烹調(diào)工藝的法則主要有：采購原料審慎挑選，初步加工要做到物盡其材，綜合利用；切削配菜注意營養(yǎng)，整個操作過程都要講究清潔衛(wèi)生；著衣施水恰當(dāng)均勻，靈活使用傳熱介質(zhì)和灶具炊具；正確控制水溫和油溫，投料、下味、用火應(yīng)準(zhǔn)確及時；翻勺顛鍋操縱自如，勾芡、淋油、點水、用湯恰到好處；出鍋及時動作利索，裝盤熟練突出主料；隨菜料碟提前準(zhǔn)備，走菜順序有條不紊；碟子、案子、爐子三大工種密切配合，各司其責(zé)，又彼此照應(yīng)。這些法則在烹調(diào)工藝中是普遍適用的，屬于"正格"，可以以簡馭繁，舉一反三。
另一方面，由于烹調(diào)的過程是料、味、水、火、器諸種矛盾同時運動的過程，彼此之間既協(xié)調(diào)又制約，常會遇到各種意外情況，故而又不可墨守陳規(guī)，在確保菜品質(zhì)量的前提下，有些法則有時變可采用"變格"，靈活變通：用料部位有改變，技法相應(yīng)也改變；原料質(zhì)地不理想，調(diào)味用火來補救；原料組合有出入，味料比例應(yīng)調(diào)整；味料品種不 全，相近之物可替用；當(dāng)火力不能隨心所欲時，不妨隨機應(yīng)變，隨火成菜；炊具不能得心應(yīng)手時，應(yīng)入鄉(xiāng)隨俗，因器變法；漿糊過大或過小，適當(dāng)調(diào)整火侯來約制；油芡太厚或太薄，酌量增減高湯用量來沖勻；季節(jié)有春夏秋冬，技法宜加區(qū)別；食客分東西南北，味型亦應(yīng)變通；這些"應(yīng)變"措施，倘若處治適度，有時也會產(chǎn)生出人意料的效果，顯現(xiàn)廚師深厚功力。
