在相當長的一段時間里，人們對吃辣椒，有的說有利，有的說有弊，各說一辭，莫衷一是。但是，辣椒的種植卻早已遍布全世界，食辣者也是有增無減，辣制品行銷全世界，川菜更是越來越多地受到國內外年輕人的喜愛和追捧。食“辣”大有引導今后風味飲食之勢。關于利弊的問題，在查閱了國內外大量的研究成果文獻后，食辣對人體來說，總的是有益于健康的，卻也有一定的危害性存在，但并非如有的人說吃辣椒會致癌。通過許多嗜辣味食物的民族所作的流行病學研究顯示, 這些民族的癌癥流行率相當低, 特別是東南亞國家。如印度地區(qū)的人經常食辣。
辣椒的成分研究
經研究表明，辣椒含有豐富的生物化學物質。
�、� 一般物質成分。以青鮮椒和干紅椒為例，兩種辣椒的物質成分及含量分別如下：
青鮮椒：每百克中含有蛋白質1.5克、脂肪0.3克、碳水化合物5.9克、膳食纖維2.4克、灰份0.6克、維生素A58毫克、維生素C68毫克、維生素E0.88毫克、胡蘿卜素340毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.5毫克、aE0.74、(βγ)E0.14、鉀208毫克、鈉2.3毫克、鈣15毫克、鎂15毫克、磷33毫克、鐵0.7毫克、鋅0.22毫克、碘9.7毫克、硒0.62微克、銅0.11毫克、錳0.14毫克、谷氨酸211毫克、亮氨酸60毫克、賴氨酸62毫克、蛋氨酸40毫克、胱氨酸37毫克、酪氨酸45毫克、蘇氨酸51毫克、色氨酸20毫克、纈氨酸58毫克、精氨酸47毫克、組氨酸20毫克、丙氨酸50毫克、甘氨酸55毫克、脯氨酸58毫克、 絲氨酸68毫克、異亮氨酸41毫克、苯丙氨酸50毫克、含硫氨基酸78毫克、天冬氨酸207毫克、芳香族氨基酸96毫克。
干紅椒：每百克中含有蛋白質15克、脂肪11克、碳水化合物52克、膳食纖維41.7克、灰份5.8克、維生素E8.8毫克、硫胺素0.55微克、核黃素0.16毫克、尼克酸1.2毫克、aE6.45、(βγ)E1.2、δE1.13、鉀1080毫克、鈉4毫克、鈣12毫克、鎂130毫克、磷299毫克、鐵6毫克、鋅8.2毫克、銅0.61毫克、錳11.9毫克。
從兩組對照可以看出，青鮮椒所含的營養(yǎng)物質種類相當多，其中絕大部分物質都是人體必須的營養(yǎng)物質，只是其含量相對較低;而干紅椒所含的物質種類則不及青鮮椒的一半，但所含物質的量卻大大提高，一般都是青鮮椒的10倍，有的達到幾十倍之多。
�、� 特殊物質成分。據研究，鮮紅辣椒的維生素C含量較高，每百克鮮紅辣椒含有維生素 C 110- 198毫克,是西紅柿的 13倍、蘋果的 18倍，居各類蔬菜之首。匈牙利科學家圣久爾吉正是從辣椒中提取了數公斤維生素C用于治病而獲得諾貝爾醫(yī)學獎的。
辣椒中還含有一種叫做“辣椒素”的物質，這是一種天然、綠色的生物堿。不同種類的辣椒，其辣椒素的含量是大不一樣的。研究發(fā)現，甜椒不含辣椒素，而有的辣椒如墨西哥辣椒的辣椒素含量為5000單位，哈瓦納辣椒中的辣椒素含量為30萬單位，而新印度群島的斷魂椒的辣椒素含量則超過100萬單位。辣椒中的辣椒素主要有5種成分：辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素和高二氫辣椒素，其中辣椒素、二氫辣椒素約占辣椒素總量的90%，是影響辣度最主要的成分。
辣椒的辛辣特性
辣椒給人最為主要的感受是“辛辣”。它對人都有哪些特性呢?
