說歸這么說，但是真的非常奇怪，每年夏天的超市里都會碼著一堆堆的木炭等著顧客買走，可是在它們的包裝袋上，您卻看不到上面的警告提示。盡管在用它們燒烤時的確會產(chǎn)生多環(huán)芳香烴，——在香煙盒上它名為“聚合物”，俗稱“焦油”。百萬次對吸煙者及老鼠的實驗證明，不可否認(rèn)，多環(huán)芳香烴會誘發(fā)癌癥，它的確有害。當(dāng)我們在小鐵架上燒烤香腸、牛排等食品時，它們滲出的油作響，滴落在木炭上，隨之飄起一股香味，但與此同時，可惡的PAKS就會向我們的食物發(fā)起進(jìn)攻了。為此，消費者權(quán)益保護(hù)者以及營養(yǎng)飲食咨詢師長年累月、不厭其煩地告誡我們要小心再小心，尤其是食物上那些輕微燒焦的部位。
我們在加熱蛋白質(zhì)食品時，其實無論是用何種方式對蛋白質(zhì)進(jìn)行烹飪，都還會產(chǎn)生一種損傷我們遺傳物質(zhì)的雜環(huán)胺類。這當(dāng)然是真的，如果將動物實驗的結(jié)果對應(yīng)到人的身上，那么別說是烤腸，就連扁豆湯、土豆燒牛肉、煎鯡魚我們也不能碰了。萬不得已時，只好用帶血的生牛排和活著的鮮牡蠣來解解肉饞。所以真是謝天謝地，至今還沒有到處宣揚這些。盡管如此，素食主義的捍衛(wèi)者仍然沒有理由鼓吹什么“我們早就知道了”。
注意：其實任何食品在它被燒、煮、煎、炸時，熱度那樣高，人們都不會食用它。上述的多環(huán)芳香烴也好，雜環(huán)胺類也好，都有害、危險，這都沒錯，然而食肉者并沒有因此而大批死于癌癥或者生下了畸形的孩子。而且還有一個疑惑，如果這樣的行為真的會帶來如此重大的惡果，那么我們的祖先，那些學(xué)會鉆木取火并往火里扔進(jìn)第一塊野獸大腿燒烤的猿人們，怎么會代代興盛直至今天呢?
專家們本來就容易激動，現(xiàn)在他們又難以平靜了，因為他們要制止，損害我們?nèi)祟愓_生活方式的行為。他們開始尋找一切辦法，以預(yù)防并抵制所有在燒烤時產(chǎn)生的有害健康的物質(zhì)。他們終于發(fā)現(xiàn)了。第一個成果來自加拿大。然而研究人員震驚地認(rèn)識到，正是那一直被當(dāng)成特別危險的部分卻被證明是最無害的：這就是燒烤食品上被燒焦的黑色部分。這一部分往往粘著炭灰，甚至與之產(chǎn)生化合反應(yīng)，所以它不會被人體吸收，最終將是沒有任何變化地被排出體外。
此外，這些加拿大人還斷言，在燒烤時通常使用的香草調(diào)味料也可以發(fā)揮作用，它們和有害物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)從而使其對身體不再構(gòu)成威脅。其他研究也得出類似的結(jié)果，這些香草調(diào)料的確是有益的。正如日本的研究小組發(fā)現(xiàn)，百里香草及鼠尾草里的某些物質(zhì)可以阻礙雜環(huán)胺類對健康的損害，而且通常在烹飪時一般需要的量就足夠。還有一個印度研究小組對調(diào)味料促進(jìn)健康的功效非常感興趣。他們發(fā)現(xiàn)，芥末可以抑制燒烤時產(chǎn)生的有害物質(zhì)對健康的損害，而且一小點的量就足夠。從營養(yǎng)生理學(xué)角度來看，烤香腸時加一小匙芥末也是很有營養(yǎng)的吃法。
鑒于芥末及香草調(diào)味料的驚人特性，人們發(fā)現(xiàn)，提前淹泡待烤的肉更有益于健康。得出這個結(jié)論的是美國的科學(xué)家。他們在待烤的雞外表涂抹橄欖油、蘋果醋、大蒜、檸檬汁、芥末和鹽的混合物，并腌泡一段時間，然后再放進(jìn)烤箱。他們觀察到，腌泡過后再烤的雞產(chǎn)生的雜環(huán)胺類要比事先未處理過的少80%～90%。
誰都知道，眾口難調(diào)。不是所有人都像美國人那樣喜歡橄欖油和大蒜，所以自然就有了對英式燒烤進(jìn)行的實驗：英國人將烤肉配薄荷汁享用。估計很多歐洲大陸的人對這種吃法不很習(xí)慣，但是確實味道很鮮美;而且和鼠尾草一樣，薄荷也含有某些物質(zhì)，可以減弱加熱肉類時產(chǎn)生的有害物質(zhì)對身體的影響。傳統(tǒng)的德式燒烤也經(jīng)受了檢驗：一杯新鮮的啤酒(很遺憾，無酒精飲料則不行)就著豬肘子、牛排或者是燒雞，同樣也可以使體內(nèi)的雜環(huán)胺類失去戰(zhàn)斗力。這下所有的口味都齊全了!您可以放心地享用您的美味了!
又一次證明，就在飲食烹飪方面，傳統(tǒng)總是有它一定的道理，盡管有些不可思議。我們還是相信吧，還是相信我們自己的食欲吧。好了，祝您燒烤愉快!
