烹調(diào)不僅使食物變得容易消化、吸收，去除有害微生物、寄生蟲卵，起到消毒作用，而且色、香、味能增食欲，使人覺得進(jìn)食是一種享受。
目前，有些烹調(diào)方法相當(dāng)嚴(yán)重地破壞了營養(yǎng)素，特別是維生素。如水煮食物，對(duì)糖類、蛋白質(zhì)起到部份水解作用，對(duì)脂肪無顯著影響，但常使水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于水。青菜與水同煮20分鐘，即有30%的維生素C被破壞，30%溶于水中。如果煮時(shí)加堿，則幾乎全部的維生素B、C會(huì)被破壞。蒸對(duì)營養(yǎng)素影響同煮相似，只是無機(jī)鹽損失較少。
燉雖可破壞部分維生素，但不會(huì)損失溶于水中的維生素。燜的時(shí)間過長，維生素B、C的損失很大，但食物易于消化。鹵式烹調(diào)可使食物中的維生素、無機(jī)鹽和水溶性蛋白質(zhì)部份溶于鹵汁中，部份受到破壞。油炸食物由于溫度高，對(duì)一切營養(yǎng)素均有不同程度的影響，同時(shí)，高溫炸焦可使蛋白質(zhì)變性，脂肪失去其功用。熘和爆、因常在食物外表上一層糊，營養(yǎng)素較少受損失。炒對(duì)維生素C破壞較大，而其它營養(yǎng)素則無甚影響，但干炒法可使蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，從而影響消化、降低吸收。熏和烤可使維生素A、B、C及脂肪破壞很多，若直接火烤，還會(huì)生成有致癌作用的3—4苯胼芘。煎法溫度較高，除損失部分維生素外，其它營養(yǎng)素一般不受影響。
不恰當(dāng)?shù)募庸し椒▽?duì)食物的營養(yǎng)素也有較大影響。食物經(jīng)鹽水浸泡后，維生素B、C因溶于水而損失，維生素A、D則不受影響。腌制食品中的維生素B、C大部分被破壞了。腌芥菜和腌雪里蕻的菜鹵中還含有亞硝酸鹽。腌鴨蛋與雞蛋對(duì)營養(yǎng)素?zé)o破壞作用，相反可使鈣含量增高。制作皮蛋因使用堿，常破壞維生素，尤其是B族維生素。蜜餞制作中，維生素C經(jīng)糖浸后損失無余，其它營養(yǎng)素則無明顯變化。曬干食物可破壞維生素A、B、C而風(fēng)干則無多大損失，且能使食物變得柔軟，產(chǎn)生一種特殊的芳香。
食物烹調(diào)和加工時(shí)營養(yǎng)素的損失雖不能完全避免，但以下一些措施有利于提高膳食質(zhì)量。
①加醋：很多維生素怕堿而不怕酸，醋可保護(hù)食物中的維生素，使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時(shí)宜提前加醋，不僅能使維生素少受損失，還可使肉骨頭中的鈣被醋溶解出來，增加機(jī)體對(duì)鈣的吸收。
�、谏蠞{掛糊：食物先用淀粉和雞蛋上漿，烹調(diào)時(shí)食物表面可形成一保護(hù)層，減少營養(yǎng)素與空氣、熱油接觸的機(jī)會(huì)，營養(yǎng)素的損失就會(huì)明顯減少，同時(shí)可防止蛋白質(zhì)過分變性。
�、劢湍赴l(fā)酵：制作面食時(shí)盡量使用酵母發(fā)酵的方法，可增加面粉所含的植酸鹽。同時(shí)酵母本身也是一種含多種營養(yǎng)成份的食物。
④勾芡：勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護(hù)維生素C的作用。
�、萸逑矗禾悦状螖�(shù)應(yīng)盡量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機(jī)鹽流失。但當(dāng)發(fā)現(xiàn)米面有可疑霉變或農(nóng)藥殘留時(shí)，應(yīng)用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應(yīng)在切細(xì)前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數(shù)也不宜過多。
�、耷信洌呵袎K不宜太碎，否則有些營養(yǎng)素易被氧化。盡可能做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，現(xiàn)做現(xiàn)吃。切后時(shí)間過久，營養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重。
⑦旺火急炒：這是減少營養(yǎng)素?fù)p失的最佳烹調(diào)方法。豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內(nèi)炒3~4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均保存率高達(dá)76~96%。另外，必須注意在旺火急炒時(shí)不宜過早加鹽，否則會(huì)使食物滲透壓過早增大，造成水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失或氧化。
�、嗨疇C：一定要火在水沸，水沸后再放入食物烹制。加熱時(shí)間宜短，食物分交次下鍋，這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率維10%，而放入冷水中煮熟，維生素C損失40%。
就各類食物加工、烹調(diào)來說的，也有些值得注意之處。
�、俅竺祝鹤詈糜盟螅灰怂蠛髶泼渍麸�、棄去米湯，因?yàn)檫@會(huì)損失大量維生素和無機(jī)鹽。
②面粉：煮面條、餃子、餛飩時(shí)有部分水溶性維生素溶于湯水中，應(yīng)盡量利用這些湯水，不要隨便丟棄。制作面條萬萬不可放堿，否則維生素將喪失殆盡。烙餅對(duì)維生素B1影響不大，而維生素B2損失20%。
�、凼卟耍号胝{(diào)最宜旺為急炒，不要加堿，不要使用銅器，避免回鍋加熱，熟菜也不宜放置過久。
④動(dòng)物性食物：肉、魚蛋類用不同方法烹調(diào)，其維生素的損失率也不同。豬肉紅燒、清燉時(shí)維生素B1損失最多，達(dá)60~65%，蒸次之，炒則損失最少，僅3%。維生素B2幾乎全部保留；鹵制豬肝的維生素B1損失達(dá)55%，維生素B2為37%，損失較為顯著。雞蛋在炒、煮、蒸的過程中維生素的損失不多。
盡管對(duì)于食物的加工及其烹調(diào)方法各人的喜愛有所不同，但是為了能夠提高膳食的質(zhì)量，充分地利用各種營養(yǎng)素，減少各類有害物質(zhì)的生成，我們必須充分重視科學(xué)性和合理性，從而使得科學(xué)、合理的烹調(diào)不僅提供美的享受，而且保護(hù)了人體的健康。