�、� 刺激特性。辣椒中所含的辣椒素和辣椒堿等生物化學成分，具有強烈的刺激性，能夠刺激皮膚和舌頭上感覺痛和熱的區(qū)域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣感覺，即當辣椒的辣味刺激舌頭和口腔的神經末梢，大腦會立即處于全身戒備狀態(tài)，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃蠕動加快等，并同時釋放出內啡肽。當持續(xù)食辣，內啡呔持續(xù)不斷地釋放，會使人興奮而產生吃辣后的“快感”。若反復多次后，味覺細胞就對辣味的敏感度明顯提高，辣味美感便逐步產生而成為一種飲食習慣。
�、� 藥物特性。辣椒所含的辛辣成分主要為辣椒堿、降二氫辣椒堿、高辣椒堿、高二氫辣椒堿、壬酸香蘭基酰胺、癸酸香蘭基酰胺，以及色素葉黃素、隱黃素、辣椒紅素、微量辣椒玉紅素、檸檬酸、蘋果酸等，均有重要的藥用價值。
中醫(yī)認為，辣椒味辛、性大熱，具有發(fā)表散寒、溫中暖胃、活血止痛的作用�，F代醫(yī)學研究表明，辣椒素、辣椒堿具有抗炎、鎮(zhèn)痛和止癢作用，已被廣泛用于針對性藥物研制。而國外在上世紀九十年代初就已經有辣椒堿的復方膠囊、單方及復方軟膏劑等制劑生產。目前用于鎮(zhèn)痛的辣椒堿及軟膏已被美國、日本、德國、加拿大等多國藥典收錄。德國科學家研究發(fā)現，紅辣椒中含有大量的抗氧化劑，可以防止自由基對皮膚的破壞，而自由基正是導致皮膚過早老化和皮膚癌。美國醫(yī)學教授研究證明，辣椒素有預防癌癥的作用。
⒊ 適應特性。辣椒所產生的辣味在口感上不斷受到人們的喜愛，是因為辣椒的辛辣與人們的生理與心理有很好的相互適應性特點，這與煙酒等辛辣物質的適應性特點一樣。能較好地適應人的生理與心理需要，是辣椒能廣泛傳播的又一個重要原因。正是辣椒特殊的辛辣刺激性，才促進了人體血液循環(huán)，使人精力旺盛;才促進唾液分泌，使人食欲大增;才促進豐富了口感，讓人享受到更多更好的辣味美食。
辣椒的保健價值
二十世紀以來的一百多年間，有不少的醫(yī)學、藥物學、營養(yǎng)學、植物學等科學家對辣椒進行了方方面面的研究發(fā)現，辣椒雖然是一種辛辣刺激性物質，卻有著極大的營養(yǎng)、保健和治療價值。
⒈ 營養(yǎng)價值。從辣椒的成分分析研究中得知，辣椒含有豐富的生物化學物質，有很高的營養(yǎng)價值。日本醫(yī)學專家認為，辣椒不僅是烹飪中不可少的調味佳品，同時還是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜。我國的醫(yī)學、營養(yǎng)專家也認為辣椒不但具有獨特的口味，其營養(yǎng)保健價值也非常高，常吃辣椒有益于身體健康。因此，在日常飲食生活中適當加點辣椒，對身體的健康大有益處。
鮮辣椒中所含的維生素C等物質極不穩(wěn)定，如儲存過久或烹調過熟都容易造成流失，因此，生食可以最大限度地保存其營養(yǎng)價值。
�、� 保健價值。辣椒不僅是一種蔬菜和調味品，也是一種非常難得的保健食品。特別是辣椒的維生素C含量居蔬菜之冠，具有相當高的食用和藥用價值。
在歐洲，辣椒被人們稱為“紅色藥材”，有關辣椒的研究成果更是層出不窮。經其研究發(fā)現：辣椒對乳腺癌有防治作用;辣椒素可誘發(fā)前列腺癌細胞“自殺”;辣椒能減輕感冒癥狀;辣椒還可預防動脈硬化;常吃辣椒有助睡眠等等。牙買加的科學家通過實驗證明，辣椒素能顯著降低血糖水平。日本研究顯示，食物中加入辣椒會提高人體的新陳代謝，從而加快熱量的消耗，使體重減輕，實現減肥的目的。
我國有醫(yī)學專家認為，常食辣椒可降低血脂，減少血栓形成，對心血管系統(tǒng)疾病有一定預防作用;常吃辣椒，還能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動，促進唾液分泌，增強食欲，促進消化;平時適量吃點辣椒，可促進血液循環(huán)，讓面部發(fā)赤，身上微微出汗，有助于抗御寒冷和驅除濕邪，從而減少感冒、風濕等疾病的發(fā)生。有醫(yī)學研究發(fā)現，辣椒含有豐富的維他命C，有抗氧化的功效，能增強身體抵抗力，常食辣椒可預防癌癥及其他慢性疾病，如膽結石，可延緩衰老。
