大蒜根據(jù)種植的季節(jié)不同，常見(jiàn)有春蒜和秋蒜兩種，腌蒜時(shí)一般選擇秋蒜來(lái)腌制，不選用春蒜。因?yàn)�，春蒜外皮呈紫色，又稱(chēng)紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味濃，最適于生食或做調(diào)味用。
秋蒜又稱(chēng)白皮蒜，外皮為白色，辣味淡，它的這些特點(diǎn)決定了它最適于腌制。也只有選秋蒜進(jìn)行腌制才使其具有風(fēng)味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選用春蒜腌制，不僅辣味大，還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質(zhì)，則是最好的選料，秋蒜則差。所以，春蒜一般不腌制。
大蒜本來(lái)是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來(lái)的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類(lèi)食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。
糖蒜的腌制非常簡(jiǎn)單：將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來(lái)說(shuō)，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后，加上適量的冷開(kāi)水，以淹沒(méi)蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。
糖蒜腌好后，用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。燒魚(yú)時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
