一直以來，就有很多朋友問我：現(xiàn)在都提倡煮雜糧粥，到底應當怎么煮？
是小火慢煮，還是用高壓鍋？哪一種煮法營養(yǎng)價值更高，保健成分保留更多？
高壓烹調(diào)和常壓烹調(diào)相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點隨之提高，約在108~120℃之間。二是由于壓力高，烹調(diào)時間只是常壓烹調(diào)的1/3,其中除了升溫和降溫時間之外，真正處于高壓的時間并不長。三是密閉，有一定的真空度。這三大特點，使得高壓烹調(diào)在保存營養(yǎng)素方面，存在著一定的優(yōu)勢。
用高壓鍋烹調(diào)有色豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%;綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%.
研究者推測，高壓烹調(diào)之后，可能會產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結合的多酚類物質(zhì)變成游離狀態(tài)，從而增強了它的抗氧化性質(zhì)。如果想更多地得到雜糧粥當中的防病、健身好處，用高壓鍋來烹調(diào)，是一個相當不錯的選擇。既方便，又能最大程度地保存營養(yǎng)。
