胡蘿卜的營養(yǎng)十分豐富。包括蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素 B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、維生素E、鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒等等。其中最突出的是胡蘿卜素。胡蘿卜素又叫維生素A原，在人體腸道和肝臟中變?yōu)榫S生素A。每0.6微克胡蘿卜素相當(dāng)于1個(gè)國際單位維生素A。自由基是正常代謝過程中的中間產(chǎn)物，能夠加速人體衰老。胡蘿卜素能消除自由基的惡性作用，因而是延緩衰老的理想飲食。
胡蘿卜性味甘、平，人肺、脾二經(jīng)，主要作用是健脾、化滯，常用于治療消化不良、久痢、咳嗽等癥。
胡蘿卜是堿性食物，富含果膠，果膠可使大便成形并吸附腸道內(nèi)的細(xì)菌和毒素。胡蘿卜中的揮發(fā)油也能促進(jìn)消化和殺菌。
此外，胡蘿卜中還含有一定量的礦物質(zhì)和微量元素，能補(bǔ)充因腹瀉而丟失的營養(yǎng)物質(zhì)。給腹瀉的患兒喝胡蘿卜湯，可以止瀉。
胡蘿卜中含的果膠，可以與汞結(jié)合。一些人由于經(jīng)常接觸汞而出現(xiàn)慢性汞中毒，此時(shí)在藥物治療的同時(shí)，可以吃一些胡蘿卜，促進(jìn)汞的結(jié)合與排出。國外有些部門已經(jīng)把胡蘿卜作為經(jīng)常接觸汞的人們的保健食品。
科學(xué)家認(rèn)為，堅(jiān)持每天吃2個(gè)胡蘿卜，在一定時(shí)間內(nèi)可使膽固醇水平降低百分之十到二十。
胡蘿卜中還含有能降低血糖的成分，為糖尿病人提供了佳蔬良藥。胡蘿卜內(nèi)的琥珀酸鉀鹽，對于治療高血壓、腎臟病具有一定的效果。
胡蘿卜素能增強(qiáng)人體的免疫功能，提高巨噬細(xì)胞的活力，而巨噬細(xì)胞可以吞噬細(xì)菌和癌細(xì)胞。
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