果汁是人所共知的營(yíng)養(yǎng)飲料,但很多人將它買回家后,往往要放一段時(shí)間才能喝完。殊不知,果汁在這段時(shí)間里,主要營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)下降很多,有些甚至完全消失了。
在剛榨出來(lái)的時(shí)候,果汁保存了水果中的主要養(yǎng)分,但其中的維生素化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,會(huì)漸漸地分解,失去活性;一些微量的生理活性物質(zhì)也會(huì)逐漸損失,或者轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚暂^弱的形式。此外,果汁儲(chǔ)存久了,味道會(huì)越來(lái)越淡,顏色也會(huì)越來(lái)越淺,這是因?yàn)樗娘L(fēng)味物質(zhì)和天然色素都逐漸減少了。這些因素導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降。
很多食物和果汁一樣,保存的時(shí)間越長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)成分下降得越多。因?yàn),食品是有較高活性的物質(zhì)。一個(gè)蘋果被榨成汁后,其中的很多酶還活著,有些成分還在繼續(xù)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使它的質(zhì)量逐漸發(fā)生變化。只有礦物質(zhì)、膳食纖維和淀粉等成分較耐儲(chǔ)藏,不會(huì)發(fā)生明顯的變化。所以,購(gòu)買果汁的時(shí)候,要盡量選擇出廠不久的產(chǎn)品;買回家后要及時(shí)喝完,不能久存,特別是開封之后。
在儲(chǔ)藏中,果汁損失最快的成分是維生素C。不同種類的果汁在不同條件下保存,維生素C的損失率也不相同,可以從20%直到100%。一般來(lái)說(shuō),果汁酸性越大,維生素C能夠保存的時(shí)間就越長(zhǎng),因?yàn)榫S生素C在這樣的條件下最穩(wěn)定,微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打開之后,可以在冰箱中存放3~5日,而酸度較低的桃汁、梨汁等,最好在開封后2日內(nèi)喝完。