一直以來,就有人在問這樣一些問題:聽說鐵鍋烹調(diào)能補鐵,我有貧血問題,是不是做菜就必須用鐵鍋呢?我現(xiàn)在家里不用鐵鍋,改成不粘鍋或者不銹鋼鍋,是不是會更容易貧血呢?
首先要肯定的是,鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量,不過這種來源,通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單,鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下來,接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后,就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的原理一樣,會變成鐵離子,混入到食品當(dāng)中,增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明,用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時,炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。
鐵鍋的“補鐵”作用取決于多少鐵有機會進入食品。自然,食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,食物的酸度越高,進入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之類酸性的蔬菜,效果可能更大。另一方面,烹調(diào)時所放的油脂也有關(guān)系,因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸,油放得越多,則鐵溶出的機會就越小。
從這個意義來說,在過去貧困時期,人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋,而且烹調(diào)時放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜為主,客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵,吸收率并不高,估計只有3%以下,但由于每日攝入,對于缺鐵的人來說,仍然是一個幫助預(yù)防貧血的重要鐵來源。所謂無機鐵更容易吸收的說法是不準確的,因為最容易吸收利用的是血紅素鐵而不是無機鐵。
還有人問,鐵鍋生銹是否會有害?會造成鐵中毒嗎?的確,鐵的紅銹會與食物中的酸發(fā)生作用,使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過,只要把紅銹刷去,哪怕刷不干凈留下一點痕跡,用它炒菜并不會帶來嚴重的后果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。
正常人體都能自動調(diào)節(jié)鐵元素的吸收率,如果食物中數(shù)量太大,身體就會減少吸收,從而避免發(fā)生中毒,何況這種無機鐵的吸收率本來就不高。因此,并不曾聽說過因為用鐵鍋做菜而引起鐵中毒的事情。相比之下,一次吃半斤動物肝臟,得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多。
很多廚師認為,不論用什么鍋炒菜,都不如用鐵鍋炒出來好吃。在很大程度上,這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。因為烹調(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的,鐵會促進氧化,而不銹鋼的作用差一些,陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。
不過,也正因為如此,理論上來說,用鐵鍋烹調(diào)會增加抗氧化物質(zhì)的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成顏色較深的復(fù)合物。所以,水果是不宜用鐵鍋來煮的,各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。
總之,鐵鍋烹調(diào)有利也有弊。如果家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器材,不必感覺遺憾。因為,如果不是素食主義者,從肉類食品中可以得到血紅素鐵,缺鐵的可能性比較小。如果是素食者,只要在用餐時補充一點維生素C,就能促進食物中鐵的吸收。假如是因為月經(jīng)過多、痔瘡失血或其他內(nèi)出血現(xiàn)象而貧血呢,就更不用和鐵鍋較勁了,趕緊把病治好,貧血自然就會改善啦!。ǔ鰣鰧<遥悍吨炯t,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授,食品科學(xué)博士。)