意大利科學(xué)家的一項最新研究表明，烹飪蔬菜能夠保存甚至提升它們自身的營養(yǎng)價值，關(guān)鍵在于烹飪方法。這一發(fā)現(xiàn)顛覆了許多人的傳統(tǒng)認(rèn)識，即認(rèn)為烹飪會破壞食物的營養(yǎng)。相關(guān)論文發(fā)表在12月26日的《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》(JournalofAgricultural and Food Chemistry)上。
意大利帕爾馬大學(xué)的NicolettaPellegrini和同事表示，盡管許多人堅持認(rèn)為生吃蔬菜比做熟了吃更有營養(yǎng)，但越來越多的研究表明，烹飪實際上還有可能增加一些營養(yǎng)物質(zhì)的釋放。
科學(xué)家目前正在尋找更加完整詳細(xì)的烹飪后蔬菜的營養(yǎng)特性數(shù)據(jù)。
在研究中，Pellegrini等人評估了三種常見意大利烹飪方法(煮、蒸和炸)對胡蘿卜、西葫蘆和花椰菜等幾種蔬菜營養(yǎng)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，煮和蒸能夠保持蔬菜中有益的抗氧化劑成分，而與前兩種基于水的烹飪方法相比，油炸會導(dǎo)致蔬菜中的抗氧化劑成分顯著流失。
不過科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，對于花椰菜而言，蒸確實能夠增加其中的硫代葡萄糖苷(glucosinolate)成分，它具有協(xié)助抵御癌癥的能力。研究人員表示，新的發(fā)現(xiàn)表明，或許能夠為不同的蔬菜選擇不同的烹飪方法，從而最好地保持和提升其營養(yǎng)價值。
