食物的搭配禁忌是微博最喜歡的話(huà)題，經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)載的發(fā)酵，原本沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的說(shuō)法常常造成恐慌。最近，這個(gè)話(huà)題的主角變成了火腿和酸奶。
有人在網(wǎng)上發(fā)布，這兩樣食物同時(shí)吃會(huì)產(chǎn)生致癌物。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在其博客中辟謠指出，“火腿酸奶同吃致癌說(shuō)”從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講并不成立。
關(guān)于這條流言，網(wǎng)上最廣為流傳的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸鹽，在乳酸菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，在唾液中硫氰酸根催化下，產(chǎn)生致癌物，可能引起胃腸、肝等消化器官癌變。因此，吃含有硝酸鹽的食物前后一小時(shí)不宜飲乳酸飲料。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，她聽(tīng)聞這一說(shuō)法后，“第一感覺(jué)是頭昏”，“能有這么多科學(xué)錯(cuò)誤，也真難為這條禁忌的發(fā)起人了。”范志紅指出，這條消息有好幾個(gè)嚴(yán)重的科學(xué)錯(cuò)誤。
錯(cuò)誤一：火腿中亞硝酸鹽是乳酸菌還原生成的
專(zhuān)家說(shuō)法：腌制肉類(lèi)本身就有亞硝酸鹽，無(wú)需乳酸菌“幫忙”
首先，火腿及腌制品制作時(shí)所添加的通常是亞硝酸鈉，即便加的是硝酸鈉，也要自然降解成亞硝酸鈉才起作用。大部分亞硝酸鈉再繼續(xù)分解產(chǎn)生一氧化氮，它非常容易和肉類(lèi)中的紅色素，也就是血紅素發(fā)生牢固結(jié)合，讓紅色的血紅素變成“氧化氮血紅素”。氧化氮血紅素能保證肉類(lèi)在加熱條件下不變色。因此，制作火腿、香腸等肉類(lèi)腌制品的時(shí)候，根本不需要“乳酸菌”幫忙來(lái)形成亞硝酸鹽。
錯(cuò)誤二：乳酸菌有能力還原火腿中的硝酸鹽
專(zhuān)家說(shuō)法：還原硝酸鹽——乳酸菌不可能完成的任務(wù)
范志紅指出，乳酸菌沒(méi)有硝酸還原酶，也就無(wú)法把硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。“所以，讓乳酸菌跑到肉類(lèi)當(dāng)中幫忙把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，實(shí)在是乳酸菌們不可能完成的任務(wù)，除非污染很多雜菌。退一萬(wàn)步說(shuō)，假設(shè)乳酸菌真的能夠處理硝酸鹽變成亞硝酸鹽，進(jìn)入胃里之后，也會(huì)馬上被胃酸殺死。用餐時(shí)是胃酸分泌高峰，胃的pH值低達(dá)3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活著。
錯(cuò)誤三：酸奶中的胺和亞硝酸鹽會(huì)結(jié)合成致癌物亞硝胺
專(zhuān)家說(shuō)法：酸奶中胺含量極低，合成亞硝胺根本幫不上忙
網(wǎng)上還有一種說(shuō)法是，“酸奶中含有胺，肉類(lèi)中含有亞硝酸鹽，兩者在胃里會(huì)結(jié)合成致癌物亞硝胺”。
范志紅說(shuō)，事實(shí)上，酸奶中的蛋白質(zhì)含量連3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)近20%，胺類(lèi)物質(zhì)比酸奶不知道豐富多少。也就是說(shuō)，腌制肉制品中已經(jīng)具備了合成致癌物的兩大原料，在腌制和儲(chǔ)藏過(guò)程中就能合成微量亞硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”來(lái)幫忙。
錯(cuò)誤四：用餐前后一小時(shí)內(nèi)食用酸奶可致癌
專(zhuān)家說(shuō)法：無(wú)實(shí)驗(yàn)證實(shí)這一結(jié)論，酸奶利于預(yù)防癌癥
范志紅表示，目前無(wú)論動(dòng)物實(shí)驗(yàn)抑或體外實(shí)驗(yàn)研究均證實(shí)，酸奶及乳酸菌提取物對(duì)于多種致癌物的致癌效果有抑制作用，對(duì)于致癌物造成的DNA損傷有減輕效果。還沒(méi)有看到相關(guān)研究能證實(shí)，用餐前后一小時(shí)內(nèi)食用酸奶對(duì)于癌癥的發(fā)生具有促進(jìn)作用。“用餐前后喝酸奶不用那么恐慌。把酸奶這樣一種營(yíng)養(yǎng)豐富而且可能有利于預(yù)防癌癥的食物，變成一種諸多禁忌的危險(xiǎn)食物，讓人們喝酸奶時(shí)戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，實(shí)在是極大的遺憾。”
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