現(xiàn)今，許多人出于健康、減肥、宗教信仰、環(huán)境保護等目的奉行素食。已有研究證實，糖尿病患者食用素食能降低心臟、腎臟、視網(wǎng)膜等并發(fā)癥的風(fēng)險�；颊咴谶x擇素食前應(yīng)對素食有所了解，并掌握必要的技巧。
首先，要了解素食的類型。素食總體分為：①蛋乳素食;②乳素食;③純素食;④類素食四大類。類素食是指隔日吃素、只吃魚或動物類加工產(chǎn)品的素食者。從營養(yǎng)的角度來看，類素食、乳蛋素食相對較為合理，而純素食有許多不足之處，應(yīng)盡量避免。
其次，吃素食也要控制總能量。許多患者以為只要不吃動物性食物，其他就可以放任自由，這對血糖的穩(wěn)定是極為不利的。素食者最易忽視的飲食問題是熱量過多與脂肪供熱比例偏大，所以素食者同樣要嚴格控制飲食，烹調(diào)食物時應(yīng)控制植物油的用量，才會真正有利于身體康復(fù)。
再次，預(yù)防營養(yǎng)問題。長期吃素雖然有利于肥胖、心血管疾病、癌癥、糖尿病等的預(yù)防，但也容易帶來一些營養(yǎng)問題，如鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B2、維生素B12等不足或缺乏，尤其是純素食者更易發(fā)生此類問題。
為了確保素食者的營養(yǎng)攝入能滿足代謝的需要，首先要保證充足的熱能，這對糖尿病患者來說一般不成問題;其次，要搭配足量的豆類及其制品，以保證蛋白質(zhì)的攝取和改善膳食蛋白質(zhì)的品質(zhì)，預(yù)防蛋白質(zhì)不足或缺乏;再次，乳類素食者只要每天攝入300～400克牛奶或適量其他乳制品，鈣的不足或缺乏問題基本可解決，純素食者則可通過在豆?jié){中強化鈣來克服鈣的不足;還有，缺鐵性貧血是素食者中最常見的營養(yǎng)缺乏性疾病，通過增加維生素C攝入可提高膳食中鐵的吸收和利用;最后，要注意預(yù)防維生素的缺乏，一般可適當(dāng)選擇一些粗雜糧如糙米、大麥、燕麥、薏米等和綠葉蔬菜來增加B族維生素的攝入，堅持每天曬太陽可提高體內(nèi)維生素D的水平，發(fā)酵豆制品含有較豐富的維生素B12，素食者應(yīng)注意適當(dāng)攝取，必要時也可通過補充維生素制劑來預(yù)防維生素缺乏。
乳蛋素食食譜舉例
熱量1500千卡，適合輕體力活動、肥胖型糖尿病患者。
早餐：無糖鮮牛奶200克，饅頭115克(面粉75克)。
中餐：米飯(大米100克)，芹菜(100克)炒香干(100克)，涼拌黃瓜(150克)。
晚餐：米飯(大米75克)，西紅柿(100克)炒雞蛋(75克)，小炒蕹菜(150克)。
加餐：橘子(100克)。
全日烹調(diào)用油15克。
營養(yǎng)計算：總熱量1505千卡，蛋白質(zhì)60克，鈣835毫克，磷935毫克，鐵17毫克，鋅8毫克，維生素B1、B2各1毫克，B122微克，維生素C 105毫克。除鋅以外，其他營養(yǎng)素基本能滿足代謝需要。
