廣東人特別喜歡煲湯，在晚飯之前細(xì)細(xì)品嘗一盅老火燉湯，足讓人羨慕不已。但是，最近有人提出疑問(wèn)，長(zhǎng)時(shí)間燉出來(lái)的湯，不僅湯料的營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，而且加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，還會(huì)生成對(duì)人體有害的物質(zhì)，甚至是致癌物。對(duì)此，中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系朱惠蓮副教授解釋，燉品的主要食材一般以質(zhì)地比較粗老、能耐受長(zhǎng)時(shí)間加熱的葷料為主，并以大塊、整料為宜，燉的溫度一般保持在90-95攝氏度，以利于可溶性蛋白質(zhì)、肌酸、肌肝、嘌呤、少量氨基酸和脂肪等成分析出，隨肉汁釋放到湯中。所以，燉的過(guò)程不需要另外加各種各樣的調(diào)味料，就可以燉出原汁原味、口感鮮美的湯，而且極易被人體消化吸收。
由于加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，一些水溶性的B族維生素會(huì)遭到破壞，但也僅此而已，并不代表燉湯沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。而且燉的溫度不高，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有致癌作用的成分。
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