食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話題，經(jīng)過轉(zhuǎn)載的發(fā)酵，原本沒有科學依據(jù)的說法常常造成恐慌。最近，這個話題的主角變成了火腿和酸奶。
有人在網(wǎng)上發(fā)布，這兩樣食物同時吃會產(chǎn)生致癌物。對此，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中辟謠指出，“火腿酸奶同吃致癌說”從營養(yǎng)學角度來講并不成立。
關于這條流言，網(wǎng)上最廣為流傳的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產(chǎn)生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后一小時不宜飲乳酸飲料。”
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，她聽聞這一說法后，“第一感覺是頭昏”，“能有這么多科學錯誤，也真難為這條禁忌的發(fā)起人了。”范志紅指出，這條消息有好幾個嚴重的科學錯誤。
錯誤一：火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的
專家說法：腌制肉類本身就有亞硝酸鹽，無需乳酸菌“幫忙”
首先，火腿及腌制品制作時所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用。大部分亞硝酸鈉再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮，它非常容易和肉類中的紅色素，也就是血紅素發(fā)生牢固結合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素能保證肉類在加熱條件下不變色。因此，制作火腿、香腸等肉類腌制品的時候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來形成亞硝酸鹽。
錯誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽
專家說法：還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務
范志紅指出，乳酸菌沒有硝酸還原酶，也就無法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。“所以，讓乳酸菌跑到肉類當中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實在是乳酸菌們不可能完成的任務，除非污染很多雜菌。退一萬步說，假設乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進入胃里之后，也會馬上被胃酸殺死。用餐時是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。
錯誤三：酸奶中的胺和亞硝酸鹽會結合成致癌物亞硝胺
專家說法：酸奶中胺含量極低，合成亞硝胺根本幫不上忙
網(wǎng)上還有一種說法是，“酸奶中含有胺，肉類中含有亞硝酸鹽，兩者在胃里會結合成致癌物亞硝胺”。
范志紅說，事實上，酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達近20%，胺類物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。也就是說，腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲藏過程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來幫忙。
錯誤四：用餐前后一小時內(nèi)食用酸奶可致癌
專家說法：無實驗證實這一結論，酸奶利于預防癌癥
范志紅表示，目前無論動物實驗抑或體外實驗研究均證實，酸奶及乳酸菌提取物對于多種致癌物的致癌效果有抑制作用，對于致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒有看到相關研究能證實，用餐前后一小時內(nèi)食用酸奶對于癌癥的發(fā)生具有促進作用。“用餐前后喝酸奶不用那么恐慌。把酸奶這樣一種營養(yǎng)豐富而且可能有利于預防癌癥的食物，變成一種諸多禁忌的危險食物，讓人們喝酸奶時戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，實在是極大的遺憾。”
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