摘要：HACCP體系在速凍蔬菜生產(chǎn)中作為預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)運(yùn)用已相當(dāng)成熟，當(dāng)CCP不符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵限值時(shí)，如何及時(shí)采取糾編行動(dòng)，確保CCP重新回到控制之下在實(shí)際生產(chǎn)中具有重要指導(dǎo)意義。本文闡述了作為預(yù)防性的HACCP體系在速凍蔬菜生產(chǎn)實(shí)踐中偏差出現(xiàn)時(shí)及應(yīng)對(duì)的相關(guān)措施。
關(guān)鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 糾偏
一般速凍蔬菜的生產(chǎn)大致會(huì)將原料驗(yàn)收、漂燙、金屬探測(cè)作為HACCP計(jì)劃中的CCP，而糾偏漂燙環(huán)節(jié)CCP在實(shí)際生產(chǎn)中非常關(guān)鍵。作為預(yù)防性的HACCP體系，當(dāng)偏差出現(xiàn)時(shí)，如何按照預(yù)定的計(jì)劃實(shí)施相關(guān)糾偏措施，本文將一一進(jìn)行闡述。
一、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生
我們先設(shè)計(jì)一個(gè)通用的某速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃表：
工廠名稱：XX公司
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃一下貯存、運(yùn)輸、銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費(fèi)者食用
該公司在速凍蔬菜生產(chǎn)中按照HACCP計(jì)劃設(shè)置了3個(gè)CCP，CCP1的偏差來(lái)自于原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的農(nóng)藥重金屬殘留是否超過(guò)采用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量；CCP2的偏差來(lái)自于漂燙溫度及時(shí)間的控制（實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)一步細(xì)化原因一是使用校正過(guò)的溫度計(jì)、秒表；二是操作員上崗前經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格；三是溫度控制設(shè)備出現(xiàn)異常）；CCP3的偏差來(lái)自于金屬探測(cè)器的靈敏度即該設(shè)備是否有效運(yùn)行。
二、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生后如何及時(shí)糾偏
操作員發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差后，應(yīng)采取預(yù)先設(shè)定的措施進(jìn)行糾偏。如果我們采用HACCP體系來(lái)控制速凍蔬菜安全質(zhì)量時(shí)，上述的糾偏措施實(shí)際就是指關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)或生產(chǎn)控制點(diǎn)即3個(gè)CCP出現(xiàn)偏差時(shí)采取的行動(dòng)。這種行動(dòng)在實(shí)際操作過(guò)程中可以分為現(xiàn)場(chǎng)措施和預(yù)防措施2種。
現(xiàn)場(chǎng)措施：
一是加工的恢復(fù)。CCP1出現(xiàn)偏差，可按照參考標(biāo)準(zhǔn)的不同，經(jīng)后面將談到的驗(yàn)證程序后，確定其加工的恢復(fù)。這種恢復(fù)，往往決定了該批產(chǎn)品是否適合出口，在出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中，意義非凡；CCP2出現(xiàn)偏差，溫度過(guò)高或過(guò)低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短將直接影響產(chǎn)品的安全。操作員可按照預(yù)先設(shè)定的程序，采取糾偏措施，并對(duì)出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進(jìn)行分離。分離出的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)驗(yàn)證程序后，確定并決定其用途或銷毀；CCP3出現(xiàn)偏差，關(guān)鍵將問題產(chǎn)品予以分離，重新校正金屬探測(cè)器即糾偏后，將問題產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)工序，就可以完全保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
出現(xiàn)偏差后，使加工恢復(fù)控制實(shí)際上是一個(gè)短時(shí)間的行為。經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的操作員可以自行按照預(yù)先設(shè)定的程序及時(shí)處理或者建議停止生產(chǎn)。
二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關(guān)鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實(shí)際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗(yàn)多分離出問題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計(jì)劃中的糾偏程序進(jìn)行分離。
