要煲一鍋好湯并不容易，要注意以下五忌：中途添冷水，早放鹽，調(diào)料，醬油，湯汁太滾。
一、忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。
二、忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。
三、忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。
四、忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。
五、忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質(zhì)分子運動激烈使湯渾濁。
需要說明的是，煲骨頭湯用的容器是很有講究的，一般用砂鍋一類的及燜燒鍋等，這樣的容器最大的優(yōu)點就是容易聚集熱量，從而使鍋內(nèi)的食物酥得快。
