“營(yíng)養(yǎng)要均衡，葷素要搭配，多食果蔬有益健康等這些概念大家都知道，可在就餐時(shí)我們卻往往“明知故犯”，只是一味貪圖味覺(jué)上的刺激，而將營(yíng)養(yǎng)膳食等“忠告”拋在腦后。”
在采訪“營(yíng)養(yǎng)膳食均衡化”話題時(shí)，知名學(xué)者姚學(xué)正向記者分析道，這除了食客有一傳統(tǒng)的消費(fèi)慣性外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的匱乏也是一個(gè)重大因素。
不過(guò)，曾擔(dān)任過(guò)多個(gè)大型飲食集團(tuán)市場(chǎng)總監(jiān)的黃海峰，更愿意從市場(chǎng)的角度考慮問(wèn)題：“經(jīng)營(yíng)企業(yè)在于發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)并滿足消費(fèi)需求，消費(fèi)者是有惰性的，如果餐飲市場(chǎng)上能有專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師服務(wù)食客，那它將創(chuàng)造出一個(gè)新的市場(chǎng)空間。”黃海峰的此番評(píng)價(jià)，聽(tīng)上去別有深意。
營(yíng)養(yǎng)VS味覺(jué) 舍誰(shuí)取誰(shuí)？
廣州的餐飲市場(chǎng)，目前行業(yè)普遍的做法還是講究“色香味”俱全，很少研究菜品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)是否合理，是否有益于健康。
而在天河北的一家頗有檔次的川菜館，當(dāng)記者采訪時(shí)，在提及該店是否有營(yíng)養(yǎng)師時(shí)，值班經(jīng)理卻反問(wèn)設(shè)立專職營(yíng)養(yǎng)師有什么作用﹖他表示：“川菜歷來(lái)以味的多、廣、厚而著稱，顧客就餐大多數(shù)是沖著獨(dú)特的口味來(lái)的，要是光講究營(yíng)養(yǎng)就很難講究口味了。”
而在“廚房制造”，其總經(jīng)理陳實(shí)也認(rèn)為：通過(guò)營(yíng)造好的用餐廳環(huán)境和心境、制作賣相佳味道好的佳肴來(lái)刺激食客的食欲，便可提高人體消化吸收的能力，這比強(qiáng)求客人吃營(yíng)養(yǎng)餐來(lái)的實(shí)際。不過(guò)他也表示，保證貨源優(yōu)質(zhì)環(huán)保、在加工過(guò)程中盡量科學(xué)、部長(zhǎng)點(diǎn)菜時(shí)做到葷素搭配合理也是必要的。
這似乎也反應(yīng)了目前行業(yè)里面所存在的一個(gè)悖論：魚(yú)和熊掌難以得兼，面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力，在味覺(jué)和營(yíng)養(yǎng)之間，究竟舍誰(shuí)？恐怕大多數(shù)餐飲企業(yè)對(duì)此的回答，將是前者。
倒是半島餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)利永周的觀點(diǎn)頗具代表性：“未來(lái)餐飲發(fā)展的方向?qū)⑹?ldquo;都市菜”和“鄉(xiāng)土菜”占據(jù)主流，而此間，營(yíng)養(yǎng)和感受將是經(jīng)營(yíng)者所要面對(duì)的兩大課題。”不過(guò)利永周也承認(rèn)，追求營(yíng)養(yǎng)膳食是“知易行難”，要讓一個(gè)廚師在還沒(méi)炒菜時(shí)，就要充分考慮菜式搭配的營(yíng)養(yǎng)均衡性，這對(duì)在上世紀(jì)七八十年代成長(zhǎng)起來(lái)的此批沒(méi)有太多的教育背景的廚師而言，絕對(duì)是一個(gè)顛覆性的挑戰(zhàn)。
傳統(tǒng)VS新派 破冰前行
不僅僅是社會(huì)背景，如果分析各大菜系的烹飪特點(diǎn)，其有注重營(yíng)養(yǎng)成分的也不甚多，姚學(xué)正向記者分析道：比如湘菜，它雖用料廣泛，但油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，多以臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒等為主。而現(xiàn)眾所周知，以“熏”和“炸”制作的食品，對(duì)人體健康是有害的。不過(guò)，經(jīng)過(guò)近二十年的市場(chǎng)發(fā)展，現(xiàn)隨食客追求營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)心態(tài)日益趨盛，行業(yè)有不少經(jīng)營(yíng)者已在邁出了探索性的步伐。如在業(yè)界以做點(diǎn)心而出名的行業(yè)前輩何世晃先生，現(xiàn)就在對(duì)廣式的傳統(tǒng)點(diǎn)心如燒麥等進(jìn)行改良創(chuàng)新，在制作其餡料時(shí)，加入了青豆、馬蹄、蘿卜絲等植物性成分，這一舉改良了傳統(tǒng)燒麥多以肉類入撰、致使其油膩成分偏高的缺陷。
記者在對(duì)企業(yè)的隨機(jī)調(diào)查中，也了解到，有部分餐飲企業(yè)并不是不想搞清楚菜品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，只是在人力、物力、財(cái)力方面很難有大投入。以專做燉湯及養(yǎng)生藥膳菜“食養(yǎng)坊”為例，他們目前已選派了兩名員工參加“公共營(yíng)養(yǎng)師”的考證培訓(xùn)，據(jù)其經(jīng)營(yíng)者張卓思介紹，待兩位員工考證通過(guò)后，公司就有意向準(zhǔn)備在下一步把其推到前臺(tái)，讓她們從營(yíng)養(yǎng)搭配的角度，對(duì)常用輔料進(jìn)行“用量提示”，并給予顧客善意提醒。
