dǎo)致急性中毒,但長(zhǎng)期、過量攝入會(huì)在體內(nèi)蓄積,影響人體對(duì)鐵、鈣等成分的吸收,干擾人的思維、意識(shí)與記憶功能,使視覺與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈、記憶衰退、損傷大腦,身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦更易受其危害,輕則可能出現(xiàn)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病,重則會(huì)導(dǎo)致癡呆。
梁耀相說,以前確實(shí)聽說過油條里面添加過量的明礬,還沒有聽說過使用洗衣粉和面炸油條的事情,這簡(jiǎn)直是漠視人的生命。洗衣粉里面含有陰離子表面活性劑、非離子表面活性劑、聚磷酸鹽軟水劑、漂白劑、增艷劑等成分,人一旦食用含有洗衣粉的食物后,會(huì)出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。
市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)楊鄉(xiāng)雪說,油條中到底加多少明礬合適,沒有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),憑的是師傅經(jīng)驗(yàn),但對(duì)鋁殘留量是有標(biāo)準(zhǔn)的。“我們檢測(cè)出鋁殘留量超標(biāo)后,也無法給出一個(gè)具體的科學(xué)指導(dǎo),只能建議少放點(diǎn)。”
楊鄉(xiāng)雪說,要是餐飲店,還可檢查衛(wèi)生許可證、廚房設(shè)施、消毒設(shè)施等,通過監(jiān)督檢查,對(duì)濫用明礬的油條生產(chǎn)單位進(jìn)行管理,但是數(shù)以千計(jì)的流動(dòng)攤販就難對(duì)付了。
有專家說,目前無鋁膨松劑早已研制成功,使用這種食物添加劑制作油條、饅頭等面食,就不會(huì)使食物發(fā)生鋁污染,也不會(huì)影響食品的加工效果,應(yīng)逐步提倡使用。不過據(jù)記者了解,無鋁膨松劑的價(jià)格較明礬高出不少,這可能是一些商家不予采用的原因。