蒸菜，最關(guān)鍵之處還在于對蒸制時(shí)間的控制。對那些新鮮細(xì)嫩、一蒸就熟的海河鮮來說，這一點(diǎn)便顯得尤為重要。因?yàn)橥ǔＵ糁坪：吁r的時(shí)間都比較短暫，少一分鐘沒有熟，多一分鐘又老了，而中途又不能揭開籠屜察看。所以長期以來，有不少廚師在蒸制海河鮮時(shí)都是在“跟著感覺走”。而這種跟著感覺走的操作方式，正是造成海河鮮菜品時(shí)老時(shí)嫩、口感時(shí)好時(shí)壞的直接原因。
筆者根據(jù)自己多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和仔細(xì)觀察，對一些常見海河鮮的蒸制時(shí)間作了大致的歸納整理，現(xiàn)就此作一簡要介紹，希望能對大家有所幫助。
這里順便說一下，蒸制海河鮮菜品時(shí)須注意兩點(diǎn)：一是原料必須鮮活。無論魚類、蝦類、蟹類，還是貝類原料，一旦死后都極易變質(zhì)變味，根本不能用于蒸菜制作；二是蒸制時(shí)必須旺火猛氣，且蒸制海河鮮必須一氣呵成，中途不能閃火，否則難以保證成菜的質(zhì)量。若出現(xiàn)中途閃火的情況，需在原定時(shí)間基礎(chǔ)上補(bǔ)蒸大約2分鐘，不過此時(shí)菜品的質(zhì)量已經(jīng)大打折扣了。