分離的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)糾偏處理并定期測(cè)試，方可確定其合格、降低規(guī)格、轉(zhuǎn)為其它等級(jí)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)為其它用途產(chǎn)品、銷毀等。就出口速凍蔬菜而言，建議盡量放棄該批產(chǎn)品的出口。企業(yè)一定要出口的，可按照進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有針對(duì)性的檢驗(yàn)，合格后方可出口。畢竟經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品至少在監(jiān)管手段上落后于生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。
預(yù)防措施：
出現(xiàn)偏差后，采取的糾偏措施一定在HACCP審核表中記錄下來(lái)。
一是預(yù)防措施的目的。就在于確定和說(shuō)明產(chǎn)生偏差的根本原因。如驗(yàn)收過(guò)程發(fā)現(xiàn)原料農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)就應(yīng)當(dāng)對(duì)原料的來(lái)源進(jìn)行了解，原料基地在本轄區(qū)的，及時(shí)了解有無(wú)違規(guī)用藥情況；原料基地不在本轄區(qū)的，可及時(shí)溝通所屬檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行核實(shí)；考慮企業(yè)是否存在違規(guī)收購(gòu)非備案基地原料的情況。如加熱設(shè)備、金屬探測(cè)器等設(shè)備故障，企業(yè)應(yīng)要求相關(guān)人員說(shuō)明故障出現(xiàn)原因。
二是預(yù)防措施的職責(zé)。每項(xiàng)糾偏措施都要明確誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)。為了更有效的采取糾偏措施，自然是指定接近該工序的人員來(lái)完成。建議在HACCP審核表中一定要規(guī)定相應(yīng)責(zé)任，不然出現(xiàn)偏差只能由具經(jīng)驗(yàn)人員及時(shí)采取糾偏措施，在實(shí)際生產(chǎn)中，這點(diǎn)很耽誤時(shí)間。
三是預(yù)防措施的記錄。在記錄的權(quán)力分配上，記錄人不一定具有采取糾偏措施的權(quán)力，當(dāng)然這種權(quán)力可以事先規(guī)定也可以通過(guò)請(qǐng)示授權(quán)得到。這種糾偏的記錄相當(dāng)重要，有助于我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中不斷完善HACCP計(jì)劃。
三、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差糾偏記錄
在HACCP計(jì)劃中要寫明擬采取糾偏的措施，當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)進(jìn)行糾偏，并把執(zhí)行情況記錄下來(lái)，填寫糾偏措施記錄表。
記錄表應(yīng)當(dāng)包括以下的內(nèi)容：一是產(chǎn)品類別，包括產(chǎn)品的描述及被隔離（分離）的產(chǎn)品數(shù)量；二是對(duì)偏差情況的記錄；三是采取的糾偏措施，包括最終對(duì)問題產(chǎn)品處理方式；四是實(shí)施糾偏人的姓名；五是對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)估。
四、速凍蔬菜生產(chǎn)中糾偏的驗(yàn)證及問題產(chǎn)品的處理
糾偏后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證并做好記錄。CCP1糾偏后，應(yīng)對(duì)糾偏后的原料進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目檢驗(yàn)，深挖產(chǎn)生偏離的原因，在出口速凍蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管實(shí)踐中，確實(shí)存在企業(yè)不誠(chéng)信，收購(gòu)非備案基地原料情況；CCP2糾偏后，操作員可憑經(jīng)驗(yàn)按照速凍蔬菜的感官進(jìn)行預(yù)驗(yàn)證，具體情況還要參照致病菌指數(shù)的企業(yè)品控檢驗(yàn)；CCP3糾偏后，按照金屬探測(cè)器操作說(shuō)明進(jìn)行驗(yàn)證并做好記錄就可以了。
對(duì)于問題產(chǎn)品，出口速凍蔬菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)定定期檢驗(yàn)程序，按照檢驗(yàn)的結(jié)果，可以采取出廠放行、加工成新產(chǎn)品、降低規(guī)格等級(jí)、轉(zhuǎn)為它用、銷毀等措施并做好記錄。
五、結(jié)論
HACCP體系中糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用有其特殊性，在其普遍理論基礎(chǔ)上，結(jié)合出口實(shí)際，強(qiáng)化原料管理、誠(chéng)信管理、溯源管理、問題產(chǎn)品的處理有助于出口速凍蔬菜企業(yè)進(jìn)一步完善HACCP體系。
參考文獻(xiàn)
[1]冷連波.HACCP在中國(guó)的應(yīng)用與思考[J].檢驗(yàn)檢疫科學(xué).2006,16(5):3～4.