⒊ 治病價值。辣椒有很好的治療功效。
中醫(yī)認為，辣椒有溫中散寒、開胃除濕、疏通血脈、抗病提神等功效。比如：用少許辣椒煎湯內服，可治因受寒引起的胃口不好、腹脹、腹痛;用辣椒和生姜熬湯喝，可治風寒感冒等。在中醫(yī)臨床上，常將辣椒制成辣椒酊，治胃腸積食;制成辣椒軟膏，治療凍傷和風濕痛;制成辣椒油，治療齲齒;以酒泡辣椒外搽，還可助毛發(fā)再生，醫(yī)治禿頂等等。
而在歐美等國家，則從辣椒中提取出辣椒素、辣椒堿、維生素C等物質，將其制成不同的藥劑，常用以消炎、止痛、抗癌、減肥等。
食辣的不同結果
雖然辣椒有很多的營養(yǎng)保健價值，但它也有不少的誘病等不利因素。吃辣椒一定要注意趨利避害。
作為蔬菜和調味品的辣椒，對于一般人來說，吃辣椒貴在適量。少量食用辣椒，既可起到調節(jié)口味、增進食欲、幫助消化的作用，又能起到養(yǎng)生保健、預防疾病、延年益壽的作用，是一舉兩得。但是，如果過量或大量食用辣椒，輕者會引起胃、腸、肛門灼熱、脹痛等不適感覺，重者可引起味覺神經損害，或引起短暫性血壓升高或下降、心跳減慢及呼吸困難，甚至造成胃潰瘍、痔瘡、鼻出血等病癥，或嚴重影響肝腎臟功能。
國外有腫瘤專家研究認為，辣椒含有可致癌的化學物質，但它也是防癌的物質，是致癌物還是防癌物，問題就在于食用的量多少。適量可以防癌，過量則可致癌。美國科學家研究證明：辣椒的主要成分是辣椒素。而人體攝取少量的辣椒素，有預防癌癥的作用。原因是辣椒素經過小腸粘膜吸收后，進入血液并被送到肝臟后被轉化成一種特殊的化合物，這種化合物能吸收人體組織細胞有致癌作用的自由基，從而起到預防癌癥的作用。但動物實驗還表明，當體內的辣椒素達到高水平時，就有明顯的副作用，可導致大便秘結，最后可誘發(fā)結腸癌、直腸癌。
大量的研究發(fā)現，若大量的吃食辣椒，可誘發(fā)許多疾病，如味覺神經損害、口腔潰瘍、胃炎、胃潰瘍、痔瘡、胃腸癌癥等;或使口腔炎、胃潰瘍、便秘、發(fā)熱、高血壓、痔瘡等病情加重。因此，患有各種急、慢性炎癥、腸胃功能不佳、皮膚疾患、肺結核、高血壓、痔瘡、甲亢、哮喘、前列腺肥大、體型偏瘦以及阿司匹林服用者，宜忌食或少吃辣椒。
總之，適量食用辣椒有益于身體健康，過量則會造成身體損害。辣椒素對健康的影響，主要取決于這些物質在人體內的含量。食辣最好的建議是：適量而止!
辣椒的開發(fā)利用
辣椒開發(fā)利用，主要是它的藥用價值。隨著科技的發(fā)展，辣椒及其制品的研究和開發(fā)已不僅僅限于食品行業(yè)，正擴展到醫(yī)藥、軍事及化工等各種領域，尤其是美、德、日、韓等國家對辣椒中生物活性物質辣椒堿的應用開發(fā)已形成國際科技界的研究熱點。
國外在上個世紀九十年代初就已經有辣椒堿的復方膠囊、單方或復方軟膏劑等制劑的生產及銷售，并廣泛用于治療關節(jié)炎、肌肉疼痛、背痛、運動扭傷、帶狀皰疹后遺留神經痛和糖尿病性神經痛等病癥。目前國外用于臨床的辣椒堿藥物有：外用止痛劑(辣椒堿軟膏);戒毒、強效鎮(zhèn)痛劑;促進消化劑(健胃消食劑);治療各種瘙癢、皮膚病及預防心臟病和減肥的藥物等。
近年來，我國也對辣椒及辣椒堿的研究很重視，目前以辣椒為原料的藥品和保健品的研究和開發(fā)正在進行中。如由石家莊正光生物工程有限公司聯合中國藥科大學研制的辣椒堿原料及制劑，在燒燙傷、癌痛、術后鎮(zhèn)痛領域已完成新藥臨床前藥理毒理研究和臨床試驗，正逐步投放臨床使用。而辣椒制品已經作為減肥保健食品開始應用，如像酸辣開胃糖、生發(fā)搽劑、抗疲勞辣椒片劑等產品正處于研發(fā)階段。辣椒在我國還是一個有待開拓的領域。有專家認為，辣椒在我國栽種面積很大，產量十分可觀，如果進一步擴大在醫(yī)藥、保健、軍事等領域的應用，一定會獲得可觀的經濟效益和社會效益。
為了迎合吃辣椒減肥的時尚，日本不少飲料公司競相以辣椒為原料制作新型的辣味飲料。這種飲料的特點是先甜后辣，既不太刺激口腔又能起到減肥的效果，因而受到許多希望減肥的女性的歡迎。