張卓思向記者介紹說(shuō)，屆時(shí)的具體做法是在選菜牌上向客人介紹有益的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)將那些對(duì)某些顧客身體無(wú)益、長(zhǎng)期積重難返的“負(fù)營(yíng)養(yǎng)”加以明確提示。但現(xiàn)讓她頭痛的是，要讓所有服務(wù)員都有此技能，這將面臨一個(gè)時(shí)間成本的考驗(yàn)，畢竟每位近4000元的培訓(xùn)費(fèi)用，對(duì)企業(yè)來(lái)講不是小數(shù)目；她現(xiàn)在做的是，希望屆時(shí)通過(guò)此兩位考上營(yíng)養(yǎng)師資格證的員工，在企業(yè)里進(jìn)行“內(nèi)部培訓(xùn)”，以帶動(dòng)全員的質(zhì)素提高。
現(xiàn)在VS未來(lái) 發(fā)展所趨
種種跡象表明，“營(yíng)養(yǎng)膳食均衡化”在國(guó)內(nèi)已逐步深入人心。在今年3月召開(kāi)的“兩會(huì)”上，政府把“推進(jìn)公眾營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)”，第一次寫入國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要（草案）中，這表明政府對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)的改善不僅僅是停留在倡導(dǎo)層面，而且是即將在進(jìn)入全面的規(guī)劃和具體實(shí)施的操作階段。
這意味著，隨著政府對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)膳食的日益重視，在未來(lái)的三五年內(nèi)，餐飲企業(yè)對(duì)營(yíng)養(yǎng)師等此類人才的需求，將呈幾何級(jí)數(shù)的增長(zhǎng)。
廣州國(guó)賓健康檢查中心的營(yíng)養(yǎng)師李紅顏認(rèn)為，僅僅只掌握一些營(yíng)養(yǎng)常識(shí)還不能保證消費(fèi)者非�？茖W(xué)地?cái)z取人體所需營(yíng)養(yǎng)。做營(yíng)養(yǎng)師這個(gè)職業(yè)，需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格、科學(xué)、系統(tǒng)的培訓(xùn)，包括醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)烹飪學(xué)等內(nèi)容都要掌握。
在李紅顏的眼里，她認(rèn)為：一名合格的營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)是醫(yī)師、營(yíng)養(yǎng)師、廚師“三位一體”，同時(shí)還能融會(huì)貫通，并針對(duì)不同人群搭配不同營(yíng)養(yǎng)食譜。
另?yè)?jù)記者網(wǎng)上查到的信息，日本的一些大型餐館也大都配有營(yíng)養(yǎng)師，他們的操作模式是將每道菜所含的七大營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、碳水化合物、維生素等）的含量向消費(fèi)者說(shuō)明，消費(fèi)者可以根據(jù)所需，有選擇地進(jìn)行點(diǎn)菜。
不過(guò)目前此種模式在廣州還未興起。姚學(xué)正從廣州目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀出發(fā)，認(rèn)為較合適的模式，應(yīng)該是餐廳聘請(qǐng)一位營(yíng)養(yǎng)師，由他來(lái)對(duì)餐廳的所有飯菜作一個(gè)營(yíng)養(yǎng)分析，把每一個(gè)菜標(biāo)出它的適應(yīng)人群，再請(qǐng)經(jīng)過(guò)初步培訓(xùn)的服務(wù)員根據(jù)來(lái)就餐的客人的體質(zhì)來(lái)指導(dǎo)他們點(diǎn)菜，這樣一來(lái)，來(lái)就餐的人就可以享受餐廳提供的免費(fèi)營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)的服務(wù)了。
對(duì)此建議，李紅顏表示認(rèn)同。“以廣州目前大量缺乏營(yíng)養(yǎng)師的現(xiàn)狀，餐廳對(duì)消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)配餐，只能是從框架性的內(nèi)容入手，餐廳標(biāo)出各食物的營(yíng)養(yǎng)成分后，讓食客去自行配搭，從而使他們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理。”“只有營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，身體才能健康。”李紅顏一再?gòu)?qiáng)調(diào)道。
不過(guò)，據(jù)記者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者對(duì)吃飯前要考慮營(yíng)養(yǎng)均衡等事項(xiàng)，還缺乏認(rèn)同感。“現(xiàn)工作壓力這么大，吃飯時(shí)不靠一些辛辣的食物來(lái)刺激味蕾，人都提不起精神”，一消費(fèi)者對(duì)記者道。而據(jù)廣州一些醫(yī)院體檢中心的數(shù)據(jù)顯示，目前一些病癥如：高血壓、糖尿病、血脂紊亂、肥胖等疾病，大有呈年輕化趨勢(shì)，
經(jīng)專家分析，市民營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏，食品品種單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)不均衡是造成以上疾病的主要因素�？磥�(lái)“營(yíng)養(yǎng)均衡化”的飲食觀念要在廣州普及，還有一段漫長(zhǎng)路程要走。