[2]黃麗彬,等.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展[J].食品科學(xué).2001(2):4～8.
[3]楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實(shí)務(wù)[M].深圳:海天出版社.2002.7.
[4]李懷林,等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.2002.74～90.
HACCP體系糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：HACCP 出口 速凍蔬菜 糾偏
一般速凍蔬菜的生產(chǎn)大致會(huì)將原料驗(yàn)收、漂燙、金屬探測(cè)作為HACCP計(jì)劃中的CCP，而糾偏漂燙環(huán)節(jié)CCP在實(shí)際生產(chǎn)中非常關(guān)鍵。作為預(yù)防性的HACCP體系，當(dāng)偏差出現(xiàn)時(shí)，如何按照預(yù)定的計(jì)劃實(shí)施相關(guān)糾偏措施，本文將一一進(jìn)行闡述。
一、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生
我們先設(shè)計(jì)一個(gè)通用的某速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃表：
工廠名稱：XX公司
產(chǎn)品名稱：速凍蔬菜
銷售和貯存方式：在-18℃一下貯存、運(yùn)輸、銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者：作為再加工原料或充分加熱后供一般消費(fèi)者食用
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
原料驗(yàn)收CCP1 |
漂燙CCP2 |
金屬探測(cè)CCP3 |
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顯著危害 |
農(nóng)殘、重金屬超標(biāo) |
致病菌 |
金屬物 |
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關(guān)鍵限值 |
采用的標(biāo)準(zhǔn)限值 |
白蔬菜：溫度94℃～98℃，時(shí)間S級(jí)50S、M級(jí)100S、L級(jí)130S；綠蔬菜：溫度92℃～98℃，時(shí)間S級(jí)40S、M級(jí)55100S、L級(jí)80S |
FeΦ1.5mm |
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監(jiān)控 |
監(jiān)控什么 |
產(chǎn)地證明 |
溫度、時(shí)間 |
金屬探測(cè)器 |
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如何監(jiān)控 |
驗(yàn)證產(chǎn)地證明 |
校正過(guò)的溫度計(jì)、秒表 |
金屬試塊 |
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監(jiān)控頻率 |
每一合格區(qū)域/每天 |
30分鐘/次 |
1次/小時(shí) |
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監(jiān)控人員 |
收購(gòu)人員 |
操作員 |
操作員 |
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糾偏措施 |
無(wú)產(chǎn)地證拒收 |
溫度、時(shí)間達(dá)不到要求，調(diào)整使之符合要求。偏離期產(chǎn)品單獨(dú)存放，評(píng)定后處理 |
調(diào)整儀器達(dá)到靈敏度要求，重新檢測(cè)偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品 |
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記錄 |
《原料驗(yàn)收記錄》、《糾偏記錄》 |
《漂燙記錄》、《儀器校正記錄》、《糾偏記錄》 |
《金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄》、《糾偏記錄》 |
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驗(yàn)證 |
定期檢測(cè)合格區(qū)域的農(nóng)殘、重金屬，結(jié)果不超標(biāo) |
定期對(duì)致病菌進(jìn)行檢測(cè) |
用金屬試塊測(cè)試金屬探測(cè)器，達(dá)到所要求的靈敏度 |
