米線的種類多種多樣,有過(guò)橋米線、麻辣米線、炸醬米線、砂鍋米線、腸脆米線、腸旺米線、羊血米線、鹵米線、涼米線等,其中最為可口、久盛不衰的還要數(shù)“過(guò)橋米線”,而現(xiàn)在遍布大街小巷“成都小吃”里的“麻辣米線”也是大眾比較喜愛(ài)的。
關(guān)于過(guò)橋米線還有一個(gè)美麗的傳說(shuō):滇南有一位秀才為專心于文墨,獨(dú)居于南湖中小島苦讀,賢惠的妻子為了給丈夫補(bǔ)養(yǎng)身子,就將米線以雞湯相煨,每天過(guò)橋送飯,丈夫更加發(fā)奮苦讀,終于金榜題名,一時(shí)傳為美談。由于妻子每日過(guò)橋相送,因此被稱為過(guò)橋米線,也稱狀元米線。因其風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,流傳至今。過(guò)橋米線又名列云南各種風(fēng)味米線的首位。
現(xiàn)在市面上的各種米線,大多是在過(guò)橋米線的基礎(chǔ)上,通過(guò)添加不同口味的輔料進(jìn)行調(diào)制而成的。各種米線的主要原料就是白色的“米線”,也叫米粉,按照工藝不同可以分為切粉和榨粉兩種。制作米線的原料一般要求選擇支鏈淀粉含量在80%~85%的非糯性大米,因?yàn)槊拙中支鏈淀粉含量較高,所以吃前最好在碗里稍微多泡一小會(huì)兒,可以提高米線的復(fù)水程度(即讓米線更柔軟),吃起來(lái)就不會(huì)覺(jué)得太過(guò)于筋道,也利于消化。
另外,有些米線生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)品口感、外觀或出品率,超量或超范圍使用了食品添加劑,還有些小商販為了降低成本,在大米粉中摻入玉米粉,再加“吊白塊”增白、防腐,更有些米線生產(chǎn)商為了降低成本使用國(guó)家明令禁止使用的陳化糧,陳化糧含有大量黃曲霉素(致癌物質(zhì))導(dǎo)致米線發(fā)黃,加入甲醛可使發(fā)黃米線變白,同時(shí)又可防腐防霉。因此要享用各種美味的米線,最好去信譽(yù)好的飯館。