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該公司在速凍蔬菜生產(chǎn)中按照HACCP計(jì)劃設(shè)置了3個(gè)CCP，CCP1的偏差來(lái)自于原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的農(nóng)藥重金屬殘留是否超過(guò)采用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量；CCP2的偏差來(lái)自于漂燙溫度及時(shí)間的控制（實(shí)際生產(chǎn)中進(jìn)一步細(xì)化原因一是使用校正過(guò)的溫度計(jì)、秒表；二是操作員上崗前經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格；三是溫度控制設(shè)備出現(xiàn)異常）；CCP3的偏差來(lái)自于金屬探測(cè)器的靈敏度即該設(shè)備是否有效運(yùn)行。
二、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差的產(chǎn)生后如何及時(shí)糾偏
操作員發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)偏差后，應(yīng)采取預(yù)先設(shè)定的措施進(jìn)行糾偏。如果我們采用HACCP體系來(lái)控制速凍蔬菜安全質(zhì)量時(shí)，上述的糾偏措施實(shí)際就是指關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)或生產(chǎn)控制點(diǎn)即3個(gè)CCP出現(xiàn)偏差時(shí)采取的行動(dòng)。這種行動(dòng)在實(shí)際操作過(guò)程中可以分為現(xiàn)場(chǎng)措施和預(yù)防措施2種。
現(xiàn)場(chǎng)措施：
一是加工的恢復(fù)。CCP1出現(xiàn)偏差，可按照參考標(biāo)準(zhǔn)的不同，經(jīng)后面將談到的驗(yàn)證程序后，確定其加工的恢復(fù)。這種恢復(fù)，往往決定了該批產(chǎn)品是否適合出口，在出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管中，意義非凡；CCP2出現(xiàn)偏差，溫度過(guò)高或過(guò)低，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短將直接影響產(chǎn)品的安全。操作員可按照預(yù)先設(shè)定的程序，采取糾偏措施，并對(duì)出現(xiàn)問題的產(chǎn)品進(jìn)行分離。分離出的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)驗(yàn)證程序后，確定并決定其用途或銷毀；CCP3出現(xiàn)偏差，關(guān)鍵將問題產(chǎn)品予以分離，重新校正金屬探測(cè)器即糾偏后，將問題產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)工序，就可以完全保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
出現(xiàn)偏差后，使加工恢復(fù)控制實(shí)際上是一個(gè)短時(shí)間的行為。經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的操作員可以自行按照預(yù)先設(shè)定的程序及時(shí)處理或者建議停止生產(chǎn)。
二是偏離期間產(chǎn)品的處理。其中關(guān)鍵之處在于如何有效分類偏離期間產(chǎn)品及正常產(chǎn)品。實(shí)際上，本人建議能夠處理合格的產(chǎn)品可按照經(jīng)驗(yàn)多分離出問題產(chǎn)品；不能處理合格的產(chǎn)品按照HACCP計(jì)劃中的糾偏程序進(jìn)行分離。
分離的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)糾偏處理并定期測(cè)試，方可確定其合格、降低規(guī)格、轉(zhuǎn)為其它等級(jí)產(chǎn)品，轉(zhuǎn)為其它用途產(chǎn)品、銷毀等。就出口速凍蔬菜而言，建議盡量放棄該批產(chǎn)品的出口。企業(yè)一定要出口的，可按照進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行有針對(duì)性的檢驗(yàn)，合格后方可出口。畢竟經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品至少在監(jiān)管手段上落后于生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。
預(yù)防措施：
出現(xiàn)偏差后，采取的糾偏措施一定在HACCP審核表中記錄下來(lái)。
一是預(yù)防措施的目的。就在于確定和說(shuō)明產(chǎn)生偏差的根本原因。如驗(yàn)收過(guò)程發(fā)現(xiàn)原料農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)就應(yīng)當(dāng)對(duì)原料的來(lái)源進(jìn)行了解，原料基地在本轄區(qū)的，及時(shí)了解有無(wú)違規(guī)用藥情況；原料基地不在本轄區(qū)的，可及時(shí)溝通所屬檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行核實(shí)；考慮企業(yè)是否存在違規(guī)收購(gòu)非備案基地原料的情況。如加熱設(shè)備、金屬探測(cè)器等設(shè)備故障，企業(yè)應(yīng)要求相關(guān)人員說(shuō)明故障出現(xiàn)原因。
二是預(yù)防措施的職責(zé)。每項(xiàng)糾偏措施都要明確誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)。為了更有效的采取糾偏措施，自然是指定接近該工序的人員來(lái)完成。建議在HACCP審核表中一定要規(guī)定相應(yīng)責(zé)任，不然出現(xiàn)偏差只能由具經(jīng)驗(yàn)人員及時(shí)采取糾偏措施，在實(shí)際生產(chǎn)中，這點(diǎn)很耽誤時(shí)間。
三是預(yù)防措施的記錄。在記錄的權(quán)力分配上，記錄人不一定具有采取糾偏措施的權(quán)力，當(dāng)然這種權(quán)力可以事先規(guī)定也可以通過(guò)請(qǐng)示授權(quán)得到。這種糾偏的記錄相當(dāng)重要，有助于我們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中不斷完善HACCP計(jì)劃。
三、速凍蔬菜生產(chǎn)中CCP偏差糾偏記錄
在HACCP計(jì)劃中要寫明擬采取糾偏的措施，當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)進(jìn)行糾偏，并把執(zhí)行情況記錄下來(lái)，填寫糾偏措施記錄表。
記錄表應(yīng)當(dāng)包括以下的內(nèi)容：一是產(chǎn)品類別，包括產(chǎn)品的描述及被隔離（分離）的產(chǎn)品數(shù)量；二是對(duì)偏差情況的記錄；三是采取的糾偏措施，包括最終對(duì)問題產(chǎn)品處理方式；四是實(shí)施糾偏人的姓名；五是對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)估。
四、速凍蔬菜生產(chǎn)中糾偏的驗(yàn)證及問題產(chǎn)品的處理
糾偏后應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)證并做好記錄。CCP1糾偏后，應(yīng)對(duì)糾偏后的原料進(jìn)行相關(guān)項(xiàng)目檢驗(yàn)，深挖產(chǎn)生偏離的原因，在出口速凍蔬菜檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管實(shí)踐中，確實(shí)存在企業(yè)不誠(chéng)信，收購(gòu)非備案基地原料情況；CCP2糾偏后，操作員可憑經(jīng)驗(yàn)按照速凍蔬菜的感官進(jìn)行預(yù)驗(yàn)證，具體情況還要參照致病菌指數(shù)的企業(yè)品控檢驗(yàn)；CCP3糾偏后，按照金屬探測(cè)器操作說(shuō)明進(jìn)行驗(yàn)證并做好記錄就可以了。
對(duì)于問題產(chǎn)品，出口速凍蔬菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)定定期檢驗(yàn)程序，按照檢驗(yàn)的結(jié)果，可以采取出廠放行、加工成新產(chǎn)品、降低規(guī)格等級(jí)、轉(zhuǎn)為它用、銷毀等措施并做好記錄。
五、結(jié)論
HACCP體系中糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用有其特殊性，在其普遍理論基礎(chǔ)上，結(jié)合出口實(shí)際，強(qiáng)化原料管理、誠(chéng)信管理、溯源管理、問題產(chǎn)品的處理有助于出口速凍蔬菜企業(yè)進(jìn)一步完善HACCP體系。
參考文獻(xiàn)
[1]冷連波.HACCP在中國(guó)的應(yīng)用與思考[J].檢驗(yàn)檢疫科學(xué).2006,16(5):3～4.
[2]黃麗彬,等.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展[J].食品科學(xué).2001(2):4～8.
[3]楊永華.食品安全管理體系HACCP推行實(shí)務(wù)[M].深圳:海天出版社.2002.7.
[4]李懷林,等.食品安全控制體系（HACCP）通用教程[M].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.2002.74～90.
HACCP體系糾偏原理在出口速凍蔬菜生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf